Страница 16 из 106
Замоченную накануне фасоль сварить в подсоленной воде до мягкости. Смешать с нарезанной капустой, морковью, ветчиной или копченой грудинкой и варить до готовности. В конце варки суп поперчить, посолить, добавить зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. В готовый суп положить гусиный жир.
Супы из бобовых с говядиной
Мясной гороховый суп
500 г мяса, 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1,5 часа.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 мин до подачи к столу положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.
Мясной суп с горохом и ячневой крупой
1 кг мяса, 200 г гороха, 150 г картофеля, 100 г перловой или ячневой крупы, 1 морковь, 1 луковица, соль.
Мясо с косточками промыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку и кипятить на маленьком огне. Позже добавить перемытую ячневую крупу и картофель. Горох предварительно замочить на 2–3 часа, сварить его в той же воде до готовности и затем соединить с основным супом и прокипятить.
Можно варить одновременно мясо с горохом, но тогда часто случается, что переваривается мясо и не доваривается горох.
Угро по-таджикски (гороховый суп с лапшой)
300 г говядины, 3/4 стакана гороха, 5 картофелин, 2 луковицы, 120 г лапши, 1 яйцо, 100 г корнеплодов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки жира, 3/4 стакана кислого молока (простокваши), специи, соль.
В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30–40 мин — картофель, нарезанный крупными ломтиками.
Затем добавить лапшу, нарезанные соломкой и поджаренные корнеплоды, лук, томат, специи и варить до готовности.
Блюдо заправить кислым молоком (простоквашей) и подать к столу с отварным мясом и яйцом.
Мясной суп с горохом и фасолью
1 кг мяса, 200 г гороха, 200 г фасоли, 1 луковица, соль.
Мясо залить холодной водой и кипятить на маленьком огне. Горох и фасоль предварительно замочить на 10–12 часов. Прибавить к супу вместе с водой, где они были замочены, и кипятить вместе. Мясо желательно взять пожирнее.
Суп из фарша с горохом и фасолью
200-250 г фарша, 50–60 г копченого сала или грудинки, 3/4 стакана сухого гороха или фасоли, 1 л воды, 1 морковь, 1/2 луковицы, кусочек петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка крупы, пряные травы (душица, майоран} чабер), соль.
Горох или фасоль замочить на ночь в холодной воде, довести в этой же воде до кипения, затем добавить промытую крупу.
Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета, в жир положить фарш и натертую на крупной терке либо нарубленную морковь, лук, сельдерей, все обжарить. Когда горох будет почти готов, положить в суп мясо и обжаренные с салом коренья, заправить и варить до готовности.
Суп можно сварить и с консервированным горохом или фасолью. Их берут по 1–1,5 стакана, добавляют вместе с горячей водой к обжаренному в жире мясу и кореньям, доводят до кипения и варят все вместе до готовности (5-10 мин), затем заправляют.
Мясной суп из бобов с грудинкой
1 кг мяса, 200–300 г бобов, 1 луковица, 1 большая морковь, соль.
Бобы предварительно замочить на сутки. Грудинку вымыть, залить холодной водой, добавить лук, морковь и варить вместе с бобами до готовности бобов и мяса.
Супы из бобовых со свининой
Гороховый суп со свининой
300-350 г свинины, 100–150 г копченого мяса, шкурки или костей, 1 л воды, 1 стакан гороха, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки ячневой или перловой крупы либо овсяных хлопьев, 2 горошины душистого перца, соль.
Мясо и кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Горох замочить в холодной воде на ночь и положить в бульон вместе с перловкой (другие крупы кладут, когда горох наполовину разварится). Коренья мелко нарубить, морковь нарезать кружочками или кубиками и обжарить в жире, снятом с бульона. Положить в суп за 5–8 мин до окончания варки. Коренья можно класть и в сыром виде, тогда их придется варить 20–30 мин. Мясо вынуть, нарезать мелкими кубиками, положить в суп, кости и кожу удалить.
Гороховый суп с соленой свининой (Швеция)
500 г соленой свинины, 1 стакан лущеного гороха, 4 стакана воды, 200 г шпика, 1 головка репчатого лука, несколько бутонов гвоздики, мускатный орех, горчица, соль.
Замочить на сутки стакан лущеного гороха, залив его 4 стаканами воды. Затем горох варить вместе с промытой соленой свининой, шпиком, добавив головку репчатого лука (воткнуть в нее несколько штук гвоздики) и измельченный на терке небольшой мускатный орех. Варку продолжать приблизительно 3 часа на слабом огне. При необходимости добавлять понемногу воды. Доведя мясо и шпик до готовности, вынуть их, нарезать кусочками и снова положить в бульон. Суп подать горячим с горчицей.
Разные мясные супы
Супы с говядиной
Мясной суп из щавеля с кореньями
500 г мяса, 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, яйца, соль.
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть через сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15–20 мин.
При подаче к столу в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
Щавель на мясном бульоне
500 г мяса, 500 г щавеля, сахар, соль.
Мясо отварить, щавель перебрать, тщательно перемыть, сварить с мясом, затем мясо вынуть, щавель протереть через сито, снова прокипятить, добавив сахар по вкусу. Отварить яйцо, размельчить зеленый лук, заправить суп перед подачей.
Мясной суп из крапивы
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 небольшая морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка жира, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Из мяса и костей сварить бульон. Крапиву промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин, после чего откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Щавель промыть и пропустить вместе с отваренной крапивой через мясорубку. Тонко нарезанные морковь, коренья и лук обжарить на жире, опустить вместе со щавелем и крапивой в бульон, суп поставить на огонь и варить 10–15 мин. В тарелки положить по дольке яйца, налить суп, заправить его сметаной, зеленью петрушки и укропа. К супу подать вареный, обжаренный в масле картофель, посыпанный мелко рубленной зеленью.