Страница 85 из 106
Очищенную морковь нарезать мелкими ломтиками, уложить в сотейник или кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, слегка обжарить (без изменения окраски). Затем добавить в нее воду, немного соли и тушить на слабом огне. Готовую морковь протереть через сито. Одновременно отварить рис, опустив его в кипящую подсоленную воду. Рисовым отваром развести мучную пассеровку. К рису добавить протертую морковь с отваром и мучную пассеровку и, помешивая от дна, варить суп 10–15 мин. Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маслом.
Подать с поджаренными гренками.
Суп-пюре из моркови можно приготовить также на мясном или костном бульоне.
Суп-крем из овощей
6-8 стаканов воды, 4–5 шт. моркови, 2 ломтика корня пастернака, 4–5 стеблей лука-порея, 2 большие головки репчатого лука, 2 ст. ложки зелени петрушки, черный молотый перец, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, гренки, соль.
Очистить, промыть и нарезать кубиками морковь, пастернак, лук-порей и репчатый лук. Прибавить зелень петрушки, соль и черный перец. Залить нарезанные овощи 6–8 стаканами воды и варить до мягкости, а затем протереть через сито. К овощному пюре добавить сахар и сметану. Суп заправить 2 яйцами и подать с мелко нарезанными гренками.
Суп-пюре из брюквы
2 л воды, 3 брюквы, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, сахар, соль по вкусу.
Брюкву нарезать соломкой и обдать кипятком, чтобы удалить горечь. Залить брюкву водой, добавить замоченный рис и варить 10 мин, после чего дать настояться под крышкой 10–15 мин. Брюкву и рис протереть вместе с отваром через сито. Пюре заправить сливочным маслом, сливками, добавить соль, сахар и довести до кипения.
Вегетарианский суп-пюре из кабачков или тыквы
2,5 л воды, 1 кг кабачков или тыквы, 150 г лука-порея, 125 г стручков фасоли, 60 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.
Очистить и промыть лук-порей, кабачки или тыкву и стручки фасоли. В кастрюле слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, прибавить к нему мелко нарезанные кабачки или тыкву, масло, соль, залить все горячей водой (1 л) и варить под крышкой, изредка помешивая, до готовности. Размягченные овощи протереть через сито. Стручки фасоли нарезать ромбиками или брусочками длиной 3–4 см и толщиной 1/2 см и отварить в бурно кипящей подсоленной воде, не закрывая кастрюлю крышкой. Приготовить мучную пассеровку. Добавить в нее протертое овощное пюре с отваром, влить отвар из стручков фасоли и горячую воду и варить все 10–15 мин, изредка снимая накипь и помешивая от дна.
Перед самой подачей к столу в горячий, но не кипящий суп-пюре ввести льезон из желтков, сливок или молока и сливочного масла и окончательно заправить солью.
В тарелки положить стручки фасоли и залить их супом. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из кабачков или тыквы можно приготовить на костном, мясном или курином бульоне.
Суп-пюре из яблок (острый)
2 стакана воды, 500 г яблок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка уксуса, сахар, укроп.
Кислые яблоки нарезать дольками, удалив семена, потушить в слегка подсоленной воде, затем протереть через сито. Из сливочного масла и пшеничной муки сделать болтушку, хорошо перемешать ее с кашицей из яблок, довести до кипения, добавить уксус, сахар и зелень укропа.
Можно подать к этому супу кубики поджаренного черного хлеба.
Суп-крем из крапивы
500 г крапивы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, сливочное масло, гренки.
Перебрать и промыть крапиву, положить ее в кипящую подсоленную воду и довести до готовности. Затем крапиву пропустить через мясорубку или протереть через сито. Спассеровать 3 ложки масла с 3 ложками муки и развести пассеровку отваром крапивы. Соединить с пюре. Варить суп при кипении 5-10 мин, потом снять с огня и положить кусочек сливочного масла.
Подать с мелко нарезанными гренками.
Суп-пюре с зеленью
1 л воды, 200 г ржаного хлеба, 30 г пшеничной муки, 10 г сметаны, 20 г сливочного масла, по 10 г мелко рубленной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Ржаной хлеб нарезать мелкими кусками, подрумянить на масле, положить в кастрюлю, залить кипятком, разварить, протереть через сито (отвар оставить). Подрумянить муку со сливочным маслом, вскипятить с протертым хлебом и его отваром, прибавить масло, сметану, соль, прогреть, но не кипятить, всыпать рубленые укроп и петрушку.
Суп-пюре из стручкового гороха
1 л овощного отвара или воды, 300 г стручков зеленого гороха или консервированного горошка, 1 морковь, маленький корень петрушки, лук-порей или 1 маленькая головка репчатого лука, 30–40 г сливочного маргарина, 2 ст. ложки пшеничной муки, 250 г сливок или 1–2 яичных желтка и 100 г сливок или молока, зелень, соль.
Горох очистить и отварить в небольшом количестве воды вместе с кореньями, приготовить пюре. Если горох молодой, то отварить в отдельной посуде и стручки. Из муки, маргарина и отвара приготовить соус, положить в него пюре, перемешать, затем добавить необходимое количество жидкости, довести до кипения и посолить. Сливки и смесь желтка со сливками (молоком) добавить в готовый суп при сервировке. Вместо сливок можно использовать масло. Сверху посыпать зеленью.
Суп можно приготовить и на рисовом отваре. В таком случае мучной соус делать не надо, вместо этого лучше разварить 2–3 ст. ложки риса и соединить их с пюре.
Гороховый суп-пюре с гренками
3 л воды, 500 г лущеного гороха, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 батон белого хлеба, 100 г острого сыра, соль по вкусу.
Горох промыть, залить холодной водой и варить до тех пор, пока он совершенно не разварится. Протереть его через дуршлаг вместе с отваром. Суп посолить, добавить в него поджаренный в масле лук с мукой, разбавленный холодным отваром. Дать супу немного покипеть и снять с огня.
К гороховому супу подать поджаренные на подсолнечном масле гренки с сыром. Для этого надо снять с батона корку, нарезать его кубиками, положить на противень, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и поставить в нагретую духовку, чтобы они подрумянились.
Суп-крем из чечевицы
500 г чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, красный молотый сладкий перец, гренки или яйцо, соль.
Сварить чечевицу вместе с мелко нарезанным репчатым луком и головкой чеснока, разобранной на дольки. Довести чечевицу до полной готовности и протереть через сито. Спассеровать 2 ложки муки с 3–4 ложками растительного масла. Добавить немного черного молотого перца и немного красного молотого сладкого перца. Пассеровку развести и соединить с протертой чечевицей. Суп посолить и подать с мелко нарезанными гренками или мелко рубленным крутым яйцом.
Суп-пюре из фасоли, гороха или чечевицы
300 г фасоли, коренья, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, гренки.
Фасоль перебрать, промыть и с вечера замочить в воде. На следующий день слить воду и положить фасоль в кипяток. Когда закипит, слить воду и заменить другой, тоже кипящей. Добавить коренья и целую луковицу. Когда фасоль будет готова, сцедить отвар, вынуть коренья, фасоль и лук протереть через сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, в которой варилась фасоль, добавить часть растительного масла и, держа на слабом огне, все время взбивать венчиком, вливая понемногу отвар. Посолить, добавить — холодным — остальное растительное масло и (при желании) немного молока. Дать вскипеть.