Страница 23 из 106
Суп овощной (Канада)
1 стебель ботвы сельдерея, 4 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 100 г шпика, 2 ст. ложки смальца, 2 помидора, 1 стручок зеленого болгарского перца, черный перец горошком, соль, 7 стаканов бульона.
Для блинчиков: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка жира, щепотка соли.
Мелко нарезать ботву сельдерея, белую часть лука-порея, репчатый лук и шпик. Нарезанные овощи слегка припустить, добавив смалец. Влить 7 стаканов бульона и варить в течение 1 часа. Затем положить помидоры и стручок зеленого болгарского перца, нарезанные колечками, соль и перец.
Приготовить тесто для блинчиков из указанных продуктов и влить его через сито с крупными дырочками в кипящий суп. Довести суп до готовности и подать горячим.
При желании суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Супы на костном бульоне
Суп русский на костном бульоне
1 кг говяжьих костей или потрохов, 2,5–3 л воды, 1 кг картофеля, 50-100 г перловой или ячневой крупы, 75- 125 г репчатого лука, по 60 г моркови и брюквы, по 35 г петрушки и сельдерея, 10 г муки, 40 г жира, 2–3 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, 75 г сметаны, 25 г укропа, 50 г зеленого лука, соль по вкусу.
Сварить бульон из костей. Замоченную на 2–3 часа перловую крупу отварить при слабом кипении почти до готовности. Слегка обжарить в жире нарезанные кубиками или брусочками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, залить их процеженным бульоном и кипятить 5-10 мин. После этого в суп положить нарезанный дольками картофель, отваренную крупу с отваром, мучную пассеровку и варить все до готовности. Готовый суп заправить по вкусу солью.
При подаче к столу положить в суп сметану, мелко нарезанные укроп или зеленый лук.
При отсутствии сметаны в готовый горячий суп можно ввести льезон. Перловую крупу можно заменить манной (ее засыпают в суп за 10–12 мин до подачи к столу), в этом случае мучную пассеровку вводить в суп не следует.
Так же приготовляют суп с потрохами. Для этого потроха отваривают почти до готовности и нарезают кусочками. Минут за 20–25 до конца варки супа в него кладут коренья, картофель, крупу и остальные продукты.
Суп из свежих огурцов
1,5 л бульона, 250 г свежих огурцов, 6 г пшеничной муки, 200 г клецек, 80 г сметаны, 20 г зелени, соль.
Из костей и овощей сварить бульон. Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. В процеженный бульон опустить огурцы и заправить его мучным соусом, приготовленным ха холодном бульоне. Перед подачей к столу положить клецки, сметану и рубленую зелень.
Овощной суп по-крестьянски
1 кг говяжьих костей, 2–2,5 л воды, 400 г свежей капусты, 600 г картофеля, 40 г перловой крупы, по 50 г репчатого лука, моркови и брюквы, 40 г петрушки или сельдерея, 40 г жира, 3 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, 40 г зелени петрушки или сельдерея, 60 г сметаны, соль по вкусу.
Из говяжьих костей сварить бульон, процедить его, разделить пополам и одну половину поставить на огонь. Перебрать и хорошо промыть перловую крупу, опустить ее в кипящий бульон и варить на слабом огне. Через 1–1,5 часа добавить остальной бульон, нарезанную квадратиками свежую капусту, а еще через 30–50 мин — обжаренный на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист. Прокипятив суп 5-10 мин, положить в него нарезанный кубиками или дольками картофель и варить до готовности (15 мин).
Перед подачей к столу суп заправить по вкусу солью, разлить в тарелки, положить сметану и посыпать зеленью петрушки или сельдерея.
Этот суп можно варить и с мясом. Для ускорения варки и сохранения белого цвета крупы ее можно отварить отдельно в воде и положить в почти готовый суп, после закладки картофеля. Крупу можно предварительно замочить на 3–4 часа в холодной воде и уже затем отваривать в супе.
Овощной суп с котлетами
250 г говяжьих или лосиных костей (можно обжарить), 1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 картофелины, 1 стакан свежего или консервированного зеленого горошка, зеленый лук или лук-резанец, перец, соль.
Для котлет: 200 г фарша или 1/2 пачки (250 г) готовых фрикаделек, 1 ст. ложка жира, 1 ломоть белого хлеба, 1 яйцо, вода, перец, соль.
Из костей сварить бульон, процедить. Коренья обжарить в малом количестве жира и положить в бульон. Картофель нарезать кубиками и добавить на 10 мин позже, чем свежий горох, но раньше, чем консервированный. Из фарша, белого хлеба, яйца и воды приготовить котлетную массу, сформовать небольшие котлетки, подрумянить их с обеих сторон и сразу опустить в горячий суп. Суп еще раз довести до кипения, затем посыпать рубленой зеленью (лучше всего зеленым луком).
Суп с фрикадельками
200-250 г костей, 1 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 моркови, ломтик брюквы, 250 г капусты, 3 картофелины, 3 горошины черного перца или кусочек сладкого перца, укроп или зелень петрушки, соль.
Для фрикаделек: 200 г фарша, 1 яйцо, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки риса, молотый перец, соль.
Кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить 2–3 часа, процедить, положить в бульон нарезанные брюкву, капусту, картофель, варить 10–15 мин. Лук, петрушку, морковь измельчить, потушить в снятом с бульона жире и положить в суп. Затем опустить в бульон сформованные влажными руками или двумя чайными ложками фрикадельки и варить, пока они не всплывут. Для фрикаделек в фарш отбить яйцо, положить натертый лук, приправы, взбить все в однородную массу, при желании добавить рис — тогда фрикадельки надо будет варить в течение 20 мин.
Готовый суп посыпать зеленью.
Чтобы суп получился прозрачным, фрикадельки можно сварить отдельно в подсоленной воде и положить в готовый суп.
Итальянский суп
Костный бульон, куриные потроха, по 150 г брюссельской капусты и кольраби, 200 г картофеля, 20 г сливочного масла, 50 г сыра, 1 морковь, 20 г корня петрушки, 50 г отварных спагетти (макарон), черный молотый перец, 60 г риса, соль.
В небольшом количестве бульона потушить рис. Отдельно на масле обжарить нарезанные овощи и куриные потроха. Овощи соединить с тушеным рисом, добавить немного спагетти (макарон), поперчить, посолить и залить таким количеством бульона, чтобы суп получился густым.
При подаче посыпать тертым сыром.
Кенигсбергский суп (Германия)
1 л костного бульона, 1/2 л молока, 1 палочка корицы.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.
Влить в кастрюлю 1/2 л молока и костный бульон. Прибавить палочку корицы и довести до кипения.
Замесить тесто из указанных продуктов. Тесто протереть через сито в кипящий бульон. Суп варить при кипении 4–5 мин.
Подать суп горячим.
Суп с пельменями
250-300 г костей, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица или лук-порей, 1/2 корня петрушки, кусочек сельдерея, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 300–400 г пельменей, зелень, соль.
Кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить на медленном огне 2–3 часа (в зависимости от вида костей), бульон процедить. Коренья ж нарезать кубиками и положить в кипящий бульон. Через 10–15 мин в едва кипящий бульон опустить пельмени и продолжать варить, пока они всплывут. Чтобы суп остался прозрачным, пельмени можно отварить отдельно в подсоленной воде и затем опустить в готовый суп. Обильно посыпать суп мелко рубленной зеленью.