Страница 88 из 106
Перед подачей к столу заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
Яично-молочный суп-пюре из цветной капусты
600 г цветной капусты (можно консервированной), 1 морковь, 80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 1–2 желтка, 300 мл молока, соль по вкусу.
Часть мелких соцветий цветной капусты припустить до готовности в слегка подсоленной воде. Остальную капусту сварить вместе с пассерованной морковью и протереть через сито. Из муки, масла, молока и желтков приготовить соус. Протертые овощи хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Слегка помешивая овощи, медленно ввести в них приготовленный соус.
При подаче в тарелки с супом опустить несколько отваренных соцветий капусты.
Суп-крем из цветной капусты
500 г цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 яйца, 375 мл молока, лимонный сок, соль.
Капусту отварить в кипящей подсоленной воде, вынуть шумовкой на дуршлаг, затем нашинковать, потушить на масле, влить немного отвара и горячей протереть через сито.
Добавить остальной отвар, заправить подсушенной мукой, разведенной кипяченым молоком, яйцом и лимонным соком. Подать к столу с гренками.
Суп-пюре из цветной капусты с гренками из яиц
600 г цветной капусты, 1 луковица, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла. 2 желтка. 1 л молока. соль.
Для гренков: 5 яиц, 1 ст. ложка зелени укропа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла, 50 г масла для жаренья, 1 стакан молока, 1 яйцо для панировки, 2 ст. ложки сухарей, соль по вкусу.
Сварить все овощи в воде с молоком, затем протереть их через дуршлаг, смешать с мукой, разбавить отваром, вливая его постепенно, хорошо прокипятить. Перед подачей заправить желтками, растертыми со сметаной (не давать супу кипеть), и положить масло кусочками. Подавать с гренками из яиц.
Приготовление гренков: растереть 1 ст. ложку масла с 1 ст. ложкой муки, разбавить горячим молоком, посолить по вкусу и вскипятить до получения густой смеси, остудить. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, смешать с приготовленным соусом бешамель и всю массу слоем толщиной в палец разложить на плоской тарелке, смазанной маслом. Поставить в холодильник, чтобы масса хорошо застыла. Затем нарезать на полоски длиной и толщиной в палец. Обвалять полоски в муке, потом в яйце и сухарях. Жарить в большом количестве масла.
Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпав гренки рубленой зеленью укропа.
Суп-крем из консервированной цветной капусты
1 банка цветной капусты, 60 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1 яичный желток, 1/2 стакана молока, соль.
Разогреть масло, добавить муку и поджарить до получения заправки светлого цвета. Развести ее молоком и соком консервированной капусты и прокипятить. Консервированную капусту протереть через сито и положить в кипящий суп.
Перед подачей влить в суп сливки и яичный желток.
Суп-пюре из сыра с овощами
120-150 г сыра, зелень, редис, цветная капуста, сладкий перец, шерри, 4 яичных желтка, 150 г сливок, 1 л бульона.
Яичные желтки взболтать, добавить сливки и тертый сыр. Продолжая взбивать, постепенно влить горячий бульон.
Нагревать суп осторожно, не переставая помешивать, пока яйцо не свернется и суп не загустеет. Если суп перетереть, образуются хлопья. Готовый суп при желании заправить перцем.
К столу суп подавать с кусочками сырого редиса, кочешками цветной капусты и с зеленью.
Овощи можно сервировать и отдельно: редис целиком, цветную капусту небольшими кочешками, сладкий перец — очистив от семян и разрезав стручки пополам. На отдельной тарелке подать подсушенный в тостере белый хлеб.
Суп-крем из тыквы
1 кг очищенной тыквы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3–4 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки черного перца, 1–2 яйца, гренки или поджаренный хлеб, 2 стакана молока, соль.
Очищенную тыкву нарезать кубиками. Влить 3 стакана воды и посолить по вкусу. Варить до мягкости, затем взбить гладкое пюре. Спассеровать муку со сливочным маслом.
Пассеровку развести молоком, заправить молотым черным перцем и влить в пюре. Суп варить при кипении 4–5 мин, непрерывно размешивая. Заправить 1–2 яйцами.
Подать с мелко нарезанными гренками или поджаренными ломтиками хлеба. В тарелку с супом можно бросить щепотку поджаренных тыквенных семечек.
Яично-молочный суп-пюре из разных овощей
150 г свежей капусты, 200 г картофеля, 120 г брюквы или репы, 120 г моркови, 30 г репчатого лука, 40 г зеленого горошка, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 300 мл молока, 2 желтка, 1,5 л воды или молока.
Капусту, картофель, брюкву (репу) нарезать, отварить в подсоленной воде или бульоне. Морковь, лук спассеровать.
Овощи протереть. Далее готовить, как суп-пюре из картофеля и овощей.
Суп-пюре из фасоли со сливками
350 г фасоли, 250 г разных кореньев (моркови, лука-порея, сельдерея, петрушки), 2 ст. ложкипшеничной муки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, перец черный (10 горошин), лавровый лист, 1 желток, 2/3 стакана сливок, соль.
Из кореньев сварить бульон. Готовый бульон процедить. Фасоль отварить отдельно в несоленой воде, протереть и присоединить к бульону. Муку спассеровать, разбавить бульоном и добавить к супу. Желток взбить со сливками и тонкой струйкой ввести в суп при непрерывном помешивании, После этого поставить суп на огонь на 10 мин, не доводя его до кипения.
Подавать с белыми сухариками.
Суп-пюре из кабачков и молодой фасоли
2-3 кабачка, 20 стручков фасоли, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1 желток, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Кабачки очистить, промыть, нарезать тонкими кружочками, положить в сотейник, добавить измельченный лук-порей, сливочное масло, 1/2 стакана овощного отвара, немного соли и тушить до мягкости. Затем протереть все через сито, влить 1/2 л белого соуса, хорошо размешать, добавить соль по вкусу, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Молодую стручковую фасоль очистить от жилок, нарезать мелкими ромбиками и отварить в слегка подсоленной воде.
Желтки взбить со сливками, прогреть на плите, не доводя до кипения, влить через сито в суп, добавить несколько кусочков сливочного масла, размешать.
При подаче к столу в тарелки положить по 1 ст. ложке отварной фасоли, залить супом-пюре, добавить по 10–15 гренок из белого хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Основу холодных супов в русской кухне составляют хлебный и свекольный квас, овощные и грибные отвары, отвары из фруктов и ягод, соки. В белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку (пахту), кефир.
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.
Продукты, входящие в состав холодных овощных супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12 °C. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче к столу класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.