Страница 7 из 18
Маринование продуктов перед копчением
Этот процесс можно назвать искусством. Ведь именно хороший маринад в нужной степени насыщает готовый продукт влагой, предохраняет от пересушивания в процессе копчения, придает изысканные оттенки вкуса и аромата.
Поэтому так важно правильно подобрать маринад для копчения. Для получения желаемого результата выдерживать продукты в маринаде необходимо не менее 2 часов.
Для приготовления маринадов традиционно используются:
● соль;
● сахар;
● уксус;
● белое и красное вино;
● растительное масло;
● чеснок;
● перец;
● лимонный сок;
● зелень;
● горчица;
● травы и пряности.
Пищевую селитру также можно добавлять в маринад, особенно если мясо после копчения предполагается хранить длительное время. Для этого рекомендуется добавить в маринад 2–3 % селитры по отношению к количеству соли.
Рецепты маринадов
Универсальный
Смешать в равных частях томатный соус, мед, растительное масло и белое вино. Добавить немного сухой горчицы, пропущенного через пресс чеснока, соли и молотого черного перца. Ингредиенты перемешать и залить подготовленный для копчения продукт. Периодически поливать его стекшим маринадом и перемешивать, чтобы он пропитывался равномерно.
Чесночный
Соединить 250 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 20–30 г молотого черного перца, 8 измельченных зубчиков чеснока и ½ ст. л. соли. Подготовленный для копчения продукт ополоснуть холодной водой, обсушить и натереть маринадом. Уложить в чистую посуду и поставить сверху гнет.
Кефирный
Перемешать 150 мл кефира, 50 мл растительного масла, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, 1 ч. л. сахара, соль и молотый черный перец. Натереть подготовленные куски мяса и оставить в прохладном месте.
Пикантный
Перемешать 200–250 мл белого сухого вина, 200–250 мл растительного масла, 150 мл сока лимона. Добавить в маринад 1 натертую на средней терке морковь, 200 г нарезанного полукольцами лука, 1 измельченный зубчик чеснока, рубленую зелень петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль.
Винный
Тщательно перемешать 300 мл красного вина, 200 мл растительного (лучше оливкового) масла, 100 г сухой горчицы, 100 г свежей измельченной петрушки. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.
Пряный
Перемешать 150 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 2 ст. л. меда, 3 пропущенных через пресс зубчика чеснока, соль, молотый черный перец. Добавить по вкусу рубленую зелень петрушки, кориандр и орегано.
Маринад с кореньями
Довести до кипения 500 мл воды. Нарезать кольцами 200 г лука. Помыть и почистить 100 г моркови, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, положить в кипящую воду. Добавить 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. сахара и соль по вкусу, варить на медленном огне под крышкой 15–20 мин. Затем влить 500 мл уксуса, довести до кипения и охладить.
Лимонно-чесночный
Перемешать 4 ст. л. растительного масла, 120 мл лимонного сока, 8—10 веточек петрушки, 1 зубчик чеснока, соль и молотый черный перец.
Мятно-йогуртовый
Измельчить 200 г красного сладкого перца, пропустить через пресс 1 зубчик чеснока. Добавить 2 ч. л. мелко нарезанной свежей мяты, соль и смесь сухих прованских трав. Залить 125 мл натурального йогурта без ароматизаторов и тщательно перемешать.
Лавровый
Перемешать 250 мл уксуса и 750 мл воды. Добавить 10 мелко нарезанных веточек петрушки, 150 г нарезанного мелкими полукольцами лука, 2–3 лавровых листа, соль и черный перец по вкусу.
Маринад с коньяком
Перемешать 4–5 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. лимонного сока (можно взбить миксером на малых оборотах). Влить 2–3 ст. л. коньяка, добавить прованские травы, перец и соль.
Мятный с белым вином
Перемешать 60 мл белого вина, 50 мл растительного масла, 4 измельченных листика мяты, 1–2 веточки розмарина, 120 г нарезанного лука, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока.
С медом и соевым соусом
В эмалированной или керамической посуде подогреть на водяной бане 1 ст. л. меда. Снять с огня, добавить 4 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого имбиря, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, соль и черный перец по вкусу.
Винно-травяной
В 80 мл белого вина влить 5 ст. л. растительного масла, добавить 100 г измельченного лука, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, 3 измельченных листика мяты, 2 веточки розмарина, по ½ ч. л. сухого молотого тимьяна, сладкой паприки, острого красного перца и майорана. Посолить по вкусу.
С виски и соевым соусом
Перемешать 2 ст. л. виски, 2–3 ст. л. соевого соуса, щепотку сушеного молотого чеснока. Добавить молотый черный перец и соль.
Острый йогуртовый
Смешать 125 мл натурального йогурта, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 стручок очищенного от семян и мелко нарезанного перца чили, 2 ч. л. нарезанной свежей мяты. Посолить по вкусу.
Универсальный маринад для рыбы
Тщательно перемешать 250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса и 250 мл лимонного сока.
Изысканный (для рыбы и морепродуктов)
Смешать 2,2 л воды комнатной температуры, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока и 100 мл соевого соуса. Добавить 100 г соли, 100 г коричневого сахара, 5 пропущенных через пресс зубчиков чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, сушеный базилик, майоран и кориандр по вкусу.
Технология и правила копчения
Копчение – процесс довольно простой и необременительный. Главное в этом деле – знать правила и соблюдать технологию.
Прежде всего, нужно угадать с погодой. Сырой дождливый день или сильные порывы ветра неблагоприятны для заготавливания продуктов таким способом. Для копчения лучше выбрать ясный тихий день с небольшим ветром и начинать желательно с утра. Когда процесс копчения в самом разгаре, нужно как можно реже открывать крышку коптильни. После каждого открывания ко времени копчения необходимо добавлять дополнительно 10 минут.
Какой бы способ копчения вы ни выбрали (горячий или холодный), очень важно соблюдать температурный режим. Это не значит, что поддерживаемая температура должна совпадать с рекомендованной с точностью до одного градуса, допустимы колебания в 5–7 °C. Измерять температуру внутри камеры можно без термометра. Существует несколько таких способов. Можно прикоснуться к коптильне тыльной стороной руки – если будет горячо, но терпимо, значит, температура внутри камеры составляет приблизительно 50–60 °C. Еще один вариант: капнуть немного воды на поверхность коптильни. Если она моментально испарится без шипения, значит, температура внутри около 95 °C. У высокой коптильни температура у основания всегда немного выше, чем вверху, поэтому замер температуры следует делать на том уровне, где расположены продукты.
Варианты топлива для коптилен
Для копчения подходят далеко не все породы деревьев. Так, сосновые дрова и опилки придают продуктам специфический смолистый хвойный привкус, часто перебивая собственный вкус мяса или рыбы.