Страница 11 из 15
Рисовую муку можно сделать из обычного, не пропаренного круглозернистого риса в кофемолке. Соединить все сухие ингредиенты в миске и перемешать венчиком. В мерную чашку влить половину кипятка, затем перелить его в муку и быстро размешать венчиком, пока вода горячая.
Так же добавить вторую порцию кипятка. Когда венчиком мешать станет сложно, взять силиконовый шпатель или деревянную ложку. Остывшее тесто можно домесить руками. Это займет 2–3 минуты.
Раскатать тесто скалкой до толщины 1,5–2 мм. Чтобы тесто не прилипало, предварительно подпылить стол рисовой мукой. Разрезать тесто острым ножом на полоски желаемой ширины.
Вскипятить воду, добавить соль и отварить в ней лапшу в течение 1 минуты. Когда лапша всплывет на поверхность, откинуть ее в дуршлаг и промыть холодной водой.
Лапша из соевой муки
500 г соевой муки, 2 желтка, 250 мл воды, 50 мл соевого масла, 10 г соли
Просеять соевую муку через сито. Сделать в центре горки углубление. Добавить в углубление куриные желтки. Влить воду и масло, посолить. Соевое масло можно заменить подсолнечным в том же количестве. Замесить тесто, обернуть полотенцем и оставить на 30 минут. Раскатать отдохнувшее тесто в тонкий пласт. Свернуть рулетом и нарезать кольцами. Ширина колечек – 0,5 см. Готовую лапшу можно отварить или сохранить. Для варки ее следует опустить в подсоленный кипяток и проварить на небольшом огне, не доводя до кипения. Лапша должна всплыть, после чего ее необходимо откинуть на дуршлаг и обсушить. Перед подачей заправить лапшу разогретым соевым маслом.
Хрустящая лапша из гороховой муки по-индийски
250 г гороховой муки, 180 мл воды, 25 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 5 г молотого красного острого перца, 5 г куркумы, 5 г соли, топленое или растительное масло для фритюра
Смешать в миске просеянную муку, соль, перец и куркуму. Влить масло и лимонный сок в воду и затем добавить эту смесь в муку. Месить до получения густого теста, при необходимости добавляя муку. По консистенции тесто должно походить на мятый вареный картофель. Налить во фритюрницу или чугунный котел столько масла, чтобы его слой составил 7 см, и нагреть на среднем огне до 175 °С. В дуршлаг с крупными отверстиями выложить немного теста и продавить в горячее масло. Соскрести остатки теста со дна дуршлага и положить обратно в миску. Продавить еще одну порцию теста через дуршлаг в масло и делать так до тех пор, пока вся поверхность не покроется лапшой. Жарить каждую сторону по 1,5 минуты до светло-коричневого цвета. Вынуть лапшу шумовкой и осушить бумажными салфетками. Таким же образом поджарить и остальное тесто. Остудить до комнатной температуры, затем разломать на одинаковые кусочки. Лапшу из гороховой муки можно хранить в герметично закрытой посуде до 2 недель. Перед подачей положить в нагретую до 120 °С духовку на 8 минут.
Куриный суп с белыми грибами и домашней лапшой
Для теста: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 мл растительного масла, соль по вкусу
Для супа: 2 куриных окорочка, 200 г белых грибов, 150 г лука, 100 г моркови, 1 веточка сельдерея, 1 пучок петрушки, 30 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Муку просеять горкой на чистый стол, сделать в середине углубление и вбить в него яйцо, добавить масло и соль. Интенсивно вымешивая, замесить тесто для яичной лапши. Оно должно получиться эластичное, не пристающее к рукам. Положить его в миску, накрыть и дать постоять 30 минут.
Затем разделить тесто на 2 части, сформировать из каждой колбаску, раскатать в тонкий пласт и с помощью насадки для тонкой лапши нарезать тесто на полоски толщиной 3 мм. Если нет лапшерезки, раскатать скалкой тесто на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 2 мм и нарезать его полосками шириной 12–15 см. Затем каждую полоску присыпать мукой, сложить вдоль пополам и нарезать тонкой лапшой.
Готовую лапшу присыпать мукой, чтобы не слиплась, и оставить на столе на 15 минут, чтобы она слегка подсохла. Для длительного хранения лапшу нужно хорошенько просушить в течение суток, периодически встряхивая, а затем сложить в герметичные банки.
Для супа вымыть куски курицы, сложить в кастрюлю с подсоленной водой (примерно 1 л) и довести до кипения. Варить на слабом огне 25 минут. Затем готовую курицу достать из бульона и охладить. Овощи очистить. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь – тонкой соломкой, зелень измельчить. Грибы тщательно вымыть и нарезать крупными кусочками. На сковороде разогреть небольшое количество растительного масла, обжарить на среднем огне лук с морковью в течение 2 минут. Добавить белые грибы, посолить и поперчить, жарить еще около 5 минут. Белые грибы не требуют предварительного отваривания, достаточно их обжарить и затем проварить в супе. Если использовать другие лесные грибы, их нужно сначала отварить в течение 5–10 минут, эту воду слить, а затем уже обжарить грибы с овощами.
Переложить содержимое кастрюли в горячий бульон и варить до готовности овощей. Остывшую курицу разобрать: удалить кости и хрящи, мясо порвать на небольшие полоски. В отдельной кастрюле вскипятить воду, посолить ее и отварить лапшу до готовности. Свежеприготовленная яичная лапша варится очень быстро, 2–3 минуты после закипания воды. Отбросить готовые макаронные изделия на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Выложить лапшу в кастрюлю с супом из грибов вместе с нарезанной зеленью и кусочками курицы. Довести до кипения, выключить огонь и дать супу настояться под крышкой.
Лагман по-узбекски с домашней лапшой
Для теста: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 100 мл воды
Для соуса: 1 л мясного бульона, 600 г говядины, 200 г картофеля, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 50 г редьки, 40 г томатной пасты или 3–4 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 25 г петрушки, 30 мл растительного масла, специи, соль по вкусу
Муку просеять в глубокую миску. Добавить яйца и воду, замесить пресное тесто (как на домашнюю лапшу). Подсыпая муку, тонко раскатать тесто (около 2 мм толщиной). Кружок теста посыпать мукой, свернуть рулетом, нарезать длинной лапшой. Вскипятить 2 л воды, добавить соль. Опустить лапшу в кипяток, довести до кипения, отварить подсоленной воде до готовности 3–4 минуты. Готовую лапшу промыть 2–3 раза и откинуть на дуршлаг.
Для соуса мясо вымыть, нарезать мелкими брусочками, посолить. Очистить и вымыть лук и морковь. Морковь нарезать соломкой, лук – кубиками. Перец и редьку очистить и также нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить и нарезать брусочками. Чеснок очистить, мелко нарубить. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить мясо и обжарить, помешивая, 10–15 минут, до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, болгарский перец, редьку. Все перемешать и продолжить жарить еще 8–10 минут, периодически помешивая. Переложить овощи с мясом в казанок. Добавить картофель, нарезанный брусочками, рубленый чеснок, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры. Залить бульоном, добавить специи и тушить на слабом огне до готовности 30–40 минут. При подаче лапшу подогреть, опустив в горячую воду. Положить лапшу в глубокую тарелку, залить сверху мясным соусом и посыпать лагман рубленой зеленью.
Суп из домашней лапши по-китайски
Для теста: 450 г пшеничной муки, 3 яйца, соль по вкусу
Для супа: 1,5 л куриного бульона, 50 г куриного филе, 50 г рыбного филе, 50 г очищенных креветок, 25 г зелени, 5 мл рисового вина или хереса, 5 мл соевого соуса, 2 г корня имбиря, соль по вкусу
Муку просеять горкой, немного посолить, сделать в ней углубление и, по одному добавляя яйца, замесить тесто. Оно должно хорошо раскатываться. При необходимости добавить еще муки или немного теплой воды. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и оставить примерно на 15 минут.