Страница 1 из 5
Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и 100 рецептов
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2015
Вступление
Согласитесь, какое застолье без хрустящих огурчиков, сочных помидорчиков, вкуснейших баклажанов со вкусом грибов, маринованных кабачков и прочих солений, заботливо заготовленных хозяйками.
В этой книге собраны самые вкусные рецепты заготовок овощей на зиму, которые под силу будет сделать любой хозяйке, даже неопытной.
Четкие инструкции, точный перечень ингредиентов, указание времени приготовления – обо всем этом позаботились мы, а вам остается только соблюдать рекомендации и наслаждаться домашним консервированием.
Для вашего удобства книга начинается с главных правил консервирования, которые помогут в работе.
В некоторых рецептах будут даны полезные советы о заготовке конкретных разновидностей солений и информация о питательных свойствах, витаминах и минералах, содержащихся в различных овощах.
В структуре книги есть несколько интересных и полезных новинок, которые должны вам понравиться.
Если во время консервирования овощей вы столкнетесь с какой-либо проблемой, то в последней главе найдете информацию о том, что послужило причиной ее возникновения и как максимально быстро ее разрешить.
Глава «Полезные подсказки» сориентирует вас, как правильно пользоваться рецептами.
И еще одно новшество – «Ваш персональный дневник замены ингредиентов», познакомившись с содержанием которого, вы оцените всю степень его полезности на кухне.
В конце книги приведен алфавитный указатель, позволяющий быстро найти все рецепты с интересующими вас овощами.
Консервируйте с удовольствием и ваши кулинарные шедевры будут радовать вас целый год до нового урожая!
Основные правила домашнего консервирования
Домашняя заготовка овощей и фруктов на зиму методами соления, консервирования, маринования и квашения – это очень увлекательное и полезное занятие, которое, к тому же, доставляет хозяйкам массу приятных моментов, если все сделано по правилам и готовый продукт получился вкусным и ароматным.
Но для всякого дела нужен опыт, который нарабатывается не только практикой, но и знанием базовых правил, без владения которыми консервирование просто невозможно.
Если для начала вы запомните хотя бы пять основополагающих правил консервирования, то в дальнейшем работа пойдет как по маслу и будет совершенствоваться с приобретением опыта.
Правило № 1
Тщательно подготовьте помещение, посуду и тару для консервирования, тогда крышки никогда не сорвутся с банок.
При всех видах переработки фруктов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Это в первую очередь относится к тепловому консервированию сырья в герметически укупоренной таре. Помещение, в котором перерабатывают фрукты и овощи, должно быть чистым и светлым. Уборку помещения проводят до и после переработки. Посуда и тара должны быть тщательно промыты и простерилизованы.
• В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков.
• Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой.
• Все предметы, соприкасающиеся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают проточной водой. Затем их сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.
• Все вспомогательные продукты: сахар, соль, пряности и т. д. хранят в жестяных коробках. Уксусную эссенцию лучше хранить разведенной до 5—10 % в стеклянных бутылках. На всех упаковках и бутылях должны быть этикетки.
• Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1–2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, банки со следами жира – в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, два-три раза ополаскивая чистой водой.
Перед наполнением банки еще раз ополаскивают, но уже кипяченой водой, а затем стерилизуют одним из выбранных методов.
– Стерилизация на пару с помощью кастрюли. Наливают чистую воду в кастрюлю и ставят на плиту. Сверху на кастрюлю кладут любой ограничитель для банки, чтобы она не проваливалась в кастрюлю. На него ставят банку вверх дном. Вода закипает и обдает паром тару, стерилизация проходит примерно 15 минут, пока капли пара, которые осядут на банку, не начнут стекать.
– Стерилизация в воде или кипячение банок. В большую кастрюлю на дно кладут дощечку, сверху ставят банки и заливают водой, чтобы она полностью покрыла тару. Кипятят 15 минут.
– Стерилизация в пароварке. Мытые банки загружают в пароварку и включают режим варки на 15 минут.
– Стерилизация в микроволновке. В банку наливают воду на высоту 1 см и ставят в СВЧ мощностью 700–800 Вт на 2–3 минуты – вода закипает, а банки стерилизуются паром. Если банок много, время увеличивают.
– Стерилизация тары в духовке. После мытья мокрые банки ставят в духовку на режим 160°C, нагревают, пока капли полностью не высохнут. Надо внимательно следить, чтобы банки не перегрелись и не полопались.
– Стерилизация в посудомоечной машине. Загружают чистые банки в посудомоечную машину и ставят без моющих добавок на режим с самой высокой температурой: она не должна быть ниже 60°C, а лучше выше.
• Для соления овощей применяют деревянную тару. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15–20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4–5 суток. Затем бочки наполняют на треть кипящим раствором каустической (20–25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50–60 г) соды и прокатывают. Через 15–20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции ошпаривают их кипятком.
• Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20–30 мин. Если дают течь, то замачивают в течение 2–3 недель, сменяя воду каждые 3–4 дня.
• Крышки для банок кипятят в воде не менее 5 минут непосредственно перед закатыванием.
Правило № 2
Качественный выбор и обработка сырья перед консервированием – гарант успешного результата!
Соблюдая правило № 2, вы упростите весь дальнейший процесс консервирования: правильно отобранные, качественно обработанные и нарезанные плоды сварятся быстрее и равномернее пропитаются заливкой. Кроме того, консервирование, приготовленное из обработанного по всем правилам сырья, получится не только более привлекательным на вид, но и будет дольше храниться без каких-либо дополнительных условий, а просто в кладовке при комнатной температуре.
• Обратите внимание на величину плодов – чаще всего их огромный размер объясняется тем, что растение получило слишком много азотных удобрений и, как результат, – повышенное содержание нитратов в плодах.
• Разрезав плод, посмотрите на его мякоть – если она кажется очень подозрительной (не тот цвет, светлые пятна, непонятные прожилки), не раздумывая отбрасывайте все это и не используйте для консервирования.
• Менее подозрительные овощи перед консервированием нужно на 1–2 ч замочить в 1 %-ном растворе соли.
Процесс обработки сырья перед консервированием должен состоять из нескольких этапов.
• Нужно отобрать пораженные болезнями и вредителями плоды, остальные рассортировать по качеству, степени зрелости и величине, удалив листья и веточки.
• Перебранное сырье следует тщательно вымыть, смыть прилипшие кусочки земли, пыль и остатки химикатов.
Сильно загрязненные плоды с плотной кожицей, особенно с неровной поверхностью, нужно мыть мягкой щеткой.
• У корнеплодов обязательно нужно отрезать верхнюю и нижнюю части, у моркови удалить сердцевину, у капусты снять 5–6 верхних листьев, срезать с них утолщения и удалить кочерыжку, у огурцов и помидоров рекомендуется срезать часть, прилегающую к плодоножке.