Страница 42 из 43
Креольская колбаса (boudin creole), 31,65
Марокканская кухня (cuisine marocaine), 56
Мексиканская кухня (cuisine mexicaine), 109
Мраморная говядина из Японии (bœuf de Kobe), 136
Овощи по-восточному (légumes a l’orientale), 149
Островная кухня (cuisine des îles), 83
Пакистанская кухня (cuisine pakistanaise), 109
Паэлья (paella). Национальное испанское блюдо (Валенсия) из риса, приправленного шафраном с оливковым маслом. Паэлья может быть с морепродуктами, овощами, колбасой, курицей, рыбой и т. п.; 47
«Полуночная» паста (pâtes de minuit), см. ОВОЩИ и МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ; 73 Ризотто с тыквой и шафраном (risotto au potiron et au safran), 67
Ризотто с чернилами каракатицы (risotto à l'encre), 66
Рис по-индийски (riz a l'indie
Рыба на пару в листьях лотоса (poisson à la vapeur en feuille de lotus), 49
Салат канрезс (capresc), Италия, 149
Сапат по-критски (salade Cretoise), 149
Сладкий красный перец, запеченный на углях (poivron rouges au charbon de bois), 42
Суп из ласточкиного гнезда (soupe aux nids d’hirondelles), китайская кухня; 74
Суп со съедобными моллюсками абалон (soupe aux abalones), 74
Суп черепаховый (soupe de tortue), 80,81
Суфле с карри (souffle au curry), 67
Суши (sushi),49
Таджин (tajines). Популярное блюдо марокканской кухни из тушеного мяса и овощей, а также название особой посуды конусной формы для его приготовления; 15, 17,40, 57,113
Таджин с маринованными лимонами (tajine aux citrons confits), 113
Тайская кухня (cuisine thaïlandaise), 49, 109
Tanac (tapas), испанская кухня; 79
Тушеный бычий хвост (oxtail), блюдо из Англии; 80
Утка по-пекински (canard laque), 15,20
Цыпленок по-креольски или в кисло-сладком соусе (poulet creole ou à laigre-doux), 83
Японская кухня (cuisine japonaise), 49
Ячменные или пшеничные лепешки (scones), английская кухня, 113
Бордоские канеле (ca
Волован (фр. vol-au-vent, букв, «полет на ветру»), см. ЗАКУСКИ), 100
Гратен из раковых хвостов (gratin de queues d'écrevisse), 52
Жаренная утиная фуа-гра с черной фасолью, со специями и стручковым перцем (foie gras de canard poclc aux haricots noirs pimentés), 90
Инжир с розмарином (figues compotécs au romarin), 21
Краб этриль по-брстонски в панцире (étrilles breto
Пирог с тушеными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 150
Пот-о-фё (pot-au-feu), 27
Равиоли с трюфелями (ravioles aux truffes), 75
Соус к спарже (sauces asperges), 110
Терри к из говяжьих щек в желе (terrine de joue de bœuf en gelée), 143
Хворост (bugnes), 153
Шоколадные кромески (cromesquis au chocolat), 128
Практический блокнот
1 — Ароматы
2 — Температура подачи
3 — Хорошие годы
4 — Хранение
Пряный букет, темный, почти черный цвет
16 °C зимой, 12 °C летом
1989,1990,1995, 1996, 1998, 1999,2000,2001, 2003, 2005
BANYULS (БАНЬЮЛЬС)
Косточковые фрукты, черника и черный перец, затем кофе, шоколад и кожа
От 12 до 16 °C
1989, 1990,1991,1995,1998,2001,2005
Мед, подвяленный виноград и цитрусовые
От 6 до 8 °C (самые молодые вина нужно перелить в графин)
1967, 1976, 1983, 1988, 1989, 1990, 1997, 1999, 2001,2003,2005,2009
фруктовые ароматы, иногда неясные, небольшое содержание СО2
От 8 до 10 °C
Минеральный букет, нотки меда из цветов акации (для самых старых — нотки мускуса, грибов и мха)
От 8 °C для самых молодых (перелить их в графин за час до подачи), до 12 °C для самых зрелых и гран крю
1983, 1989,1992, 1995,1996, 2000, 2003, 2005
От 2 до 5 лет, от 7 до 8 лет для гран крю
Не стоит сразу осуждать вина слабых лет, со временем они могут проявить себя с интересной стороны. Горчинка во вкусе — не дефект, а признак способности к длительному хранению шабли
Фрукты средней зрелости, зеленое яблоко для молодых вин, затем нотки жареного хлеба, бриошей, грибов и карамели
От 8 до 10 °C
1979, 1985, 1990, 1996, 2002, 2008
От 5 до 10 лет
Яблоко, орехи, грибы Ют 14 до 16 °C
1978, 1979, 1989, 1990,1996, 2005
Более 50 лет (некоторые вина без проблем «переживут» 100 лет)
Очень зрелый черный виноград и черешня, нотки пряностей и черного перца
От 16 до 18 °C
1989, 1990, 1998,1999, 2000, 2001, 2005, 2007
Черный перец, красные фрукты, малина
12 °C для самых молодых вин, 16 °C для зрелых вин
1989, 1990, 1995,1996, 1997, 2003, 2005, 2009
Гаррига, тимьян и чернила
От 12 до 14 °C
1995, 1998,2001,2005
Персики и абрикосы
От 8 до 12 °C
2005,2008
Пионы и черный перец
От 16 до 18 °C (самые молодые вина перелить в графин для аэрации)
1976, 1978, 1983,1985,1988, 1989, 1990, 1991, 1999, 2000, 2001, 2005, 2009
15 лет и более
Жимолость, липа, цветущая акация, экзотические фрукты
От 8 до 12 °C
1989, 1990, 1995, 1996, 1997, 2003, 2005, 2009
Очень высокий потенциал хранения, для некоторых вин больше века
Липа, смола, анис
18 °C
Гаррига (розмарин и олива), кожа, красные фрукты и специи
16 °C
Год не имеет большого значения для качества вина, однако лучшими считаются 1989, 1990, 1995,1998, 2003, 2005, 2009
Черный перец, чернила, пионы
12 °C летом и 16 °C зимой
1990, 1991, 1995, 2003, 2005, 2009
Роза и личи
От 8 до 10 °C
1976, 1983, 1985, 1990, 2001, 2003, 2007
Ваниль и дуб, белые цветы (для молодых вин), мед и грибы (для зрелых вин)
От 10 до 12-С
1983, 1990, 1996, 2000, 2001, 2005
От 3 до 10 лет для пессак-леоньяна с потенциалом хранения; от 2 до 5 лет для грава (кроме исключительных годов)
Дуб, нотки дымка
От 16 до 18 °C
1982, 1985, 1986, 1989, 1990, 1996, 2000, 2003, 2005, 2009
От 10 до 15 лет и более
Ароматы молодых вин слабо выражены, затем развиваются нотки цветущей акации, меда, лесных орехов и жареного миндаля