Страница 6 из 23
У веганов, которые потребляют достаточное количество неприготовленных (неповреждённых) фруктов и зеленолистных овощей, практически никогда не бывает дефицита железа.
Теперь стоит поговорить о двух типах железа, чтобы развеять некоторые другие мифы о железе в питании. Существует «гемовое» железо: гемы являются составным элементом гемоглобина – кислородосодержащего пигмента красных кровяных телец, который придаёт им красный цвет и доставляет кислород в клетки нашего организма. Растительные продукты содержат железо «негемового» типа, и обычно считается, что гемовое железо усваивается лучше, чем негемовое, однако это обобщение неверно. Усваивается примерно 40 % гемового железа, которое мы употребляем в пищу. Негемовое железо усваивается примерно на 10–40 %; здесь имеет место «выборочное усвоение», зависящее от того, сколько железа вам необходимо. Если ваш организм нуждается в большем количестве железа, он усвоит его больше, а если ему нужно меньше железа – он усвоит меньше. Поэтому существует встроенный механизм регуляции усвоения негемового железа, который не работает в отношении гемового железа; ваш организм усвоит столько гемового железа, сколько получит из пищи, независимо от того, в каком количестве железа он нуждается. И это важно, поскольку железо, в избытке содержащееся в организме, действует как прооксидант (а поскольку для нас полезны антиоксиданты, прооксиданты неизбежно вредны). Прооксиданты способствуют развитию сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. (По этой причине железо – одна из самых опасных нутритивных добавок с точки зрения вероятности передозировки. Когда учёные обнаружили, насколько вреден переизбыток железа, его вычеркнули из списка детских витаминов.)
Поэтому если человек ест достаточно пищи для получения калорий, необходимых для поддержания здорового уровня активности, употребляя разнообразные неприготовленные фрукты и овощи, преимущественно съедая их по отдельности, чтобы его организм мог выбрать из всех продуктов те, что наиболее богаты железом; и если у него не нарушен механизм усвоения железа (что встречается редко) – исключено, чтобы у здорового человека, придерживающегося подобной веганской диеты, наблюдался дефицит железа. А все нарушения усвоения железа обычно связаны с работой желудочно-кишечного тракта, и избавиться от них можно, приобретя здоровые пищевые, жизненные и прочие привычки.
Q: Один ваш коллега сказал: «Когда у человека избирательный аппетит (то есть ему очень хочется есть определённую пищу), то можно говорить о зависимости, а когда мы имеем дело с зависимостью, человеку трудно утолить свой голод»; так почему вы говорите, что чувствовать потребность в конкретном продукте – хорошо?
A: Желание съесть чизбургер и желание съесть банан относятся к разным цепочкам причинно-следственных связей и возникают по двум совершенно разным причинам. Поэтому очевидно, что желание есть вредную пищу – плохо, а желание есть полезную пищу, в частности, съесть конкретный полезный продукт, – хорошо. По большей части вас запрограммировали хотеть вредную для здоровья пищу, но таким же образом вы можете перепрограммировать себя на стремление к здоровой еде. Однако поскольку в разных продуктах набор питательных веществ различается, будет даже лучше, если вы внесёте в базу данных своего мозга, где хранится информация о сочетаниях продуктов, особенности всех разнообразных полезных продуктов, которые вы едите. Когда ваш организм нуждается в восполнении запасов энергии, он вызывает в вас чувство голода, однако поскольку у вас также есть потребность в разнообразных питательных веществах, витаминах и микронутриентах, то, если ваш организм знает, что «банан» – превосходный источник калия, когда он действительно нуждается в изрядном количестве калия, он может «указать» вам, что в данный приём пиши стоит съесть бананы, чтобы пополнить калории.
Поэтому, хотя зависимость обычно считается чем-то дурным, в каком-то смысле существуют дурные и хорошие зависимости. «Зависимость» от сладкого, сочного, вкусного фрукта – пример хорошей зависимости. Когда люди говорят мне, что любят сладкое, как будто в этом есть что-то плохое, я объясняю, что мы и должны хотеть сладкого, так что в этом желании нет ничего плохого (если вы не удовлетворяете его с помощью вредных для здоровья сладостей).
Q: Как быть в том случае, если человек не может перейти на здоровое питание столь же быстро, как это удаётся другим людям, однако хочет улучшить своё здоровье, при этом ему приходится производить изменения очень медленно и поэтапно, и в течение какого-то времени в его рацион ещё будет входить приготовленная пища? Что вы посоветуете?
A: Определённо, стоит принимать препарат наподобие «Digest Gold» (пищеварительные энзимы) перед тем, как есть приготовленную пищу. Буду говорить начистоту: применение этого препарата не делает употребление приготовленной пищи чем-то «нормальным», просто он существенно облегчает её переваривание для организма. И если бы этот человек склонился к ресторанному обеду, где первым блюдом является большая порция салата (без заправки), так что он сразу съест большое количество зелени, а затем заменил бы картофель с маслом на картофель с авокадо вместо масла и/или с соусом маринара, то это были бы шаги в направлении улучшения здоровья, пусть и микроскопические.
Также любому человеку, питающемуся не идеально, несомненно, следует принимать нутритивные добавки; многие популярные организации в области здравоохранения даже рекомендуют их употребление (однако они не делят добавки на бесполезные и эффективные, а поскольку большая часть добавок бесполезна, важно знать, какие из них являются достойными). Здесь кто-нибудь может сказать, что, пока человек употребляет приготовленные продукты – в сыром виде они обеспечивают организм усваиваемыми жирными кислотами омега-3, – возможно, правильно будет принимать добавки, восполняющие недостаток именно этих веществ; однако такие добавки содержат жир – скорее всего, рыбий жир, – и поэтому я бы рекомендовал есть свежие авокадо, семена конопли и чиа, а также иногда орехи (в небольших количествах).
И как вы знаете, питание – лишь одна из зон приложения внимания; так, регулярные упражнения на батуте также могут серьёзно способствовать улучшению здоровья.
Основательное изучение того, почему сыроедение полезно для здоровья, поможет лучше во всём разобраться, а это может побудить к тому, чтобы опробовать конкретные методы на практике.
Q: Почему мне не стоит добавлять в свои рецепты мёд? И почему некоторые люди называют его «рвотой пчёл?»
A: Пчёлы перерабатывают нектар в мёд посредством его отрыгивания, так что, когда вы слышите, что мёд называют «рвотой пчёл», – это вполне корректная характеристика. Порой мёд содержит спящие споры бактерии clostridium botulinum, которая может быть опасна для детей до года, поскольку эти споры могут превратиться в незрелом кишечнике ребёнка в бактерии, выделяющие токсины, что может привести к болезни или даже смерти ребёнка. Тот факт, что подобного никогда не происходит со взрослыми, не означает, что вашей иммунной системе не приходится иметь дело со спорами этих бактерий, а иммунная система большинства людей и так уже перегружена, так зачем же ещё больше её нагружать?
Кислотность (pH) мёда обычно составляет от 3,2 до 4,5, поэтому он является кислотообразующим продуктом, однако то небольшое количество мёда, которое мы кладём в чай, можно не принимать во внимание; другое дело – большие объёмы мёда, такие, что используются во многих рецептах.
Хотя приверженцы натуральной гигиены обычно не рекомендуют подобного, если вы хотите слегка подсластить тёплую воду, попробуйте добавить в неё немного муки посконника крапиволистного или сока фиников. Веганы, не являющиеся сторонниками натуральной гигиены, в качестве заменителя сахара используют вместо мёда сироп агавы, хотя здесь также есть свои подводные камни.