Страница 6 из 106
Суп-эклер (Франция)
1,5 л бульона, 150 г вермишели, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка соли.
В кипящий подсоленный бульон положить вермишель. Когда она будет готова, взбить прямо в суповой миске 2 яйца с молоком и влить в нее вермишель с бульоном, тщательно размешивая.
Суп с гренками и яйцом
200 г пшеничного хлеба, 10 г растительного масла, 200 г плавленого сыра, 4 сырых яйца, 1/2 л мясного бульона, зелень петрушки, соль.
Кусочки хлеба обжарить на сливочном масле. На них выложить ломтики плавленого сыра и запечь. В каждую тарелку положить по два обжаренных кусочка хлеба, выпустить на них по сырому яйцу и залить кипящим бульоном. Посыпать суп зеленью петрушки.
Суп ризотто
600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 200 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Лук и овощи очистить, разрезать вдоль на половинки и положить на разогретую сковороду разрезом вниз. Слегка испечь без масла до коричневого цвета. Мясо вымыть, залить водой, добавить коренья и лук, поставить на сильный огонь. Когда закипит, снять пену и Убавить огонь, посолить и, не давая кипеть, варить мясо до готовности. Рис отварить до мягкости, процедить, смешать с маслом, разложить на сковороде и залить яйцами, смешанными с 2 ст. ложками воды. Запечь в духовке.
Перед подачей запеченный рис нарезать ровными квадратиками, а отварное мясо кубиками, сложить в суповую миску и залить процеженным бульоном.
Мясные заправочные супы
Щи мясные
Свежие щи
Щи свежие по-русски
200 г грудинки, 100 г свиных костей, 300 г свежей капусты, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, 3 лавровых листика, перец горошком или красный, соль.
Капусту, морковь, корни петрушки и лук мелко нарезать и тушить в закрытой кастрюле с копченым салом, нарезанным кусочками, и мелко нарезанной луковицей. Из грудинки и свиных костей приготовить 1 л бульона, добавив в него соль, лавровый лист, перец. Бульон влить в тушеные овощи и довести блюдо до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Щи из свежей капусты с помидорами
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г свежих помидоров, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5–2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30–40 мин. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10–15 мин после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
Щи из свежей капусты с томатом-пюре
1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, по 100 г брюквы и моркови, 150 г репчатого лука, по 40 г сельдерея и петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 30–60 г томата-пюре, 3–4 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль по вкусу.
Обработанное мясо — грудинку или покромку залить холодной водой и варить при очень слабом кипении 2–2,5 часа (до полуготовности). Затем положить очищенную, промытую и нарезанную квадратиками свежую белокочанную капусту, а еще через час — слегка обжаренные на жире репчатый лук, коренья, а также лавровый лист, душистый перец горошком, соль и томат-пюре и варить все до готовности.
Молодую капусту следует закладывать одновременно с кореньями; если капуста горчит, то ее надо предварительно ошпарить.
За 15–20 мин до конца варки в щи можно добавить немного нарезанного картофеля. В конце варки щи окончательно заправить солью.
Из готовых щей вынуть мясо и нарезать его ломтиками или мелкими кубиками. При подаче к столу в щи положить мясо, сметану и посыпать их мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
Так же можно приготовить щи с сушеными белыми грибами.
Щи можно готовить и без томата.
Свежие щи простые
1 кг мяса, 1 кг капусты, 1 морковь, 1 луковица, 200 г картофеля.
Мясо залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, варить на малом огне около 40 мин, затем прибавить картофель. Капусту нашинковать, прибавить к супу, варить 20 мин.
Свежие щи с фасолью
Щи приготовить по предыдущему рецепту, только в начале варки добавить около 150 г заранее замоченной фасоли.
Свежие щи со сметаной
500 г телятины или говядины, 500–750 г белокочанной капусты, 1/2-1 стакан сметаны, 5–6 стаканов воды, соль.
В кастрюлю положить 500 г телятины или говядины (грудинку), залить 5–6 стаканами подсоленной воды и сварить. Затем мясо вынуть, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить, положить в него нарезанное мясо и мелко нарезанную белокочанную капусту. При необходимости добавить соль и немного воды. Щи доварить и подать горячими, заправить их непосредственно перед подачей сметаной.
Свежие щи с перловой крупой
500 г белокочанной капусты, 3–4 ст. ложки перловой крупы. Остальные продукты, как для всех щей.
Варить щи как обычно, но за 15 мин до конца варки засыпать перловую крупу, предварительно распаренную почти до готовности.
Летние щи с картофелем
500 г мяса, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров, зелень, соль.
Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 часа. За 15–20 мин ло подачи к столу в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
При подаче положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.
Щи летние кислые (из свежей капусты)
400 г свежей капусты, 700 мл бульона, воды или кваса, 20 мл уксуса, соль.
Летом можно приготовить кислые щи из свежей капусты.
Свежую капусту вымыть, разобрать по листьям, обдать листья кипятком и оставить в горячей воде на несколько минут для облегчения измельчения. Мелко порубить капусту или пропустить через мясорубку. Потушить, как квашеную. Заправить прокипяченным уксусом, соединить с бульоном, водой или квасом.
Щи можно подавать горячими или холодными (с квасом).
Щи ленивые с картофелем
500 г белокочанной капусты, 2–3 картофелины, 50 г репы, 1 морковь, зелень петрушки (сельдерея), 1 луковица, 2 помидора, 10 г жира, 4 ст. ложки сметаны.