Страница 102 из 145
Приготовленное тесто № 1117 раскатать тонко, вырезать стаканом, переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующей массой: ½ стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной чашке, всыпать ¼ фунта сахара, корицы, 2 яйца, размешать, намазать сверху пирожное и в печь.
¼ фунта масла тереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, ½ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 6 яиц, ½ фунта картофельной муки, скатать шарики величиной в грецкий орех, испечь.
Выдать:
¼ фунта масла, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. Цедру с 1 лимона, 6 яиц. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана картофельной муки.
⅓ фунта масла вымыть, выжать досуха, тереть добела, всыпать ⅓ фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт самой сухой муки, размешать хорошенько, раскатать толщиной в палец, вырезать разными фигурками, как-то звездами, листьями и проч., переложить на лист, намазанный воском, и в печь; вынув из печи, оглазировать, подсушить.
Выдать:
⅓ фунта масла, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 2 яйца, 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. На глазурь.
½ стакана несоленого масла растереть добела, ⅜ стакана сахара, 1 яйцо, ¼ рюмки рома, ¼ стакана мелко изрубленного миндаля, муки так, чтобы тесто было не слишком густо, замесить в холодном месте, раскатать довольно тонко, вырезать разными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленным миндалем, вставить в летнюю печь.
Выдать:
½ стакана масла, ⅜ стакана сахара. 1 яйцо, ¼ рюмки рома, ¼ стакана миндаля. 1½-2 стакана муки. 1 яйцо, ложку сахара, ¼ стакана миндаля.
⅓ фунта масла тереть добела, положить 1 яйцо, 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана сахара, 1/6 стакана французского вина и 2 стакана муки, замесить, раскатать тонко, нарезать продолговатыми кусочками, намазать яйцом, вставить в печь.
¼ фунта масла тереть добела, положить ⅛ фунта сахара, т. е. ¼ стакана, 1 яйцо, ½ рюмки спирта и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.
½ фунта вымытого масла, ½ фунта муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом, испечь.
Выдать:
½ фунта масла. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. 3 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны. 1 стакан мармелада или варенья без сока.
⅜ фунта сахара, 4½ яйца бить венчиком на плите, пока не побелеет и не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком, всыпать немного аниса, ⅜ фунта муки, размешать хорошенько, намазать тонко на лист, намазанный маслом, испечь; когда будет готово, разрезать на несколько частей, согнуть слегка каждый кусок в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.
Выдать:
⅜ фунта, т. е. ¾ стакана сахара, 5 яиц. ⅜ фунта, т. е. 1⅓ стакана муки. Ложку аниса, ½ ложки масла.
⅜ фунта сладкого миндаля и 5–6 штук горького обварить кипятком, очистить, дать обсохнуть, очень мелко истолочь, всыпать ½ фунта сахара, положить пену из 5½ белков, размешать. Железный лист натереть белым воском и намазать на него тонко миндальную массу, вставить в легкую печь. Вынуть, тотчас разрезать на части и, пока еще горячи, согнуть в трубочки негладкой стороной вверх.
Выдать:
⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана сладкого, 5–6 шт. горького миндаля. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, 6 белков.
½ фунта очищенного, высушенного, на терке натертого миндаля, ⅜ фунта сахара и 4 взбитые белка размешать, намазать тонко на лист, намазанный воском, испечь так, чтобы едва подрумянились, вынуть, нарезать полосками в 3 пальца шириной, пока горячи, свернуть в трубочку.
Выдать:
½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. ⅜ фунта, т. е. ¾ стакана сахара, 4 белка. Белого воска.
½ фунта сахара, ½ фунта желтков мешать добела, всыпать 1⅛ стакана муки, кардамона, померанцевой корки, 1 ложку растопленного и остывшего масла, ¼ стакана истолченного горького миндаля и пену из оставшихся белков. Железный лист натереть воском, намазать на него тонко тесто, посыпать миндалем, вставить в печь. Вынуть, нарезать длинными узкими полосками, пока горячи, согнуть каждую в трубочку. Держать в банке в теплом месте.
Выдать:
½ фунт, т. е. стакан сахара. ½ фунта желтков, т. е. яиц 10–12. 1⅛ стакана муки. ¼ стакана горького миндаля, кардамона зерен 4–5 шт. Померанцевой корки. 1 ложку растопленного масла. ¼ стакана сладкого миндаля. Кусок белого воска.
¼ фунта свежего несоленого масла тереть добела, положить ¼ фунта сахара, 8 желтков, ½ большой рюмки рома, ¼ фунта самой лучшей муки, горсть вымытой и высушенной коринки и наконец 8 взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жестяные формочки, намазанные маслом, вставить в горячую печь.
Выдать:
¼ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 8 яиц, ½ рюмки рома. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки. ¼ стакана коринки. ½ ложки масла.
6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки.
Разлить в бумажные формы, вставить в летнюю печь.
Выдать:
6 яиц, 6 чайных ложечек сахара. 6 чайных ложечек картофельной муки.
Приготовить слоеного теста из ½ фунта масла и ⅔ фунта муки № 149, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольными кусками. Яблоки очистить, вынуть зерна; если яблоки большие, то разрезать каждое на 2 или 4 части, положить по кусочку на каждый квадратик, слепить все 4 конца вместе в виде конверта или сложить книжкой, намазать яйцом, но не мазать самых боков, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, вставить в горячую печь.
Выдать:
½ фунта масла. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана муки. 4–6 яблок, 1 яйцо. ¼ стакана сахара, 1 сухарь.
На 12 человек выдать двойную порцию, на 18 — тройную.
Приготовить слоеного теста из ½ фунта масла и ⅔ фунта муки № 149; раскатать, вырезать формой или стаканом круглые пирожки, сложить попарно, — нижний кружок цельный, а из верхнего кружка нужно сперва вырезать середину маленькой выемкой; все это, а также маленькие вырезанные кружки намазать яйцом, вставить в горячую печь.
Когда пирожное будет готово, пустые места наполнить вареньем или мармеладом, или наполнить сабаионом следующим: 2 желтка, сахар и 1 рюмку вина бить венчиком на плите, пока не погустеет, отставить, поставить на лед. Когда застынет, наполнить отверстие в пирожках этим кремом, прикрыть испеченными маленькими кружочками, сверху убрать вареньем или желеем, посыпать сахаром.
Выдать:
½ фунта масла. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана муки. (1 яйцо), ½ стакана варенья. Или 2 желтка. 1 рюмку вина и 3 куска сахара. Ложку сахара, желе.
¼ фунта несоленого масла, ⅛ фунта сахара тереть добела, всыпать ⅜ фунта муки, положить ½ яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь, потом остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть сбитой пеной из белков, ¼ фунта сахара и ванили; нарезать острым ножом продолговатые пирожки, посыпать сверху сахаром, просеивая его сквозь муслин, и вставить в печь минут на 5, чтобы сверху только слегка подрумянились.