Страница 1 из 6

Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Бондаренко Надежда

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Рольмопс

Холодная закуска из сельди, наиболее популярная в немецкой и шотландской кухнях, хотя подобные рыбные рулетики можно встретить в Польше, Скандинавии и Прибалтике. Рольмопсы готовят из филе сельди с разными начинками.

Изначально филе свежей рыбы немного просаливали, отбивали, сворачивали, дополняя той или иной начинкой, и варили с добавлением уксуса. Примерно в середине XIX века изменилась технология приготовления закуски. Из-за сокращения вылова сельди свежую рыбу стало не так просто найти, а блюдо всегда было «народным», и повышение цены сделало бы его недоступным для обычных покупателей, поэтому продавцы начали готовить рулетики из маринованной рыбы, и для сохранности на время продажи помещать их в тот же маринад.

Название блюду придумали немцы. В середине XIX века в Германии было очень модным держать собак небольших пород. Немцы тогда полюбили мопсов, а продающиеся на каждом углу рулетики из сельди внешне напоминали забавные мордочки этих собачек. Так и появилось название Rollemops – «завёрнутый мопс».

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + маринование

3 филе свежей сельди

1 ст. л. растительного масла

1 средняя морковь

1 средняя луковица

1,5 стакана воды

1 ч. л. сахара

1 лавровый лист

2–3 горошины душистого перца

1 бутончик гвоздики

0,5 палочки корицы

1 ст. л. столового уксуса

Калорийность: 149 ккал

• Филе сельди вымыть, обсушить, слегка отбить и смазать растительным маслом.

• Морковь и лук очистить, морковь нарезать на брусочки, лук – на полукольца.

• Воду влить в кастрюлю, довести до кипения, выложить в неё овощи, добавить сахар и все специи, варить 10–15 минут. Влить в маринад уксус, прогреть на слабом огне 2–3 минуты, снять кастрюлю с огня и немного охладить.

• На каждое филе сельди выложить морковь и лук, свернуть рулетиком, края скрепить зубочистками.

• Выложить рольмопсы в стеклянную посуду, залить маринадом, закрыть крышкой и убрать в прохладное место на сутки.

• Перед подачей переложить рольмопсы в салатник и полить маринадом.

Ром

Крепкий алкогольный напиток. Продукт сбраживания и перегонки сладкой патоки, получаемой при переработке сахарного тростника. Лучший ром традиционно изготавливают на Карибах.

Прародителями рома стали вина аборигенов, которые проживали в тропиках. Такие напитки делали и в Индии, и в Южной Америке, и в Африке. С развитием мореплавания технологии перегонки этих вин стали мигрировать. Сейчас уже сложно установить, кто впервые изготовил ром. До сих пор исследователи спорят о происхождении названия напитка. На бутылке может красоваться как английское rum, так и испанское ron или французское rhum. Как и с названием, единого рецепта рома также нет. Напиток может годами выдерживаться в дубовых бочках из-под бурбона и хереса, или его разливают по бутылкам сразу. Где-то светлый и тёмный ром смешивают в разных пропорциях, и получают отличающиеся друг от друга напитки.

Ром делят по происхождению на испанский, английский и французский, что не значит, что он производится в данных странах, это, скорее определение особенностей производства. Испанский, как правило, разливают по бутылкам сразу, английский смешивают, а французский выдерживают в дубовых бочках. По цвету ром может быть светлым – он обычно используется для приготовления коктейлей; золотым – это выдержанный ром, часто со специями; и тёмным – это выдержанный или несколько раз перегнанный ром с ярко выраженным вкусом. Ром бывает разной крепости, и от этого также зависит название. Так, ромовый эликсир обладает крепостью менее 40°, выдержанный ром – до 40°, а крепкий – до 80°.

Кроме того, существуют также «ароматный» ром, экстра-светлый, сельскохозяйственный (из тростникового сахара без переработки), промышленный, ром-ликёр и масса других вариаций, не вписывающихся в стандартные классификации. Всего в мире производится 400 видов рома.

В кулинарии ром используется для ароматизации выпечки, приготовления маринадов и коктейлей.

См. рецепты коктейлей с ромом в статьях Голубые Гавайи, Грог, Дайкири, Куба Либре, Май-Тай, Мохито, Пинья Колада, Пунш и др.

Романеско

(итал. romanesco – римская)

Сорт капусты. Вероятнее всего, он появился в результате естественного скрещивания цветной капусты и брокколи. Культивировать капусту романеско начали на территориях вблизи Рима в XVI столетии, но всемирную популярность она приобрела лишь в конце прошлого века, когда голландским учёным удалось вывести сорт, способный выдерживать лёгкие заморозки.

Как и все капустные, романеско богата витаминами С, К, А и цинком. И, как и в любых овощах, в ней много клетчатки, которая улучшает моторику толстого кишечника, позволяя избавиться от симптомов его неправильной работы. Отличием романеско от всех капустных является то, что она помогает нормализовать состав полезной микрофлоры и прекращает процессы брожения и гниения.

Капуста романеско по своим свойствам очень близка к брокколи. В кулинарии её жарят, варят, запекают, используют в салатах и в составе соусов. Для её приготовления подойдёт любой из способов, которым готовят брокколи. Единственное, что отличает романеско от всех иных капустных, – это её сливочно-ореховый без горчинки вкус и более нежная текстура.

Рецепты приготовления романеско в основном относятся к итальянской кухне, здесь её после отваривания смешивают с песто и добавляют к пасте, делают из неё супы и соусы. Но чаще всего романеско едят сырой, молодые соцветия нарезают, смешивают с тёртым сыром и подают как салат.

Романо

1) Подвид салата-латука. Романо отличается насыщенным вкусом, плотные листья салата образуют рыхлый кочан вытянутой формы. Романо особенно распространён в Италии, здесь его добавляют в салаты и пиццу, из него готовят песто. Романо входит в состав знаменитого на весь мир салата «Цезарь» (см. Цезарь).

2) Одна из разновидностей стручковой фасоли. Фасоль романо более нежная, чем другие виды. Чаще всего её используют для тушения или приготовления тёплых салатов.

Тушёная фасоль романо с помидорами

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 небольшая морковь

1 луковица шалота

1 зубчик чеснока

1 стебель сельдерея

200 г мелких помидоров

680 г фасоли романо

2 веточки свежего розмарина

100 мл оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 49 ккал