Страница 6 из 7
В качестве приправ использовать по вкусу чеснок, дубовый лист, хрен (корень), эстрагон, сушеный лист черной смородины (свежий лист мягчит огурцы); в последнюю очередь положить сверху спелые сухие зонтики укропа. Залитые кипящим рассолом банки немедленно закатать крышками, обернуть бумагой и укутать одеялом. Предназначенные для консервирования огурцы обязательно надо предварительно вымочить в течение 6–8 часов в ведре с колодезной водой.
10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца.
Рассол: на 10 л воды – 250 г соли.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорить.
Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель – для приготовления салатов, супов и соусов.
Заливка: 1 л яблочного сока, по 50 г сахара и соли. Пробланшировать помидоры полминуты, уложить в трехлитровую банку, пересыпать чесноком (300 г), залить кипящей заливкой и закатать.
Заливка: 1 л яблочного сока, по 50 г сахара и соли.
Пробланшировать помидоры полминуты, переложить в трехлитровую банку, перекладывая нарезанным кольцами луком, и залить кипящей заливкой. Закатать.
Зрелые помидоры натереть на терке или пропустить через соковыжималку и добавить соль из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л получившейся мезги.
В ошпаренные трехлитровые банки уложить некрупные спелые, но крепкие помидоры, залить их крутым кипятком и немедленно слить эту воду. Тут же залить кипящей подсоленной помидорной мезгой и закатать жестяными крышками.
На трехлитровую банку помидоров требуется примерно 1300 мл мезги.
Готовый рассол можно использовать в качестве прекрасной заправки для борщей.
1 кг физалиса, 30 г укропа, 1 корень хрена, 1 зубчик чеснока, красный стручковый перец; можно положить лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей (общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов).
Заливка: на 1 л воды – 60 г соли.
Спелые плоды физалиса промыть, уложить в чистые банки вместе с пряностями, залить рассолом. Банки накрыть чистой тканью и оставить на 7–10 дней для брожения при комнатной температуре. Появляющуюся пену снимать.
После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) воду слить и вскипятить, потом снова залить банки и закатать крышки. Остывшие банки хранить в холодном месте.
Зеленые суповые заготовки
1 кг щавеля, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени моркови, 400 мл воды, 50 г соли.
Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, довести до кипения и варить 3–5 минут. Затем всю массу сразу же разлить в стеклянные пропаренные банки и закатать.
1 кг щавеля, 300–400 г зеленого лука (перьев), 100–150 г петрушки, 50-100 г зелени укропа, несколько веточек эстрагона, веточка мелиссы лимонной.
Листья щавеля и зелень лука, петрушки, укропа мелко нарезать, выложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить 5 минут, сразу расфасовать в прошпаренные банки и герметически укупорить. Щавель можно заменить листьями мангольда, шпината, лебеды садовой. Можно готовить с солью или без соли.
600 г щавеля, 400 г зеленого лука, 50 г зелени моркови, 400 мл воды, 50 г соли.
Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, довести до кипения и варить 3–5 минут. После этого всю массу сразу же разлить в стеклянные стерилизованные банки и закатать.
1 кг щавеля, 1,5 кг молодых листьев свеклы, 250 г укропа, 1 л воды, 120 г соли.
Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, вскипятить и варить 4–5 минут. Затем всю массу сразу же разлить в стеклянные стерилизованные банки и закатать крышки.
1 кг щавеля, 650 г листьев черемши, 100 г зелени моркови, 600 мл воды, 80 г соли.
Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, вскипятить и варить 4–5 минут. Горячую массу сразу же разлить в стеклянные стерилизованные банки и закатать крышки.
1 кг щавеля, 200 г зелени чеснока, 100 г зелени петрушки, 400 мл воды, 50 г соли.
Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, вскипятить и варить 4–5 минут. Горячую массу сразу же разлить в стерилизованные банки и закатать.
При уборке урожая свеклы взять из середины ботвы молодые листья, порубить, как капусту, и пробланшировать в кипятке около 5 минут. Откинуть на дуршлаг.
В кастрюлю натереть свеклу, перемешать с бланшированными листьями, добавить на каждый килограмм массы по стакану воды и по 1 чайной ложке крупнозернистой соли, прокипятить 5 минут.
Затем кипящую смесь разлить по ошпаренным литровым банкам, добавить в каждую литровую банку по 1 столовой ложке 9 %-ного уксуса и немедленно герметично закрыть.
Консервированные овощные закуски и заправки без уксуса
Традиционные рецепты
3 кг зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 кг цветной или белокочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 200 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г растительного масла, 4 столовые ложки соли крупного помола.
Для этого салата взять нестандартные зеленые помидоры (с черными пятнышками). Вырезать пятнышки, здоровую часть плодов измельчить и насыпать в большую эмалированную кастрюлю. Добавить тертую морковь, мелко нарезанные репчатый лук и цветную капусту (белокочанную капусту нашинковать). Положить в кастрюлю соль, сахар, влить томатный соус (или уксус) и растительное масло. Все хорошо перемешать, поставить кастрюлю на малый огонь. С момента закипания варить смесь в течение 20 минут. Затем кипящую смесь переложить в стерилизованные банки и укупорить.
1 кг мелких огурцов, 150 г репчатого лука, 2 веточки укропа, 350 г сухой горчицы, 5 столовых ложек сахара, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 чайная ложка уксуса.
Огурцы вымыть и вытереть досуха. Нарезать лук, укроп, перемешать с горчицей, сахаром, уксусом и нагреть. Добавить растертый лавровый лист и перец, положить в эту смесь огурцы и, осторожно переворачивая их, дать закипеть, немедленно все переложить в подготовленные банки и быстро закатать.
1 кг тыквы, 1 л облепихового сока, 1 кг сахара.