Страница 1 из 6
Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
K
Куллама
Блюдо татарской кухни. Отварные говядина и говяжье сердце, тушённые с овощами и татарской разновидностью клёцек – салмой.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 20 мин
600 г отварной говядины
300 г отварного говяжьего сердца
2 средние луковицы
1 крупная морковь
1 стакан мясного бульона
50 г топлёного масла
соль и перец по вкусу
Для салмы
250 мл воды или молока
1 ст. л. сахара
щепотка соли
2 яйца
100 г сливочного масла
400 г пшеничной муки
50 г топлёного масла
Калорийность: 112 ккал
• Приготовить салму. В воду или молоко добавить сахар, соль, яйца и сливочное масло, тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить крутое, не липкое тесто.
• Тесто раскатать в жгуты толщиной около 1 см, нарезать шариками и придать им форму «ушек», придавливая большим пальцем середину каждого шарика.
• Салму отварить до готовности в подсоленной воде, 12–15 минут после всплытия. Затем откинуть в дуршлаг, заправить топлёным маслом.
• Отварное мясо и сердце нарезать ломтиками поперёк волокон. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками.
• Выложить овощи в глубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить топлёное масло, посолить и поперчить по вкусу, тушить на слабом огне до готовности 20–25 минут.
• Ломтики мяса и сердца выложить на дно глубокой сковороды, сверху положить салму, на неё – тушёные овощи, накрыть крышкой. Готовить на слабом огне 20 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
Кульчетай
Традиционное блюдо киргизской кухни. Густой суп из баранины с домашней яичной лапшой.
На 4 порции
Время приготовления: 4 часа
500 г бараньей вырезки
1,5 л воды
2 лавровых листа
2 средние луковицы
соль по вкусу
Для лапши
100 г пшеничной муки
2 яйца
щепотка соли
молотый перец по вкусу
Калорийность: 72 ккал
• Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, разбить в него яйца, добавить соль и перец. Замесить крутое, не липкое тесто. Завернуть в плёнку и оставить на 1 час.
• Баранину залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и лавровый лист. Варить до готовности 1–1,5 часа.
• Тесто раскатать как можно тоньше, нарезать из него лапшу. Лук очистить, нарезать на крупные полукольца. Достать мясо из бульона, немного охладить и нарезать ломтиками.
• В кипящий бульон опустить всю лапшу, варить 3–4 минуты. Добавить весь лук, варить 4–5 минут. Выложить мясо, варить ещё 5 минут.
• Перед подачей посыпать суп рубленой зеленью.
Кумжа
Ценная промысловая рыба семейства лососёвых, речную и озёрную разновидности кумжи называют форелью. Взрослая кумжа в длину достигает 70 см, весит от 1 до 5 кг, но некоторые подвиды могут быть значительно крупнее – более 1 м длиной и до 24 кг весом.
Мясо кумжи отличается тонкой жировой прослойкой, однако оно менее жирное, чем у сёмги. В мясе кумжи много витаминов А, РР и группы В, также оно содержит кальций, цинк, медь, марганец и селен.
К кумже применимы все известные способы приготовления лосося: её солят, жарят на открытом огне и сковороде, отваривают и коптят.
Кумжа слабосолёная
На 4–5 порций
Время приготовления: 1–2 суток
1 тушка кумжи (около 1–1,5 кг)
200 г крупной соли
100 г сахара
1 веточка розмарина
2 лавровых листа
10–12 горошин душистого перца
5–6 ягод можжевельника
Калорийность: 104 ккал
• Кумжу промыть, выпотрошить, ещё раз промыть тушку в холодной воде.
• Соль смешать с сахаром, натереть этой смесью рыбу снаружи и изнутри.
• Положить рыбу на полотняную салфетку. В брюшко заложить веточку розмарина и лавровый лист, положить на рыбу душистый перец и ягоды можжевельника. Плотно обернуть салфеткой, уложить в пластиковый контейнер и убрать в холодильник на 1–2 суток.
Кумкват (кинкан)
Плоды небольшого кустарника семейства Рутовые. Кумкват иначе называют «китайским мандарином», а в Европе он более известен под названием фортунелла. Кумкваты являются самыми маленькими цитрусовыми в мире – их слегка вытянутые плоды в диаметре всего 2–2,5 см.
Кумкват выращивают не только в Китае, но и в Японии, странах Южной и Юго-Восточной Азии, Израиле, США (в штате Флорида), в Греци, в Африке, Австралии и даже на юге России (в Краснодарском крае) и в Грузии.
В Китае кумкват известен более 2000 лет, с давних времён его используют не только как продукт питания, но и как средство против простуды и кашля. В кумкватах много витамина С и А, поэтому они рекомендуются как действенное средство от похмелья. Кожура кумквата содержит ряд веществ, которые способны бороться с различными инфекциями и бактериями, поэтому их рекомендуют употреблять как противодиарейное и противогрибковое средство.
Кумкваты не чистят, их едят вместе с кожурой, которая у некоторых сортов даже вкуснее, чем мякоть.
В кулинарии кумкваты используют для приготовления цукатов, джемов и варенья, для производства сиропов, настоек и ликёров. Также кумкваты добавляют в соусы к мясным и рыбным блюдам.
Кожура плодов должна быть блестящей, гладкой, без повреждений. Плоды должны иметь ровную окраску.
В холодильнике – до 3 недель.
Овсяная каша с кумкватом и киви
На 4 порции
Время приготовления: 18 мин
1 стакан воды
1 стакан овсяных хлопьев
1 стакан молока
2 ст. л. сахара
5–6 кумкватов
1 киви
30 г сливочного масла
соль по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Влить в кастрюлю воду, довести до кипения, всыпать овсяные хлопья и варить на слабом огне около 5 минут.
• Влить в кашу подогретое молоко, перемешать и варить ещё 5 минут, добавив маленькую щепотку соли.