Страница 4 из 15
Рисовая мука как гипоаллергенный продукт используется в детском и диетическом питании. Объясняется это просто – в ней отсутствует глютен, который может оказать негативное влияние на пищеварение даже здоровых людей. Рисовая лапша – одно из традиционных японских блюд, для приготовления которого используется смолотый в муку рис. В сухом виде такая лапша может показаться внешне неприглядной: она имеет сероватый оттенок, заметно отличающийся от привычного для европейского глаза желто-золотистого. Но сам продукт имеет ряд отличий с пшеничной или яичной вариацией. Во-первых, малое количество соли в составе (при этом продукт не требует подсолки при приготовлении) позволяет употреблять рисовую лапшу гипертоникам и тем, кто имеет проблемы с почками. Во-вторых, рисовая лапша относится к сложным углеводам, а потому не влияет на уровень сахара в крови, надолго насыщает и заряжает энергией. В-третьих, она обладает абсорбирующими свойствами и хорошо работает при расстройствах кишечника и диарее. Рисовая лапша, кроме всего прочего, богата витаминами, аминокислотами, марганцем, фосфором, калием, цинком.
Ржаная мука богата клетчаткой, витаминами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Выполняя сорбирующую функцию, клетчатка в составе ржаной муки хорошо очищает стенки кишечника, выводит из организма лишнюю жидкость, канцерогены, шлаки и токсины. Она повышает общий иммунитет, улучшает моторную функцию ЖКТ, избавляет от запоров. Витамины группы В поддерживают работу щитовидной железы, укрепляют нервную систему, благотворно влияют на состояние кожных покровов и волос.
Кальций, фосфор, а также магний и калий, содержащиеся в ржаной муке, укрепляют кости и восстанавливают хрящи, улучшают работу сердечной мышцы, снижают содержание в крови вредного холестерина. Железа в ржаной муке на 40 % больше, чем в пшеничной, поэтому ржаной хлеб полезен людям с низким гемоглобином (анемия) и страдающим малокровием. Относительно низкая калорийность делает полезными продукты из ржаной муки для людей с ожирением и тех, кто следит за своим весом. Из ржаной муки можно не только приготовить лапшу, но и испечь хлеб, печенье, кексы и лепешки. Традиционно из этой муки делают закваску для кваса. Тесто из чистой ржаной муки из-за низкого содержания клейковины не обладает эластичностью и упругостью, при обработке липнет к рукам. Поэтому в домашних условиях для приготовления лапши лучше смешать в равных пропорциях ржаную и пшеничную муку. Ржаная мука обладает свойством легко поглощать запахи. Именно поэтому ее не стоит хранить вблизи продуктов с сильным запахом.
Овсяная мука производится так же, как и привычная нам пшеничная (ее мелют). Мука из овса содержит весь список незаменимых для организма аминокислот, витамины группы В, А и Е, а также ферменты, тирозин, медь. Овсяная мука – единственная из всех видов муки, содержащая кремний, а также антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Помимо всего остального, овсяная мука содержит некоторые минеральные соли – кальциевые, фосфорные, а также клетчатку. В овсяной муке сосредоточено много легко усваиваемых углеводов, кроме того, она способствует образованию в организме серотонина, который ответственен за хорошее настроение. Для приготовления лапши из-за низкого содержания клейковины в овсяную муку нужно добавить часть пшеничной. Пропорция может быть разной, но лучше, если пшеничной муки будет не менее половины. Чтобы увеличить в рецепте количество овсяной муки, в тесто можно добавить немного льняной муки, которая выступит связующим компонентом, а также увеличит биологическую ценность продукта.
Кукурузная мука представляет собой измельченные до однородного состояния зерна кукурузы. Это ценный диетический продукт, обладающий целебным воздействием на организм человека. Польза кукурузной муки заключается в содержании кальция, калия, магния, крахмала и железа, витаминов РР и группы В. Употребление кукурузной муки в пищу благоприятным образом сказывается на состоянии кишечника, он очищается от токсинов и шлаков, начинает нормально функционировать. Также мука способствует улучшению обменных процессов, замедлению возрастных изменений. Она приводит к норме процессы кровообращения, повышает эластичность стенок сосудов, обладает мочегонным и желчегонным эффектом. Из кукурузной муки готовят мамалыгу и кашу, используют ее для выпечки, приготовления лепешек, макаронных изделий, пирогов, супов, панировки мясных и рыбных изделий. Кукурузную муку часто смешивают с другими видами муки, к примеру, с пшеничной или ржаной. Такой прием позволяет добиться большей воздушности выпечки и высоких вкусовых качеств. Стоит заметить, что кукурузная мука делают лапшу чуть более «ломкой», да и тесто раскатывается хуже, так что добавлять ее стоит в пропорции не более чем 1:5 или 1:4 к общему объему муки.
Ячменная мука на вид более грубая и содержит большое количество отрубей, имеет серый цвет. По химическому составу и хлебопекарным свойствам она довольно близка к ржаной муке, хотя и имеет свои специфические особенности. Ячменная мука богата клетчаткой, также в ее составе есть бета-глюкан, витамины РР и группы В, электролиты – калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Ячменная мука полезна для профилактики заболеваний желудка и кишечника, она прекрасно снижает холестерин, ее употребление рекомендуется при ослабленном зрении, хронических заболеваниях желчного пузыря и печени, мочевой системы; считается, что она снимает болевой синдром при артрите.
Ячменная мука считается незаменимой при выпечке лепешек и хлебцев. Ячмень содержит малое количество клейковины, поэтому при приготовлении теста для домашней лапши рекомендуется использовать эту муку в пропорции не более чем 1:5 или 1:4 к общему объему. Лапша из ячменной муки является традиционным блюдом в азиатских странах.
Льняная мука, как и рисовая, не содержит глютена. Ее получают из семян льна после отжима из них масла. Другими словами, льняная мука и размолотое семя льна – разные продукты. Эта мука улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Богата такая мука и микроэлементами. Калия в льняной муке в семь раз больше, чем в бананах, также она содержит большое количество магния и цинка. Льняная мука уменьшает зависимость больных диабетом от специальных препаратов. Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Как правило, льняная мука может использоваться почти в любом рецепте и даже выступать заменителем яиц и масла. Льняную муку добавляют в дрожжевое и пресное тесто для выпечки пирожков, булочек, оладий и блинов – от 10 до 30 % от объема. Из льняной муки готовят льняной хлеб, лепешки, печенье и крекеры, сытные густые коктейли, а также тесто для пасты и пиццы.
Тесто для лазаньи
Лазанья пришла к нам из Италии и покорила многих быстротой приготовления и разнообразием вкуса. Первые рецепты лазаньи были описаны в двух найденных в Неаполе кулинарных книгах, датированных 1238–1239 гг. и 1304–1314 гг. Впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определенное количество слоев тонкого теста, чередуя их с рагу и пармезаном. Чуть позже в лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зеленый цвет, добавляя растертый шпинат.
Современную лазанью готовят из нескольких слоев теста, на каждый из которых кладут начинку и соус; сверху лазанью посыпают тертым сыром. Для начинки могут использоваться самые разные комбинации мясного фарша, грибов или овощей. Итальянцы чаще всего используют сыры таких сортов, как рикотта, моцарелла и пармезан. Если ни одного из этих сыров под рукой нет, их можно заменить: пармезан – любым твердым сыром, а моцареллу – любым мягким, например сулугуни или брынзой. Далее блюдо запекают в духовом шкафу при температуре 220 °С в течение 10–12 минут, затем температуру понижают до 180 °С и выпекают еще 30–35 минут.