Страница 40 из 144
Продают обычно мантию и мускул гребешка. Они поступают в магазины парными, свежезамороженными, вареными, сушеными и консервированными. Поэтому несколько рецептов их приготовления к столу будет полезно здесь привести.
«В прибрежных районах… ракушки в течение тринадцати — пятнадцати минут варят в трех-четырехпроцентном растворе соли, извлекают мясо, обваливают его в муке и обжаривают с луком в масле до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой… Из свежезамороженного мускула готовят такое же блюдо, только без предварительного оттаивания… Мясо вареных мускулов запекают в чисто вымытых раковинах и добавляют к нему сливочное масло и яйца. Перед тем как запеканку подать на стол, ее посыпают тертым сыром.
Знатоки морской кулинарии утверждают, что еще вкуснее запеканка, приготовленная другим способом: измельченные вареные мускулы гребешка и нарезанную на мелкие кусочки мантию смешивают с отваренным рисом и укладывают в кастрюлю… Смесь поливают взбитыми яйцами и ставят в духовой шкаф, пока она не подрумянится. К столу такую запеканку тоже подают с тертым сыром. Вареное мясо мускула и мантии гребешка можно использовать как начинку для пирожков, для этого их смешивают с отваренным рисом.
Овощные салаты с добавлением вареного мяса морского гребешка отличаются высокими вкусовыми качествами.
Морской гребешок под майонезом или заливной — деликатесное блюдо, его можно использовать для праздничного стола.
Хорошо приготовить морской гребешок в жареном или тушеном виде с различными соусами: томатным, луковым, красным и другим» (Виноградов А. К. Дары моря).
Готовят также борщ с фрикадельками из морского гребешка, рассольник, щи из свежей капусты, солянку, картофельный суп, рисовый суп, окрошку, плов, голубцы, перец, кабачки, макароны, котлеты, зразы, омлет… и все это с морским гребешком.
На этом с двустворчатыми моллюсками и покончим. Впереди нас ждут моллюски совсем особого рода — головоногие. Осьминоги, каракатицы и кальмары. Названные животные принадлежат к редкой разновидности созданий, о которых среди непосвященных людей ходят самые невероятные рассказы. Удивительнее всего, однако, что факты, которые открылись зоологам, изучавшим этих замечательных существ, превзошли самые фантастические выдумки.
К сожалению, повествование о них придется начать с предмета наименее интересного — с анатомии. Но это необходимо, чтобы в следующих главах, где речь пойдет о более значительных вещах, мы могли лучше понимать друг друга.
Осьминоги — кузены устриц. Как и у всех моллюсков, тело у них мягкое, бескостное. Но раковину, вернее, ее недоразвитый остаток (две хрящевые палочки) носят они не на спине, а под кожей спины.
Осьминоги не простые моллюски, а головоногие. Таков дословный перевод их научного названия Cephalopoda, которое эти животные получили, когда было установлено, что расположенные на голове у осьминогов длинные щупальца развились из «ноги» их древнего предка — первобытного моллюска. На голове у них растут щупальца-руки, которые называют также и ногами, потому что животные ходят на них по дну, словно на ходулях.
Кальмары и каракатицы — тоже головоногие моллюски. От осьминогов они отличаются только внешностью. У кальмаров и каракатиц не восемь, а десять щупалец и тело с плавниками (у обычных осьминогов нет плавников). Туловище каракатицы плоское, как лепешка; у кальмара оно конусовидное, словно кегля. На узком конце «кегли» (там, где полагалось бы быть хвосту!) торчат в стороны ромбовидные плавники.
Раковина у каракатицы — известковая пластиночка, у кальмара — хитиновое перышко, похожее на римский меч гладиус. Гладиусом и называют недоразвитую раковину кальмара.
Щупальца головоногих моллюсков венчиком окружают рот. На щупальцах в один, два, три, реже в четыре ряда сидят присоски. В основании щупальца присоски помельче, в середине самые большие, а на концах совсем крошечные.
Рот у головоногого небольшой, глотка мускулистая, а в глотке — роговой клюв, черный (у кальмара — коричневый) и кривой, как у попугая. От глотки к желудку тянется тонкий пищевод. По пути, точно дротик, он насквозь пронзает мозг. У осьминогов ведь и мозг есть, и довольно большой: в нем 14 долей. Покрыт осьминожий мозг зачаточной корой из мельчайших серых клеток — диспетчерский пункт памяти, а сверху защищен еще и хрящевым черепом. Клетки мозга со всех сторон плотно облегают пищевод. Поэтому осьминоги (кальмары и каракатицы — тоже), несмотря на очень большие аппетиты, не могут проглотить добычу крупнее лесного муравья.
Анатомическое строение осьминога.
1 — мозг; 2 — череп; 3 — ядовитая железа; 4 — зоб; 5 — печень; 6 — мантийная мускулатура; 7 — поджелудочная железа; 8, 9 — чернильные мешки; 10 — желудок; 11 — кишечник; 12 — половые железы; 13 — обычное сердце; 14 — почка; 15 — жаберное сердце; 16 — жабра; 17 — головная вена; 18 — глоточные мышцы; 19 — нервы щупалец; 20 — клюв; 21 — воронка
Но природа наделила их теркой, которой они приготавливают пюре из крабов и рыб. Мясистый язык головоногих покрыт полусферическим роговым чехлом. Чехол усажен мельчайшими зубчиками. Зубчики перетирают пищу, превращая ее в кашицу. Пища смачивается во рту слюной и попадает в желудок, затем в слепую кишку, а это по сути дела второй желудок.
Есть и печень, и поджелудочная железа. Пищеварительные соки, которые они выделяют, очень активны — быстро, за четыре часа, переваривают пищу. У других холоднокровных животных переваривание затягивается на многие часы, у камбалы, например, на 40–60 часов.
Но вот что самое поразительное: у головоногих не одно, а три сердца: одно гонит кровь по телу, а два других проталкивают ее через жабры. Главное сердце бьется 30–36 раз в минуту.
У них и кровь необычная — голубая! Темно-голубая, когда насыщена кислородом, и бледная в венах. Цвет крови животных зависит от металлов, которые входят в состав кровяных телец (эритроцитов), или веществ, растворенных в плазме.
Анатомическое строение каракатицы.
1 — мозг; 2 — статоцист; 3 — череп; 4 — слюнная железа; 5 — печень; 6 — поджелудочная железа; 7 — желудок; 8 — остаток раковины («кость каракатицы»); 9 — половые железы; 10 — полость тела; 11 — чернильный мешок; 12 — толстые кишки; 13 — обычное сердце; 14 — жаберное сердце; 15 — почка; 16 — тонкая кишка; 17 — мантийная мускулатура; 18 — жабра; 19 — глоточные мышцы; 20 — терка; 21 — клюв; 22 — десятая (ловчая) пара щупалец; 23 — клапан воронки; 24 — воронка
У всех позвоночных животных, а также у дождевого червя, пиявок, комнатной мухи и некоторых моллюсков в сложном соединении с гемоглобином крови находится окисное железо. Поэтому их кровь красная. В крови многих морских червей вместо гемоглобина содержится сходное вещество — хлорокруорин. В его составе найдено закисное железо, и поэтому цвет крови этих червей зеленый.
А у скорпионов, пауков, речного рака и наших друзей осьминогов и каракатиц кровь голубая. Вместо гемоглобина она содержит гемоцианин, с медью в качестве металла. Медь и придает их крови синеватый цвет.
С металлами, вернее, с теми веществами, в состав которых они входят, и соединяется в легких или жабрах кислород, который затем по кровеносным сосудам доставляется в ткани.
Кровь головоногих моллюсков отличается еще двумя поразительными свойствами: рекордным в животном мире содержанием белка (до 10 процентов) и концентрацией солей, обычной для морской воды. Последнее обстоятельство имеет большой эволюционный смысл.
Шестьсот миллионов лет назад в море уже обитали губки, медузы, актинии. Их малоизменившиеся потомки дожили до нашего времени, и, разрезая их, мы можем заметить, что у этих животных нет крови. Нужный для дыхания кислород они получают прямо из морской воды. Она омывает их снаружи и проникает внутрь тела через многочисленные поры, наполняя все ткани.