Страница 2 из 6
• Яйца взбить, обмакнуть филе, выложить в форму для запекания. Сверху сбрызнуть смесью оливкового масла и уксуса. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 15–20 минут. Достать из духовки, остудить.
• Огурец вымыть, нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо. Сверху уложить запечённое филе сардин с перцем. Лимон и апельсин вымыть, нарезать кружочками. Положить на филе. Подавать к столу.
Сарма (сарми)
Голубцы из виноградных листьев с мясной, рыбной или крупяной начинкой. Блюдо распространено по всей территории, когда-то входившей в Османскую империю, сегодня его в основном готовят в Турции и Болгарии. Похожее кушанье на русском Кавказе и в некоторых других странах называют долмой (см. Долма), однако рецепты сармы обычно отличаются большей сложностью и добавлением многих дополнительных ингредиентов.
Сарма по-турецки
На 6 порций
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение
400 г засоленных виноградных листьев
1 крупная луковица
300 г длиннозёрного риса
1 ст. л. томатной пасты
0,5 стакана воды
400 г фарша из баранины или говядины
щепотка кумина
щепотка сушёного базилика
щепотка молотого острого красного перца
щепотка молотой корицы
щепотка молотого имбиря
горсть мелкого изюма без косточек
2 лимона
800 мл овощного или мясного бульона
натуральный йогурт для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 178 ккал
• Листья хорошо промыть. Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на оливковом масле до мягкости. Всыпать в сковороду с луком рис и обжаривать, пока он не станет полупрозрачным.
• Добавить в сковороду томатную пасту, влить воду и потушить около 10 минут на слабом огне, до выкипания жидкости.
• Выложить в сковороду фарш, добавить все специи и изюм, посолить по вкусу. Обжарить всё вместе. В конце выжать в фарш сок 1 лимона, перемешать. Остудить начинку.
• Выкладывать фарш на листья винограда и скатывать длинные тонкие рулетики, подворачивая края. Выложить сарму в казан или кастрюлю с толстым дном, укладывая плотными рядами. Залить бульоном, сверху выложить нарезанный кружочками лимон.
• Тушить на слабом огне под крышкой около 40 минут. Подавать сарму горячей или холодной, дополнив йогуртом.
Сатей (сате)
Одно из самых известных блюд малайзийской кухни, шашлычки из курицы с особым арахисовым соусом.
На 5 порций
Время приготовления: 40 мин + маринование
1 крупная луковица
2–3 стебля лемонграсса
1 ч. л. кумина
1 ч. л. кориандра
1 кг филе куриной грудки
соль по вкусу
Для соуса
500 г очищенного арахиса
1 луковица шалота
1–2 зубчика чеснока
2 см корня галангала
2 стебля лемонграсса
1–1,5 стакана куриного бульона
1–2 ст. л. коричневого сахара
соль по вкусу
Калорийность: 165 ккал
• Лук очистить, разрезать на несколько частей. Лемонграсс нарезать на тонкие ломтики.
• В чашу блендера поместить лук, лемонграсс, кумин, кориандр и соль, измельчить всё до однородной кашицы.
• Филе куриной грудки нарезать кубиками среднего размера, соединить в миске с приготовленной пряной смесью и оставить мариноваться на 6–8 часов. Деревянные палочки замочить в холодной воде на такое же время.
• Приготовить соус. Очищенный арахис обжарить на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета, смолоть с помощью блендера или растереть в ступке. Лук-шалот, чеснок и галангал очистить, измельчить. Лемонграсс нарезать ломтиками.
• В чаше блендера смешать орехи, лук, чеснок, галангал и лемонграсс. Добавить в смесь бульон так, чтобы соус был консистенции жидкой сметаны. Посолить соус по вкусу, добавить коричневый сахар и перемешать до его растворения.
• Кусочки куриного филе нанизать на палочки. Готовить на гриле со всех сторон в течение 5–6 минут до золотистого цвета. Готовые шашлычки подать к столу горячими, отдельно подать арахисовый соус.
Сауэр
(англ. sour – кислый)
Группа коктейлей. Сауэры состоят из алкогольной основы, сахара, воды, сока цитрусовых и льда. Впервые этот тип коктейлей подробно описал в 1862 году в своём пособии для барменов «Как смешивать напитки» отец американской миксологии Джерри Томас. Ему и приписывают авторство первых сауэров. Однако бытует мнение, что задолго до него такие коктейли смешивали и пили моряки, заменив ими очень популярный, но неудобный в приготовлении на корабле пунш.
Сауэр – это дижестив, подают его в специальном одноимённом бокале. Пьют сауэр через соломинку.
Наиболее известные из таких коктейлей: Нью-Йоркский сауэр, Виски сауэр и Писко сауэр. Последний особенно распространён в Южной Америке. В США и Канаде Виски сауэр подают в любом баре.
Виски сауэр
На 1 порцию
1 белок перепелиного яйца
2 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. сахарного сиропа
50 мл виски
2–3 капли биттера ангостура (по желанию)
300 г кубиков льда
2 дольки лимона, или полоска кожуры апельсина, или 1 коктейльная вишенка для украшения
• В шейкер влить белок, добавить лимонный сок, сахарный сироп и виски. Встряхнуть.
• Добавить в коктейль биттер и тщательно встряхивать 2–3 минуты.
• Добавить в шейкер кубики льда и встряхивать еще около 30 секунд.
• Перелить коктейль в бокал. Украсить лимоном, кожурой апельсина или коктейльной вишенкой.
Сафлор
Однолетнее растение семейства Астровые, другое название – американский шафран. Сафлор использовали для окрашивания тканей ещё в Древнем Египте. Родина растения – Северная Африка и Малая Азия. Как сорняк он и сегодня произрастает повсеместно.
Сафлор в России издавна называли «диким шафраном» и выращивали как огородное растение. С XVIII века его начали использовать в хлебопечении как заменитель дорогостоящего шафрана. Сафлор в народной медицине применяется для лечения болезней сердечно-сосудистой системы, различных опухолей, для улучшения кровообращения. Практически все наружные средства от облысения изготовлены на основе сафлора. У сафлора есть одно строгое противопоказание: в любой форме его нельзя употреблять беременным.
В кулинарии используют семена и цветки растения. Из семян вырабатывают масло, которое в большей части идёт на изготовление маргаринов. Сафлоровое масло часто применяют в молекулярной кухне, так как оно единственное из растительных не замерзает при отрицательных температурах. Масло не обладает никаким собственным вкусом, однако способно придать блюдам тонкий цветочный аромат. Растёртые семена сафлора используют в качестве приправы, добавляя их в различные сухие смеси. Высушенные цветки растения входят в состав чайных сборов. Однако основное их назначение – замена более дорогого шафрана. Отличить сафлор можно по цвету – он более пёстрый, с желтоватым оттенком; менее насыщенному аромату; цветки сафлора состоят из небольших соцветий, в отличие от тончайших нитей шафрана.