Страница 98 из 106
Овощи мелко порубить, положить в миску, сильно растереть, добавляя постепенно холодную кипяченую воду, растительное масло и винный уксус, пока не получится однородная масса. Протереть через сито, подержать в холодильнике.
Подавать с гренками из белого хлеба.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Для приготовления фруктовых и ягодных супов используются свежие, сушеные, замороженные или консервированные фрукты и ягоды. Их можно комбинировать или готовить в отдельности. В большинстве своем фруктовые и ягодные супы — это сладкие блюда, которые сервируются в холодном виде порциями примерно по 300 г на десерт. Во многих национальных кухнях сладкие фруктовые и ягодные супы принято подавать в горячем виде в начале обеда или на завтрак либо на ужин.
Фруктовый и ягодные супы содержат много веществ и витаминов, способствующих обмену веществ. Приготовлять их следует таким образом, чтобы сохранить их питательную ценность. Для этих супов нужно отвести специальную посуду, в которой нельзя готовить другие блюда. Это может быть посуда из термостойкого стекла, нержавеющей стали, эмалированная или новая алюминиевая.
Свежие ягоды нужно готовить сразу. При хранении их питательная ценность снижается. Прежде всего ягоды следует перебрать, затем выложить в сито и обдать сначала горячей, а затем холодной водой.
Сушеные фрукты и ягоды тщательно промывают теплой водой, крупные нарезают.
Фрукты и ягоды кладут в горячую воду с сахаром (благодаря сахару сохраняются их питательная ценность и форма) и ставят варить. Более нежные ягоды (клубнику, малину) лучше класть в конце варки, чтобы они сохранили свой естественный вкус. В большинстве случаев в супы для густоты кладут саго, манную крупу, сухарики, яйца или картофельный крахмал. Для вкуса добавляют сахар, мед, сиропы, фруктовые пюре, в случае надобности — лимонную кислоту. В качестве приправ можно использовать корицу, гвоздику, сухую лимонную и апельсиновую цедру. И сласти, и приправы нужно добавлять в меру, чтобы сохранить естественный вкус используемых ягод и фруктов.
Кожицу от яблок, груш, слив используют для приготовления отваров.
Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар. При готовности плодов суп заваривают (заправляют) крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном и процеженном отваре (на 1 часть крахмала — 4 части отвара). Чтобы фруктово-ягодный суп был прозрачным, используют картофельный крахмал, а не маисовый (кукурузный).
Если супы готовят из сортовых ягод и фруктов, то ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и фрукты помятые или поврежденные протирают.
Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве.
В отличие от сладких компотов сладкие супы имеют в основном кисловатый вкус.
Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из фруктов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике. Для супов из фруктов и ягод сметану и сливки следует употреблять только высшего сорта.
Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп при подаче. Кроме того, супы из фруктов и ягод подают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1–1,5 см). На пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ СУПЫ
Фруктовые супы
Супы из свежих фруктов
Суп из свежих фруктов
250 г яблок, 300 г груш, 150 г слив, 200 г сахара, 2 ст. ложки (без верха) картофельного крахмала, 80 г сметаны или сливок, корица, 1–1,2 л воды.
Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки, отварить в воде с добавлением сахара и корицы, затем вынуть шумовкой. В этом же отваре сварить сливы. Отвар процедить, вскипятить, влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал и прогреть до кипения. После этого ввести фрукты.
При подаче к столу в тарелку положить сметану или сливки.
Суп из свежих фруктов с рисом
По 60 г дыни, груш, персиков, яблок, 60 г сметаны или сливок, 20 г риса, 1 л воды, сахар.
Очистить яблоки, груши и персики, кожицу их залить горячей водой и варить 5-10 мин, настаивать 20 мин, процедить. В отвар положить сахар, очищенные и нарезанные дольками яблоки и груши, варить 5-10 мин. Затем добавить нарезанные персики и дыню, довести до кипения.
Подавать с отварным рисом, сметаной или сливками.
Апельсиновый или мандариновый суп
30с0 г апельсинов или мандаринов, 4 ст. ложки сахара или сиропа, 1 ст. ложка крахмала, 1 л воды, сахар.
Очистить и нарезать полукольцами 200 г апельсинов или мандаринов, из остальных отжать сок. Отжимки и кожуру нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно положить нарезанные плоды, залить горячей водой, добавить сахар, варить несколько минут. Влить в суп отвар из отжимок и корок, добавить крахмал и довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, влить сырой сок.
Подавать со взбитыми сливками. В суп можно добавить для вкуса немного вина.
Суп из апельсинов или мандаринов с вином
300 г апельсинов или мандаринов, 60 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 40 г сливок, 60 мл белого столового вина, 500–600 мл воды.
Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5-10 мин. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится, влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить очищенные, ошпаренные и разделанные на дольки апельсины или мандарины. При подаче к столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.
Суп из апельсинов или мандаринов с рисом
2 апельсина или 4 крупных мандарина, 40 г картофельного крахмала, 80 г сливок или сметаны, 100 г риса, лимонная кислота по вкусу, 8 стаканов воды, 150 г сахара.
Отварить рис. Апельсины вымыть, обтереть, надрезать и снять с них кожуру. Затем нарезать их ломтиками толщиной примерно 1/2 см, удалить зерна, уложить в глубокую тарелку, засыпать сахарным песком (половина нормы), накрыть крышкой или тарелкой и вынести на холод. Остальной сахар растворить в горячей воде и вскипятить. В полученный сироп положить тонко нарезанную соломкой цедру апельсина и настаивать ее под крышкой (не кипятя) 3–5 мин. Затем сироп вскипятить, ввести в него разведенный холодной водой крахмал, снова довести до кипения, охладить и, если нужно, заправить лимонной кислотой.
При подаче к столу в тарелки разложить апельсины (по 1/2 апельсина на порцию), отварной рис, налить сироп, положить сливки или сметану.
Так же приготовляется суп с мандаринами (1 мандарин на порцию). Рис можно заменить саго, макаронами, лапшой.
Яблочный суп
3-5 яблок средней величины, 3 ст. ложки (70–80 г) сахара (меда, сиропа), 1 л воды, 1 ст. ложка картофельного крахмала, корица, гвоздика.
У яблок удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками. Сердцевину и кожуру варить в небольшом количестве воды 10 мин. Отвар процедить, добавить сахар, долить необходимое количество воды и положить нарезанные яблоки. Варить 5–7 мин (в зависимости от сорта яблок). Крахмал развести холодной водой, влить, помешивая, в суп, довести до кипения.
Подавать со сливками, гренками из белого хлеба, печеньем и т. п.