Страница 3 из 6
• Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем откинуть на сито.
• Креветки очистить от панцирей, удалить тёмную кишечную вену (если креветки замороженные, их необходимо заранее разморозить, для чего поставить на верхнюю полку холодильника в дуршлаге, помещённом на миску).
• Орехи кешью смолоть в кофемолке, смешать с натёртым кокосом, специями гарам масала и натёртым имбирём. Растереть в ступке до получения густой пасты.
• Лук мелко нарезать. В сковороде разогреть часть масла на среднем огне, выложить половину лука и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить пасту из ступки и обжарить всё, помешивая, 5–6 минут.
• После этого добавить креветки, посолить и тщательно перемешать, так, чтобы креветки были покрыты смесью специй. Готовить на слабом огне 5 минут. Снять с огня.
• В отдельной кастрюле с толстым дном разогреть на среднем огне часть топлёного масла, обжарить в нём оставшийся лук, чеснок и лавровый лист до золотистого цвета. Всыпать рис, готовить 8–10 минут, после чего добавить горошек, соль и 2 стакана воды. Довести содержимое кастрюли до кипения, закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и готовить до тех пор, пока рис не впитает всю воду, (около 15 минут).
• Разогреть духовку до 160–170 °C. Смешать рис и креветки, выложить в форму для запекания, закрыть фольгой и поместить в духовку на 10 минут.
• Готовый бирьяни сбрызнуть соком лимона и сразу подавать на стол.
Бирьяни с курицей
На 6 порций
Время приготовления: 3,5 часа
600 г риса
2 ст. л. оливкового масла
12 куриных крылышек или 500 г филе
2 ст. л. топлёного масла
0,5 ч. л. молотой корицы
1 ст. л. куркумы
0,5 ч. л. кумина (зиры)
щепотка молотого острого красного перца
2 крупных сладких перца
3 зубчика чеснока
1 ч. л. тёртого корня имбиря
1 луковица
0,5 стакана куриного бульона
2 помидора
150 г натурального йогурта
50 г миндаля
50 г изюма без косточек
соль по вкусу
Калорийность: 129 ккал
• Хорошо промыть рис, залить водой и дать постоять 2 часа. Затем воду слить и налить новой воды (на 2 см выше риса), добавить 2 ст. ложки оливкового масла и варить около 12 минут, чтобы рис был чуть-чуть недоваренным.
• Разрезать куриные крылышки на две части, предварительно отрезав у них кончики. Если используется филе, нарезать его крупными кусочками.
• Прогреть на среднем огне в сковороде 2 ст. ложки топлёного масла, добавить корицу, куркуму, кумин, мелко нарубленный перец чили и красный перец.
• Минут через 5 добавить измельчённые чеснок и имбирь, нарезанный кубиками лук. Готовить, помешивая, до тех пор, пока не размягчится лук, затем добавить кусочки курицы. Обжарить всё до золотистого цвета.
• Добавить помидоры, нарезанные кубиками, закрыть крышкой и немного потушить.
• Влить йогурт, посолить, хорошенько перемешать, закрыть крышкой и готовить ещё 5 минут.
• Всыпать измельчённые орехи и изюм. В самом конце добавить рубленую зелень, перемешать, убавить огонь и оставить ещё на 5–6 минут.
• В кастрюлю выложить слой риса, затем курицу с соусом, затем снова рис. Залить бульоном, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 60 °C духовку на 30 минут.
Биск
Популярное средиземноморское блюдо, хорошо известное также в США. Представляет собой густой насыщенный суп, который готовится из морепродуктов (омаров, крабов, креветок, лангустов и т. д.) с добавлением сливок и иногда небольшого количества алкоголя (коньяка или бренди).
Биск с креветками
На 8 порций
Время приготовления: 1 час
1 кг крупных креветок
1 л куриного бульона
3 ст. л. сливочного масла
1 средняя морковь
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 редька
4 помидора
4 веточки тимьяна или майорана
100 мл жирных сливок
соль и молотый кайенский перец по вкусу
Калорийность: 125 ккал
• Креветки очистить. Их головы и панцири отварить в курином бульоне в течение 20 минут, бульон тщательно процедить, панцири и головы выбросить.
• Отложить часть креветок для подачи. Остальные креветки выложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, а также мелко нарезанные морковь, лук, чеснок и редьку. Тушить на слабом огне около 10 минут.
• Добавить нарезанные помидоры, тимьян или майоран, влить около 400 мл куриного бульона, варить после закипания около 5 минут.
• Перелить содержимое кастрюли в блендер и пюрировать, затем процедить через сито. Вернуть полученное пюре в кастрюлю, добавить оставшийся бульон, тщательно перемешать и довести до кипения.
• Отложенные креветки выложить в суп и дать провариться несколько минут. Добавить соль и острый перец по вкусу.
• При подаче суп заправить сливками и в каждую порцию добавить несколько целых креветок.
Бисквит
(фр. biscuit, от лат. bis – дважды и coctus – варёный)
Кондитерское изделие из особого вида теста, главным в приготовлении которого является соотношение между незначительной мучной основой и большим количеством яиц. В бисквитах могут использоваться как яйца целиком, так и отдельно либо белки, либо желтки. Может меняться и мучная основа – рисовая, кукурузная, овсяная. Иногда муку заменяют мелко перемолотыми ржаными сухарями, ореховым порошком и даже печёным картофелем. При всём этом, естественно, меняются вкусовые качества бисквита, а также его цвет. Но технология приготовления и структура теста остаются всегда неизменными. Обычно бисквиты выпекают из достаточно жидкого теста в специальных неглубоких, но широких формах. Форму смазывают маслом и припудривают мукой, чтобы тесто не прилипло. Выпекаются бисквиты долго: 1–1,5 часа в духовке при сравнительно невысокой температуре.
Бисквиты широко используются в кондитерском деле и как самостоятельное изделие, и как основы для тортов и пирожных, в приготовлении многослойных печений и конфет. Бисквиты пропитывают ликёрами, соками, сиропами, глазируют, покрывают различными кремами и т. д.
В XVIII–XIX веках бисквиты ошибочно считались пищей «лёгкой, питательной и здоровой». Даже врачи того времени полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное сердце и желудок укрепляющее средство». Именно поэтому аристократия в те времена нередко заменяла хлеб бисквитами.
Бисквитный рулет с маком
На 4 рулета
Время приготовления: 1,5 часа + расстойка
1,5 ч. л. сухих дрожжей
200 мл молока
600 г пшеничной муки
150 г сахара
3 яйца
щепотка соли
80 мл растительного масла
0,5 стакана дроблёных орехов
Для начинки
200 г мака
250 мл воды
80 г сахара
Для глазури
250 г сахара
75 мл воды
несколько капель лимонного сока
5 ч. л. какао-порошка
Калорийность: 394 ккал