Страница 20 из 106
Так же можно приготовить суп на рыбном бульоне с фрикадельками из рыбы.
Суп с пельменями из вареного мяса
500 г мяса, 1 луковица, морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, перец и соль по вкусу.
Для пельменей: 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 ч. ложка сливочного масла, мясо из супа, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 1/2 ложки соли.
Поставить варить бульон из мяса. Когда закипит, снять пену и добавить коренья и лук. Посолить. Сваренное до мягкости мясо отделить от костей, остудить, пропустить через мясорубку, добавить очень мелко нарезанный лук, поперчить, посолить и сформовать пельмени. За 10 мин до обеда опустить пельмени в кипящий бульон и, как только они всплывут на поверхность, снять суп с огня и засыпать зеленью.
Мясной суп с картофелем и вермишелью
1 кг мяса, 500–600 г картофеля, 50–60 г вермишели, 1 луковица, 1 морковь, соль.
Мясо (попостнее) залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и варить в течение 40–45 мин. Нарезать очищенный сырой картофель небольшими кубиками, добавить к супу и еще через 10 мин добавить лапшу или вермишель. Вермишель варить в супе около 5 мин, лапшу — 15 мин.
Мясной суп с вермишелью или мелкой макаронной засыпкой и картофелем
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг картофеля, 100 г вермишели или мелкой макаронной засыпки, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль по вкусу.
Поставить варить мясной бульон. Через 2 часа в него положить нарезанные соломкой и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, а еще через 5-10 мин — нарезанный дольками картофель. Когда суп закипит, добавить вермишель или мелкую засыпку и варить 15–18 мин на слабом огне.
Готовый суп заправить солью, при подаче к столу посыпать зеленью петрушки и сельдерея или укропом.
Такой суп можно варить также на костном или рыбном бульоне.
Мясной суп с лапшой и картофелем
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг картофеля, 150 г лапши (фабричной), по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Лапшу следует класть в закипевший бульон сразу после закладки обжаренных кореньев, а через 5–8 мин добавить картофель.
Мясной суп с макаронами и сыром
600 г мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г макарон, 60 г сливочного масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.
Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать и слегка подрумянить в масле (10 г). Подрумяненные овощи проварить вместе с бульоном до мягкости. Процедить и протереть, добавить отваренные макароны. Оставшееся масло (50 г) мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым сыром.
Супы с телятиной
Суп с телятиной и зеленым горошком
500 г телятины, 500 г очищенного горошка, 3–4 пера зеленого лука, 1 ст. ложка муки (без верха), 4 ст. ложки жира, зелень петрушки и укропа, 1 стакан кислого молока (простокваши), 1–2 яйца, томат-пюре или свежие помидоры.
Нарезать телятину небольшими кусочками, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, посолить и всыпать очищенный горошек. Когда мясо будет почти готово, добавить мелко нарезанный зеленый лук, обжаренный с мукой и жиром. При желании к луку можно добавить чайную ложку молотого сладкого красного перца и немного томата-пюре или 2–3 помидора. Суп варить при кипении на слабом огне еще около 10 мин. Затем посыпать мелко нарезанной петрушкой и укропом и снять с огня. Заправить стаканом кислого молока, взбитого с яйцами.
Суп с телятиной и томатом
400 г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 100 г томата, соль по вкусу.
Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горячей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места; разрубить вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист. Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10–15 мин. Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть.
К супу отдельно подать отварную вермишель или рассыпчатый рис.
Суп русский с телячьей или бараньей грудинкой
1 кг телячьей или бараньей грудинки, 3–4 л воды, 1 кг картофеля, 60-120 г перловой крупы, 90-150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 50 г петрушки, 40 г сельдерея, 15 г муки, 50 г жира, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа и 60 г зеленого лука, 90 г сметаны, соль по вкусу.
Обработанную телячью или баранью грудинку залить холодной водой и поставить варить на 1,5–2,5 часа. Готовую грудинку освободить от костей, мякоть положить в тарелку, в кости опустить обратно в бульон и вываривать еще 1,5–2 часа. На полученном бульоне приготовить суп. При подаче к столу в суп положить, кроме сметаны и зелени, кусочки отварной и нарезанной грудинки.
Так же можно приготовить суп из разрубленного на части кролика.
Суп с телятиной и лимоном
500 г телятины, 1/2 стакана риса, 3 л воды, 1 лимон, 1 петрушка, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить, добавить сметану, растертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть.
В суповую миску положить отдельно сваренный рассыпчатый рис, тонкие кружочки лимона, очищенные от зерен. Туда же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом и, вымешав, подать к столу.
Суп с телятиной и овощами (Венгрия)
500 г телятины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки жира, 1 щепотка тмина, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 500 г картофеля, 250 г стручковой фасоли, 1/2 стакана сметаны.
Мелко нарезать репчатый лук и обжарить с 2 ст. ложками жира до золотистого цвета. Прибавить телятину, нарезанную кусочками, щепотку тмина, лавровый лист, муку и тушить на слабом огне. Отварить в подсоленной воде картофель, очищенный и нарезанный кусочками, и стручковую фасоль, мелко нарезанную. Прибавить к овощам тушеное мясо и варить до мягкости. В готовый суп влить сметану, прогреть и подавать.
Супы со свининой
Суп со свининой на молочной сыворотке
200 г свинины (мякоти), 10 мелких картофелин, 2 луковицы, 4 стакана молочной сыворотки, перец, тмин, соль.