Страница 3 из 9
Селёдка – одно из излюбленных лакомств норвежцев. По словам Мартина Андерсена-Нексе, сельдь норвежцы употребляют 21 раз за неделю – то есть три раза в день!
Селёдка – самая популярная в России рыба. Ёмкость рынка в стране оценивается в 500–550 миллионов тонн в год (!), что делает Россию крупнейшим потребителем сельди в мире.
В начале XX века, когда промысел сельди был массовым, её опавшую чешую собирали и перерабатывали в искусственный перламутр и жемчуг.
Известны случаи, когда за сутки современного промысла добывалось более 100 тыс. тонн сельди.
Важным эпизодом Столетней войны стала Селёдочная битва. Французы напали на обоз, доставлявший английским войскам селёдку. Англичане ловко воспользовались сельдяными бочонками как прикрытием: сначала отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили французов.
Автором знаменитого салата «Сельдь под шубой» считается купец Анастас Богомилов, хозяин популярных столовых и трактиров в Москве, который дал закуске название «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», или просто «Ш.У.Б.А.». Впоследствии имя автора рецепта популярного салата забылось, а саму закуску стали называть просто «Селёдка под шубой».
Интересно, что известная фраза Ипполита из фильма «Ирония судьбы или С лёгким паром!» Эльдара Рязанова «Что за гадость эта Ваша заливная рыба!» привела к тому, что после выхода фильма в прокат селёдка под шубой обошла по популярности заливную рыбу! Самая большая «Селёдка под шубой» была приготовлена на Дне селёдки в Калининграде в Музее Мирового океана. Блюду калининградских поваров присвоено звание «Самый большой салат в России». Вес его составил 488 кг, длина – 12 метров. На изготовление рекордного блюда потратили 50 кг сельди, 98 кг свёклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц, 50 кг майонеза.
Большое количество сельди поставлялась в Россию, так в 1793 году в российскую столицу было завезено заграничной рыбы на 246 000 рублей, из которой 93 % составляла селёдка. В солёном виде сельдь спасала Россию в разные времена от голода: и во время революции, и во время Великой Отечественной войны… Тем более, что свежая малосольная селёдка была доступна круглый год, благодаря навыкам подлёдного лова да природным условиям с ранними и долгими морозами, позволяющими хранить в первозданной свежести сельдь позднего осеннего лова до открытия следующего промыслового сезона.
А знаете, что такое «перейти на карие глазки»? Это студенты одесского Водного института, в три дня проев-пропив стипуху, то есть стипендию, брали в гастрономе копеечную солёную селёдку и, заглядывая в её действительно карие после посола глаза, уминали с хлебом (в студенческой столовке он был бесплатным) и запивали почти бесплатным чаем без сахара.
Сельдь Охотского моря
«Кто не пробовал селёдки Охотского моря – тот селёдку не ел вообще». Эту фразу приписывают Леониду Ильичу Брежневу.
Права получить лицензию на отлов этой рыбы в территориальных водах СССР добивались многие страны, в том числе Япония и Корея. И даже США, хотя там никогда не держали океанского промыслового флота. Популяции сельди Охотского моря по промысловой значимости занимают одно из первых мест. Так в 1950-х годах величина вылова в этом районе достигала 600 тыс. тонн. Что привело к уменьшению популяции, и этот огромный промысловый район был закрыт на три года для её восполнения.
Вот она какая, наша охотоморская селёдочка! И как мы не умеем ценить то, чего у нас вдоволь, так и дербанили мы её по полмиллиона тонн в год. А главное, вторую половину того миллиона чаще всего «сдавали морскому подшкиперу». Я был свидетелем этого варварства. Когда наши береговые рукой-водители в золотых галунах, не умея планировать промысел, создавали в море вечную толкучку «малышей» (так начальство называло сейнера и траулеры) у борта плавбаз в длинной очереди на сдачу улова, рыба портилась, её вываливали за борт и шли снова на лов. Избыток добывающих судов и нехватка приёмных, рыбообрабатывающих – долгие годы это было бичом промысловых экспедиций. Мы секретили эти дела не хуже военной тайны, одновременно клеймя «гримасы свободного мира» – выбрасывание на свалку «лишних» продуктов. Бревно в глазу соревновалось с соломинкой…
Славный левиафан плавбаза «Десна» через три года отметит редчайший для флота – столетний! – юбилей. А тогда, в 1970-м, мы в Охотском море, на промысле сельди под Магаданом, праздновали – тоже ведь редкость для парохода – её 50-летие. Да, она жива по сей день! Правда, в ином обличье: говорят, где-то в индийском порту стоит она на вечном приколе в качестве ресторана и отеля. Мы продали её по цене металлолома, а там умные люди увидели, что корпус судна сделан из стали самого высокого, старинного качества, практически не поддающейся коррозии, причём толщина бортовой обшивки – целых 26 мм, броненосец, не пароход!
Работало нас на этом броненосце меньше двухсот человек, тогда как на других плавбазах – от трёхсот до семисот. Дело в том, что «Десна» – это колхозная ферма в сравнении с огромным заводом. Целых десять лет её переоборудовали в Шанхае из американского транспорта типа «Либерти» в сельдевую плавбазу: котлы перевели с угля на мазут, а в трюмах устроили примитивные цеха для бочкового посола сельди. Никакой автоматики – только резиновая конвейерная лента для сухого посола рыбы да гремучий транспортёр, на котором, предварительно пройдя утруску на вибраторе, чуть подпрыгивая на рёбрах-балясинах, шествовали сто- и стодвадцатилитровые дубовые бочки, доверху набитые живым серебром, к бондарям на забондаривание, то есть закрытие крышкой-донником, и – на верхнюю палубу, на созревание. Это называлось – полуфабрикат. Примерно через неделю бочки заливали рассолом-тузлуком, затем спускали в охлаждаемый трюм. И всё! И никаких тебе банок – ни пресервов, ни консервов, как на других, современных плавбазах и плавзаводах…
Поднимать – вирать бочки с селёдкой на палубу, опускать – майнать их в трюм, затем перегружать на борт транспорта – всё это было моей работой. Матрос-лебёдчик – отличная должность! Почему-то нас было мало на «Десне». Из-за этого однажды во время перегруза готовой продукции на судно-рефрижератор я установил рекорд, отстояв на лебёдках двадцать шесть часов подряд, с короткими перерывами на обед и ужин. В стальной строп-сетке умещалось 16 бочек, это около трёх тонн, а паровые лебёдки на «либертосах» (суда типа «Либерти») в военные годы вытаскивали из трюмов тридцатитонные танки, так что стоит на миг зазеваться, чуть сильнее поддёрнуть рычаги – и строп с бочками мячиком на резинке взлетает под самый нок грузовой стрелы. Когда же подходит транспорт с бочкотарой, это вообще весёлая работёнка. Строп-сетка, с горой нагружённая, считай, соломой, летает пухом с борта на борт, только успевай орать в трюм «Полундра!», чтобы работающие там, в глубине, ушли с просвета люка. И невольно вспоминается роман Василия Аксёнова: «Затоварилась бочкотара, зацвела жёлтым цветком, затарилась, затюрилась и с места стронулась».
Бондарный цех – одно название – это был участок цеха-трюма вдоль линии транспортёра, с четырьмя (по числу бондарей) маленькими площадками рифлёных плит, на которые бондаря одним коротким рывком сворачивали сто сорокакилограммовую бочку с селёдкой и в темпе её обрабатывали. Это занимало десятка два секунд: с помощью специальной, слегка раздвоенной на конце железки с деревянной ручкой – набойки для осадки обруча, и главного инструмента – двухкилограммового бондарного молотка, птичкой летающего в руке бондаря, чуть приподнимался верхний обруч, бочка накрывалась крышкой-донником и забондаривалась, то есть обруч осаживался на место. Четверо бондарей работали лихо и слаженно, точно барабанщики модного ВИА, вокально-инструментального ансамбля. А ещё двое неподалёку работали с аксёновской бочкотарой – разбондаривали пустые бочки, гулкие, как настоящие литавры. Броня, Бронислав, бригадир-бугор бондарного цеха, рыжий и ражий малый годов сорока, на котором так ладно сидела синяя, отличная от всех зелёных, телогрейка, пропустив вперёд три бочки с рыбой, останавливал нажатием кнопки громыхающий транспортёр и рвал на себя четвёртую кадушку, как называли бочку матросы, посильно борясь со скукой и автоматной монотонностью труда. Самих матросов-рыбообработчиков на плавбазе именовали хомутами. Бондарей так не называли, их выделяли, как и барабанщиков в оркестре, и уважали. Они ведь задавали ритм всей работе цеха, служа метрономом, звукорежиссёром процесса. Броню любили женщины, очень малочисленный отряд на «Десне», примерно один к десяти в отношении к мужикам, и сам капитан-директор на каждый праздник неизменно одаривал бугра бондарей премией и благодарностью.