Страница 100 из 106
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Разливая в тарелки, добавить в каждую порцию по 1–2 ст. ложке сметаны или сливок.
Хлебный суп можно приготовить с соком или свежими яблоками.
Ягодные супы
Супы из вишни, черешни
Суп из вишни с рисом
300 г вишни, 4–5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.
Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 мин. За 5 мин до окончания варки прибавить очищенные вишни.
Суп из вишни с лимоном (Россия, старинный рецепт)
1-2 стакана сушеной или 800 г свежей вишни, 1/4 лимона, 1/2 ч. ложки корицы, 1–3 стакана вина, 1,5 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Вишню сполоснуть, раздавить слегка в ступке, залить водой и варить в эмалированной кастрюле, положив немного лимонной цедры. Протереть через сито, вскипятить, влить в него, мешая, ложку картофельного крахмала, разведенного стаканом холодной воды. В суп положить сахар по вкусу, немного корицы, можно влить столовое белое или красное вино, вскипятить и вылить на сухие бисквиты или гренки.
Суп из вишни с вином (Германия)
500 г вишни, 1/2 л вина и 1/2л воды, сахар по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 150 г белого хлеба.
Из вишни вынуть косточки, положить мякоть в кастрюлю, залить вином и водой (в соотношении 1:1), добавить по вкусу сахар и варить на слабом огне. Когда вишни слегка разварятся, снять кастрюлю с огня, вишни отцедить.
В другой небольшой кастрюле растворить на слабом огне сливочное масло, добавить муку, хорошо перемешать и жарить до тех пор, пока мука не станет золотистого цвета. Затем в муку влить отвар, в котором варились вишни, и довести до кипения, после чего положить ягоды. Через 5 мин кастрюлю снять с огня, вылить суп в супницу на заранее поджаренные в сливочном масле кусочки хлеба. По вкусу добавить сахар и подать к столу.
Суп с вишней и домашней лапшой
1 стакан вишни, 1 стакан сахара, 1/2 стакана вина, 1,5 ст. ложки крахмала, лимонная кислота и корица по вкусу, 1,5 л воды.
Для лапши: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо.
Вишни перебрать, промыть, положить в посуду, залить водой, добавить щепотку лимонной кислоты, кусочек корицы, сахар и сварить сироп. Дать постоять 10–15 мин, затем процедить, а вишню протереть через сито. Приготовить домашнюю лапшу. Просеять пшеничную муку, сделать в муке воронку, вбить сырое яйцо, влить немного воды и замесить густое тесто. Дать постоять тесту 10–15 мин, затем тесто тонко раскатать, лист слегка подсушить, нарезать полосками и нашинковать лапшу. Лапшу отварить, откинуть на сито, а когда вода стечет, переложить в кастрюлю с сиропом, довести до кипения и слегка затянуть крахмалом, разведенным красным вином. Супу дать прокипеть, сдвинуть кастрюлю на край плиты.
Такой суп можно не заправлять крахмалом, а готовую отваренную лапшу залить вишневым сиропом и положить по 2–3 вишни, слегка проваренные в сиропе.
Суп из вишни с манником
500-600 г вишни, 1 стакан сахара, 1/2 стакана манной крупы, 3 ст. ложки сливок или сметаны.
Вишню промыть в кипяченой воде, удалить косточки. Самые хорошие ягоды отобрать, положить в кастрюлю, добавить сахарный песок (половину нормы) и дать постоять в холодном месте до полного растворения сахара. Мятые ягоды залить холодной водой, довести до кипения и все вместе с жидкостью протереть. В отвар добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить и смешать с ягодами, ранее пересыпанными сахаром.
Вишневые косточки залить водой, довести до кипения, процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения и, помешивая, всыпать манную крупу и заварить густую манную кашу. Фарфоровое блюдо смочить кипяченой водой, разложить на нем слоем толщиной 2–3 см манную кашу, сверху разровнять, после чего охладить. Манник нарезать на кусочки, положить в тарелки, залить охлажденным отваром, положить вишни, а поверх них — сливки или сметану.
Суп из вишни с варениками
600 г вишни, 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
Вишню, предназначенную для супа, разделить пополам. Одну половину ягод очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки первой части вишен, залить 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, довести до кипения и процедить.
Приготовить тесто, как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1–2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей к столу вареники положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5-10 мин.
Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не помять вареники, можно влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и довести до кипения.
В тесто для вареников можно добавить сливочное масло.
Этот суп можно подавать как горячим, так и холодным со сметаной или сливками.
Так же можно приготовить суп из малины.
Суп из вишни с клецками
1 стакан вишни, 1 стакан сахара, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1,5 л воды.
Вишню перебрать, промыть, сложить в посуду, залить водой, добавить сахар, прокипятить 5–7 мин и дать постоять 10–15 мин.
Пшеничную муку просеять, вбить яйцо, добавить 2 ст. ложки воды, замесить тесто и дать постоять 10–15 мин. Затем раскатать его в виде жгутика, нарезать наискось клецки и отварить их в кипятке. Сваренный сироп из вишни процедить, часть целых вишен отобрать, а остальные протереть в сироп. Клецки вынуть шумовкой из воды, положить в тарелки, добавить по 3–4 отваренные вишни и залить сиропом.
Подавать такой суп в теплом виде.
Вишневый суп с молоком
400 г вишни, 1 л молока, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, 1,5 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала, 1 яйцо, миндаль или грецкие орехи, немного соли.
У вишни удалить косточки, ягоды сложить в сервировочную посуду. Молоко нагреть вместе с приправами. Крахмал размешать с холодной водой, влить в горячее молоко и, помешивая, нагревать, пока крахмал не набухнет. При этом нужно помнить, что картофельный крахмал нельзя перегревать, иначе он станет тягучим. Яйцо взбить и, помешивая, постепенно подлить к нему горячее молоко. Полученную смесь вылить в посуду с вишней. Посыпать измельченным поджаренным миндалем. Есть сразу по приготовлении.
Супы из крыжовника, смородины
Суп из крыжовника с изюмом и манной крупой
200 г крыжовника, 100 г сахара или сиропа, ванильный сахар, 2 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки манной крупы, 1 л воды.
Очищенный и промытый крыжовник положить в сладкую кипящую воду, добавить промытый в горячей воде изюм, всыпать манную крупу и варить на слабом огне, время от времени помешивая. Добавить ванильный сахар. Чтобы манная крупа получилась рассыпчатой, можно во время варки положить в суп маленький кусочек сливочного масла.
Суп из крыжовника с грецкими орехами
2 стакана протертого крыжовника, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2–3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 30–50 г сливочного масла, 2–3 желтка, зелень, винный уксус и соль по вкусу.