Страница 13 из 15
В воде растворить соль и сахар. Влить масло, вбить яйцо и взбить вилкой. Постепенно подсыпая муку, замесить тугое тесто (как на пельмени). Накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Тесто разделить на 2–3 части. Раскатать так тонко, как только возможно. Нарезать произвольной лапшой. Разложить на подпыленном мукой столе и оставить подсыхать.
В сотейнике разогреть масло. Выложить нарезанную небольшими кусочками свинину и обжарить со всех сторон. Всыпать мелко нарезанный лук и жарить, помешивая, 2 минуты. Добавить томатную пасту, всыпать паприку, специи и жарить 1–2 минуты.
Влить воду так, чтобы она слегка прикрывала свинину, посолить. Томить при приоткрытой крышке на маленьком огне около часа. Отдельно отварить в подсоленной воде лапшу, промыть. Добавить сваренную лапшу к гуляшу, тщательно перемешать, при необходимости досолить блюдо. Подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.
Угра-палов
Для теста: 300 г пшеничной муки, 2–3 яйца, 3 г соли
Для плова: 500 г мяса с косточками (баранина, говядина или свинина), 500 г моркови, 300 г лука, 1 головка чеснока, 1 острый красный перчик, 1 пучок зеленого лука, 100 мл растительного масла, 50 г курдючного сала, 8 г зиры, соль по вкусу
Тесто желательно замесить только на яйцах, и только если оно получится очень крутым, можно добавить немного теплой воды.
В подходящую миску разбить яйца. Слегка взбить венчиком или вилкой с добавлением соли и понемногу подсыпать муку, помешивая, чтобы не было комочков. Вымесить тесто очень тщательно, обминая его от середины к краям, расплющивая в лепешку и собирая края конвертом к середине, неоднократно это повторяя. Вымешанное тесто скатать в шар, накрыть салфеткой или пленкой и оставить в холодильнике на 15–20 минут. После этого раскатать сочень толщиной в 2–3 мм и переложить на пергамент.
Разрубить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками. Морковь нарезать толстой соломкой, лук – тонкими кольцами или полукольцами, чеснок очистить. Хорошо прогреть казан, котел или любую другую подходящую для приготовления плова посуду. В разогретый казан положить сначала небольшие кусочки курдючного сала. Если сало не используется, нужно на 20–30 мл увеличить пропорцию растительного масла. Удалив шкварки, добавить растительное масло и хорошо прогреть. Затем обжарить косточки, добавить немного соли и щепотку зиры. На обжаренные косточки выложить тонко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до золотистого цвета. Добавить в казан мясо, слегка его обжарить. Вслед за мясом обжарить морковь. Уменьшить огонь на плите и осторожно влить воду – желательно кипяток. Важно помнить, что лапша вбирает гораздо меньше воды, чем рис. Жидкости для угра-палова должно быть столько, чтобы покрыть мясо и овощи. Варить при умеренной температуре и слабом, но равномерном кипении не менее 30–40 минут, заложив сразу чеснок и стручковый перец. По мере выкипания добавлять понемногу кипяток, чтобы количество жидкости оставалось на первоначальном уровне.
Раскатанный и подсушенный сочень нарезать на полоски шириной примерно 5–6 см. Полоски уложить друг на друга и нарезать лапшу – так, чтобы она была шириной примерно 2 мм. При нарезке лапшу следует тут же откладывать в сторону, чуть «взлохматив», чтобы она не склеивалась.
Вынуть из казана кости, чеснок и стручковый перец, посолить по вкусу. Увеличить огонь и положить в казан лапшу. Варить лапшу практически до полной готовности, постоянно и очень аккуратно перемешивая, чтобы она сварилась равномерно. По мере убывания жидкости уменьшать температуру под казаном. Если жидкость выкипела до того, как сварилась лапша, добавить немного кипятка. Сварившуюся лапшу собрать горкой и посыпать зирой. Сверху уложить вынутые ранее косточки, чеснок и перец. Угра-палов плотно закрыть, выключить огонь и оставить блюдо на 20–25 минут настояться. Готовый угра-палов подается так же, как и обычный плов – на большом блюде. Перед подачей вынуть из казана косточки, чеснок и перец. Лапшу тщательно перемешать с мясом и овощами и выложить на блюдо горкой. Сверху разложить косточки, чеснок и перец. Перед подачей посыпать угра-палов большим количеством рубленого зеленого лука.
Соба с индейкой и овощами
250 г домашней лапши соба, 300 г филе индейки, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 100 г огурцов, 1 лук-порей, 75 мл подсолнечного масла, 3 г сушеной кинзы, 50 мл соевого соуса, молотый кориандр, молотый черный перец, соль по вкусу
Филе индейки нарезать ломтиками длиной 5–6 см и шириной 1–1,5 см. В длину желательно резать вдоль волокон. Все овощи нарезать тонкой соломкой длиной 7–8 см. В глубокой сковороде (можно использовать вок) разогреть масло и на среднем огне поочередно обжарить лук, мясо индейки, к ним добавить морковь, следом – перец и огурец. Овощи обжаривать по 1–2 минуты, важно не дать им сильно развариться. Лучше, если в готовом блюде они останутся немного твердыми и хрустящими. Посолить и добавить перец и кориандр по вкусу, перемешать, снять сковороду с огня.
В кипящую воду опустить лапшу и отварить почти до готовности – примерно 3 минуты. Когда лапша будет готова, выложить ее в сковороду с овощами (не промывая). Тушить все на среднем огне около 2 минут, помешивая. Приправить блюдо соевым соусом, добавить кинзу. Все тщательно перемешать и снять сковороду с огня. Подавать собу с индейкой и овощами в горячем виде.
Рагу из утки с грибами и домашней пастой
Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 25 мл оливкового масла
Для рагу: 1 утка весом 2–2,5 кг, 500 мл овощного бульона, 400 г шампиньонов, 5–6 зубчиков чеснока, 300 г лука, 200 г корня сельдерея, 200 г моркови, 250 мл красного сухого вина, 50 г петрушки, 2–3 горошины душистого перца, 3 г молотого перца чили, 3 г молотого кориандра, 2 веточки тимьяна, соль по вкусу
Утку вымыть, обсушить, разрезать на куски, срезать лишний жир. Разогреть сковороду и вытопить жир, шкварки удалить. Мясо посолить, натереть чили, положить кожей вниз в вытопившийся жир и обжарить до появления корочки, около 5 минут. Перевернуть и жарить еще 5 минут. Лишний жир сливать в отдельную емкость. Овощи вымыть, очистить. Сельдерей и морковь нарезать брусочками, лук – полукольцами. В сковороде с оставшимся утиным жиром обжарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая. В глубокую кастрюлю с толстым дном сложить мясо, добавить утиный жир и ⅔ бульона, накрыть крышкой и тушить около 1 часа на слабом огне.
Мясо слегка остудить и снять с костей, разобрав на небольшие кусочки. Шампиньоны нарезать четвертинками, чеснок очистить, петрушку мелко нарезать. Вернуть мясо в кастрюлю, добавить овощи и грибы, влить вино. Тушить с открытой крышкой около 10 минут, пока не выпарится алкоголь. Влить оставшийся бульон, положить очищенные зубчики чеснока, веточки тимьяна, кориандр, нарезанную петрушку, горошины душистого перца, соль. Накрыть крышкой и тушить 40 минут на слабом огне. Тушеная утка должна стать совершенно мягкой. Выключить огонь, удалить веточки тимьяна и оставить под крышкой на 25 минут, чтобы рагу настоялось.
Тесто для домашней пасты нужно приготовить заранее. Муку просеять горкой на стол, в середине сделать углубление, вбить туда яйца и влить масло. Замесить тесто. Оно должно быть крутым, но эластичным, месить нужно довольно долго, не менее 10 минут. Сформировать шар, завернуть его в пленку и отправить в холодильник на 1 час. Расстоявшееся тесто разделить на две части. Раскатать тонким пластом, не более 2 мм. Разрезать на широкие полоски толщиной 1–1,5 см, дать подсохнуть 10 минут. Вскипятить 2–3 л воды. Посолить, частями выкладывать пасту в кипяток, помешивая, чтобы не слипалась; варится она очень быстро, 1–2 минуты. В глубокие тарелки выложить пасту, сверху положить рагу из утки, чтобы соус хорошо пропитал лапшу.