Страница 18 из 106
При подаче к столу суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче к столу положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне, — кусок отварной рыбы.
Мясной картофельный суп с крупой
300-400 г говядины или баранины с костями, 1 л воды, 4 картофелины, 1/2 стакана ячневой крупы, перловки или риса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка жира, пряные травы, рубленый укроп или зелень петрушки, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Через час засыпать ячневую крупу, остальные крупы класть вместе с картофелем, когда мясо станет полумягким. Вместе с картофелем кладутся в суп и измельченные коренья, обжаренные в жире. Варить до тех пор, пока все продукты не будут готовы, затем мясо вынуть, отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и положить обратно в суп. Суп заправить. Готовый суп посыпать мелко рубленной зеленью, при желании положить сметану.
Русский мясной суп
800 г мяса, 10 картофелин, 100 г перловой крупы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 репа, 1 сельдерей, соль по вкусу.
Сварить мясной бульон. Отдельно приготовить коренья, картофель и перловую крупу. Все коренья очистить, порезать соломкой, облить кипятком, дать постоять 5 мин, слить воду, положить коренья в сковороду, добавить кусочек масла, влить 1 стакан бульона и тушить в духовке, закрыв крышкой. Лук мелко нарезать, поджарить и положить в бульон. Когда коренья наполовину утушатся, прибавить к ним так же нарезанный картофель и тушить все вместе до готовности. Перловую крупу промыть в нескольких водах, залить холодной водой так, чтобы она покрыла крупу. Посолить и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, сделать слабый огонь и, подливая кипяток, если вода выкипает, сварить крупу до готовности; затем откинуть ее на дуршлаг и хорошо промыть холодной водой из-под крана. Дать воде хорошо стечь. Приготовленные гарниры залить процеженным бульоном, добавить нарезанное на порции мясо, поставить суп на огонь и прокипятить.
Мясной суп с картофелем и перловой крупой
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 120 г перловой крупы, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 30 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой (воды берут примерно в 4 раза больше, чем крупы) и вымачивать 2–3 часа. Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Через 1–1,5 часа после закипания бульона опустить в него набухшую перловую крупу. Еще через час нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком слегка поджарить на жире и положить в суп. Прокипятить его 5-10 мин, добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все до готовности.
Перед подачей к столу суп заправить солью и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Чтобы придать супу большую прозрачность, крупу надо варить отдельно в кипящей подсоленной воде (до полуготовности), затем откинуть ее на сито, промыть и доваривать вместе с картофелем в супе.
Этот суп можно приготовить на костном или рыбном бульоне.
Мясной суп с картофелем и рисом
1 кг мяса с костью (6 порций), 3–4 л воды, 120 г риса, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Сварить мясной бульон. Рис перебрать, хорошо промыть и опустить в бульон к почти готовому мясу. Нарезать мелкими кубиками, брусочками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком слегка обжарить на жире и положить в суп. Через 5-10 мин в него добавить нарезанный дольками картофель и варить еще 12–15 мин. Готовый суп заправить по вкусу солью, при подаче посыпать укропом, зеленью петрушки или сельдерея.
Так же приготовляют суп с пшеном, которое перебирают, 3–4 раза промывают в теплой воде и потом уже закладывают в бульон.
Для супа могут быть использованы костный и рыбный бульоны.
Суп из говядины (Австрия)
500 г говядины, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки смальца, 1/2 ч. ложки сладкого молотого красного перца, 2 кофейные чашечки муки, по 1 ч. ложке тмина и майорана, 2 зубчика чеснока, 500 г картофеля, соль.
Очистить репчатый лук, натереть его на мелкой терке и обжарить в кастрюле со смальцем до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 ч. ложки сладкого молотого красного перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 мин и протереть через сито. В кастрюлю положить говядину, нарезанную небольшими кусочками, и тушить приблизительно 50 мин на слабом огне. Посыпать 2 кофейными чашечками муки и влить побольше воды. Доведя до кипения, прибавить по чайной ложке тмина и майорана, измельченный чеснок и соль по вкусу. Минут через 20 положить картофель, очищенный и нарезанный кубиками. Довести картофель до готовности, снять суп с огня и подать.
Мясной суп с цветной капустой
500-700 г мяса, 2 головки цветной капусты среднего размера, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 корня петрушки.
Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон. Затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 мин. За 2–3 мин до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
В суп в начале варки можно добавить 1,5–2 ст. ложки риса.
К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
Суп с голубцами
500 г мяса, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка томата, 2 ст. ложки масла топленого, 1 небольшой кочан свежей капусты, 1 стакан сметаны, перец, соль по вкусу.
Сварить бульон из костей с кореньями и луковицей. Снятое с костей мясо пропустить через мясорубку, добавить поджаренный в масле лук. Рис облить кипятком 2–3 раза, каждый раз давая постоять в кипятке до полного остывания. Смешать рис с фаршем, посолить, поперчить, добавить 1/2 стакана воды и хорошо перемешать. Кочан капусты обмыть, залить кипятком и кипятить 5-10 мин. Остудить, вырезать кочерыжку, разобрать кочан на отдельные листья. Если они очень крупные, разрезать пополам, отбить молотком толстые части. Разложить на листьях мясной фарш, хорошо завернуть его. Полученные голубцы должны быть величиной немного больше грецкого ореха. Каждый голубец обвязать ниткой. Слегка обжарить голубцы, сложить в низкую кастрюльку, добавить томат, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить до готовности. Перед подачей вынуть голубцы, снять нитки, сложить голубцы в миску, залить соком, в котором они тушились. Залить бульоном, заправить сметаной и подавать.
Мясной капустный суп по-шотландски
300 г говядины, 1 кочан капусты, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 4 горошины перца, 1 луковица, 4 ст. ложки овсяной муки, зелень петрушки, соль, гренки.
Сварить мясной бульон с добавлением пряностей и лука, процедить и отварить в нем мелко нарезанную капусту до готовности. Овсяную муку развести небольшим количеством холодной воды и влить в суп, размешивая. Мясо мелко нарезать и добавить в суп.