У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

В Северной и Центральной Америке произрастает 30 видов Vitis, в Китае – еще около 30 видов. Но в Евразии есть только Vitis vinifera. Именно там этот вид и родился[116]. Любое вино – будь то «Пино-нуар», «Шираз», «Вионье» или любое другое указанное на этикетке название, независимо от цвета и географического происхождения, – все оно произведено из винограда одного и того же вида[117], который, возможно, зародился где-то в горах Закавказья, пролегающих между Черным и Каспийским морями, на месте современной Грузии[118], а затем распространился на юг – в сторону территорий Плодородного полумесяца[119] и Египта. (В ходе недавних генетических исследований было выявлено не менее двух эпизодов одомашнивания винограда – аналогично многочисленным моментам приручения человеком диких животных на заре развития цивилизации. Один из таких эпизодов, вероятно, произошел в горах Закавказья, а другой – в западной части Средиземноморья. Средиземноморский виноград дал начало развитию многочисленных европейских сортов – ботаники называют такие сорта культурными.)[120]

И как же винограду удалось завоевать лидирующее положение среди растений, пригодных для изготовления выпивки? Во-первых, его легко выращивать. Виноград растет там, где больше ничего расти не может, – на почвах, не пригодных для других растений. Его побеги могут взбираться по стеблям и стволам других растений – включая кусты и деревья. Виноград растет большими лозами, которым не страшно подрезание[121].

Химический состав винограда тоже уникален. Большинство фруктов состоит из мякоти, или, как говорят ботаники, мезокарпия. В основном эта мясистая часть плодов состоит из глюкозы и фруктозы, а также из виннокаменной и яблочной кислот – смеси, вполне дружелюбной по отношению к дрожжам[122]. Большая часть вкуса винограда обеспечивается летучими ароматическими компонентами – так называемыми терпенами, в том числе гераниолом, пахнущим геранью, и линалоолом, имеющим пряно-цветочный аромат. Многие растения вырабатывают терпены и распространяют их в виде запаха, но в большинстве случаев они хранят их внутри специальных структур. Например, на листьях перечной мяты и в кожуре цитрусовых есть особые железы, которые вырабатывают эфирные масла. Что касается винограда, то он накапливает все эти вкусно пахнущие химические вещества прямо в мякоти – откуда они прямиком попадают в вино[123].

Сок винограда практически бесцветен, но в кожуре содержатся растительные пигменты под названием антоцианы. (Если шкурки винограда оставить в соке, то вино получится красным.) Эти пигменты, в свою очередь, богаты танинами – крупными вяжущими полимерами. Кроме того, в кожуре есть компоненты, содержащие фенолы, – об этом мы подробнее поговорим позже, а пока полезно узнать, что эти вещества имеют запах угольной смолы или нефти и виноделы используют их для определения зрелости винограда.

Итак, дикий виноград представляет собой интересный букет вкусов и ароматов[124], которые способны сообщить о созревании ягод. Пока виноград зреет, его мелкие зеленые ягоды имеют кислый вкус. Затем наступает стадия, которую виноделы называют veraison, – тогда ягоды становятся более мягкими и приобретают красноватый цвет. Наконец они увеличиваются в размерах и накапливают сахар – этот эволюционный фокус не позволяет животным съедать плоды раньше времени и распространять семена до того, как они созрели. Незрелые семена распространять не имеет смысла, а их зрелость наступает в тот момент, когда плоды становятся максимально сладкими и привлекательными для птиц и других ценителей ягод[125].

Что ж, это кажется идеальным механизмом, не так ли? Но в ходе одомашнивания виноград стал еще лучше. Люди заставили виноград вида V. vinifera пересмотреть взаимоотношения полов. В дикой природе виноград имеет разделение по половому признаку. Птицы, насекомые или летучие мыши – или ветер – переносят пыльцу с цветков растений мужского пола на цветки растений женского пола, на которых потом появятся ягоды. Но из-за такого разделения нам сложнее развивать желаемые признаки – например, получать крупные зеленовато-белые ягоды вместо мелких черно-красных. Ведь тогда нам нужно держать женские лозы отдельно от мужских, и при каждом новом скрещивании мы рискуем потерять желаемый признак.

Какое же было найдено решение? Оно заключалось в том, чтобы сделать каждое растение гермафродитом. В диких виноградниках растут женские и мужские растения. Как и животные, эти растения противоположного пола размножаются, обмениваясь друг с другом генетическим материалом. Такой способ размножения помогает как можно шире распространить гены и обеспечить разнообразие внутри видов. Если вам нужно эволюционировать и адаптироваться – то это прекрасный подход. Но с точки зрения тех, кто пытается выращивать вас и развивать в вас какой-нибудь желаемый признак, – данный способ размножения несет множество проблем. В этом случае такие произвольные изменения никому не нужны.

Поэтому важной частью одомашнивания становится замена своенравного механизма полового размножения другим механизмом, который можно контролировать. При разведении агрономы прививают побеги мужского растения к лозе женского пола, выбирая при этом растения с желаемыми характеристиками. И в конце концов получается порода растений, которые могут «заниматься сексом» сами с собой. Вместо полового размножения развивается механизм клонирования[126]. Вот откуда взялись разные сорта винограда, каждый из которых приспособлен к потребностям виноделов. Все они принадлежат к виду V. vinifera, но только лишь в одном регионе Франции – скажем, в Верхнем Медоке (Haut-Médoc) – произрастает огромное множество разнообразных сортов. К примеру, в каберне-совиньон содержится мало сахара, но много танинов, и это хорошо для выдержки. С сортом мерло все наоборот, что тоже имеет свои плюсы. Каберне-фран вызревает раньше, пти вердо – позже, и в нем высоко содержание и танинов, и сахара[127].

Критический ум может прийти к мысли, что существование всех этих сортов означает, что виноград вовсе не был изначально таким уж идеальным сырьем для изготовления выпивки, как мы привыкли думать. Ведь если он настолько хорош, зачем понадобилось выводить столько его версий под разные нужды? Именно такой наименее радужный взгляд на виноград предложил Шон Майлз, генетик Университета Далхаузи в Новой Шотландии (Канада). «Во времена повсеместного одомашнивания оказалось, что на землях Плодородного полумесяца самым сочным фруктом был виноград, – говорит Майлз. – Если бы колыбелью цивилизации и центром первичного культурного развития была Меланезия[128], вполне возможно, что сегодня мы бы потягивали перебродивший сок кокосовых орехов, полученный из множества выведенных сортов кокосовой пальмы с различными свойствами». Так что, может быть, в винограде и нет ничего особенного?

«Эти сорта застыли во времени и пространстве, а патогены вокруг них продолжают эволюционировать, и виноградарям приходится идти на поклон к химическим корпорациям, – говорит Майлз. – Не нужно сажать старые сорта. Мы должны выращивать новые. Нам нужно нащупать новые комбинации генов, которые будут лучше старых».

После защиты докторской Майлз занимался исследованиями в Колумбийском университете, где изучал геном винограда и выступал сторонником распространения новых видов с улучшенными характеристиками, ведь это происходит с любыми другими фруктами и овощами, которые выращиваются в промышленных масштабах. Но эксперименты Майлза с геномом винограда сошли на нет. Получение нового сорта занимает много времени, и Майлзу не удалось найти финансирование на выведение винограда с более богатым вкусом и более устойчивого к болезням. Европейским и калифорнийским виноделам нужен все тот же десяток знакомых нам по этикеткам видов – Майлз называет их консерватизм «виноградным расизмом». В результате ему пришлось бросить эту работу. «Сейчас я веду яблочную игру, – рассказывает он. – В следующем году мы, возможно, получим новый сорт, и если он окажется удачным – мы сорвем большой куш».

116

Строго говоря, Китай тоже расположен в Евразии. Вероятно, под этим термином автор имеет в виду пространство, ограниченное долготой современного Урала. – Прим. ред.

117

Hornsey, «Chemistry and Biology of Wine», 68.

118

A. M. Negrul. «Method and Apparatus for Harvesting Grapes». US Patent 3, 564, 827, USPTO, 1971.

119

Плодородный полумесяц (англ. Fertile Crescent) – условное название региона на Ближнем Востоке, проходящего через территории современных Ливана, Израиля, Сирии, Ирака, Турции и Иордании. Название, введенное американским археологом Дж. Г. Брэстедом, происходит из вытянутой формы региона и его плодородной почвы. – Прим. пер.

120

R. Arroyo-García et al. «Multiple Origins of Cultivated Grapevine (Vitis vinifera L. Ssp. Sativa). Based on Chloroplast DNA Polymorphisms». Molecular Ecology 15 (October 2006): 3708.

121

Hornsey, Chemistry and Biology of Winemaking, 75.

122

Jaime Goode. «The Science of Wine» (Berkeley: University of California Press, 2005): 21.

123

Steven T. Lund and Joerg Bohlma