Страница 12 из 84
Старый картофель следует заливать холодной, а не горячей водой — отвар из-под него в пищу не используют. Если вы не подаете картофель сразу, накройте кастрюлю чистым полотенцем и закройте крышкой.
Картофель, жаренный в духовке
Небольшие, одинаковые по величине клубни картофеля промыть, очистить, сполоснуть, обсушить в чистом полотенце, поместить на противень с разогретым жиром и жарить в духовке, поливая жиром из противня. Когда картофель зарумянится, посыпать солью и жарить до полной готовности, все время переворачивая. Самый вкусный картофель — жаренный рядом с мясом, в его жире. Жареный картофель дополняет мясное блюдо.
Жареный картофель
Очищенный, промытый и обсушенный картофель нарезать соломкой или тонкими ломтиками, положить на сковороду с разогретым жиром и жарить, периодически помешивая. Когда картофель станет светло-коричневым, посолить его, перемешать, на 5 мин закрыть крышкой, чтобы картофель не высыхал. Подавать к мясу.
Картофель-фри
Очищенный картофель нарезать соломкой, брусочками или тонкими ломтиками, обсушить полотенцем, чтобы жир при жарении картофеля не пенился. Опускать картофель в кипящий жир и жарить до золотисто-желтого цвета. Вынуть его шумовкой на сито, дать стечь лишнему жиру, посыпать солью.
Приготовляя большое количество картофеля, не кладите его весь сразу в небольшую посуду с жиром, жарьте небольшими порциями, иначе картофель остудит жир и блюдо будет испорчено.
Чтобы нарезанный картофель не темнел и не терял качества, его надо обжаривать в жире порциями, выкладывая на сито слегка желтым. Когда весь картофель будет обжарен, жир еще раз прогреть, опустить в него снова весь картофель и жарить до светло-коричневого цвета. Затем вынуть шумовкой, дать стечь жиру, посыпать солью.
Картофельный «рис»
Вареный или испеченный в мундире картофель очистить и протереть через сито в посуду, в которой будет подаваться на стол. Картофель не перемешивать и не мять, чтобы не нарушить консистенцию, полученную в результате протирания через сито. Должна получиться картофельная масса в виде риса или мелких макарон.
Картофель, сваренный на пару
В специальный котел с двойным дном до уровня сита налить воду, положить в сито очищенный картофель (клубни одинаковой величины или крупно нарезанный), посыпать мелкой солью и варить под крышкой.
Сваренный на пару картофель полноценнее отварного. В нем больше минеральных солей, витамина С.
Картофель «зеленый»
Небольшие, одинаковые по величине клубни картофеля сварить в мундире, очистить. На сковороде обжарить нарезанный кубиками шпик или растопить жир, положить картофель. Сковороду поместить в духовку, обжарить картофель, помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, солью.
Вместо свежей зелени можно использовать соленую или сушеную зелень.
Картофель в сухарях
Готовить так же, как и «зеленый» картофель, но вместо зелени использовать белые молотые сухари — обсыпать ими и обжарить до румяной корочки.
Картофель в молоке
Очищенный картофель нарезать кубиками (мелкий картофель — половинками), поставить варить в воде, довести до полуготовности, воду слить, залить картофель горячим молоком или сливками, добавить соль и продолжать варку на слабом огне при постоянном помешивании. При подаче картофель в молоке обильно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Подавать к рыбным или мясным блюдам.
Этот способ приготовления картофеля приемлем до середины зимы.
Картофель в соусе
Сваренный в мундире картофель очистить, нарезать кружочками, положить в заранее приготовленный луковый (томатный, сметанный) соус, проварить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать к рыбным или мясным блюдам.
Экспресс-картофель
Очищенный картофель нарезать соломкой или брусочками. В кастрюлю влить кипяток слоем 2–3 см, добавить нарезанный лук, соль, растительное масло или маргарин, мелко нарезанную зелень и нарезанный картофель, кастрюлю плотно закрыть крышкой. Тушить, время от времени встряхивая кастрюлю. Подавать к рыбе, мясу.
Картофельная масса
800 г отварного картофеля, соль, 0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана манной крупы, 1 яйцо, мускатный орех.
Горячий отварной картофель размять или провернуть через мясорубку. Если клубни вареного картофеля остыли, натереть их на терке. В массу вбить целое яйцо или 2 яичных желтка (это лучше), добавить соль, мускатный орех, муку, манку.
Из приготовленной массы можно сформовать и обжарить биточки, кнедлики и пр.
Кнедлики
Из картофельной массы (см. выше), сформовать круглые или продолговатые клецки величиной с яйцо, опустить их в слегка подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении. Когда они всплывут, вынуть шумовкой, полить маслом.
Подавать как отварной картофель.
Закрытый овощной пирог
На смазанном жиром, посыпанном мукой противне раскатать картофельную массу (см. выше), выложить на нее ровным слоем тушенные в жире (без лишней влаги) овощи: морковь, капусту, сельдерей и др. Начинку закрыть вторым пластом раскатанной картофельной массы, поверхность смазать яйцом, жиром. Выпекать в духовке в течение 30 мин.
Подавать к супам, мясным и рыбным блюдам, вместо хлеба и картофеля.
Овощи в «кармашках» из картофельной массы
Картофельную массу (см. выше) раскатать, нарезать квадратами, на каждый квадрат положить овощную начинку, края соединить и сжать, поместить «кармашки» на смазанный жиром противень, смазать их яйцом, жиром и выпечь в духовке.
Картофельное «печенье»
1 кг картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, соль, мускатный орех или перец.
Отваренный, подсушенный картофель горячим протереть сквозь сито, добавить яичные желтки, соль, мускатный орех или перец, топленое масло и взбитые белки. Массу поместить в кондитерский мешок. На смазанный жиром противень отсаживать порции массы продолговатой или круглой формы («печенье») и выпечь в духовке. Подавать к мясу, птице, рыбе, овощам.
Картофельные крокеты
500 г картофеля, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка масла, 1 белок, 3 ст. ложки сухарей, соль, перец, мускатный орех, зелень петрушки, жир или растительное масло для фритюра.
Очищенный картофель отварить и, слив воду, подсушить. Горячим протереть через сито или провернуть через мясорубку. Добавить в картофель топленое сливочное масло, яичные желтки, специи, мелко нарезанную зелень петрушки и муку, слегка перемешать, не взбивая. Из полученной массы сформовать колбаски или просто шарики, панировать в муке, затем смочить во взбитом белке и вновь панировать в сухарях. Подготовленные крокеты опустить в разогретое растительное масло или жир и жарить до появления румяной корочки.
Подавать как гарнир к мясным блюдам. Крокеты можно приготовить с начинкой из отварного мяса, окорока, рыбы. В этом случае они будут самостоятельным блюдом.
Клецки из отварного картофеля
1,5 кг отварного картофеля, 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана картофельного крахмала, соль.
Отварной картофель пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить в массу соль и муку, перемешать, разделить на 12 порций. В середину каждой порции положить обжаренные в масле кубики белого хлеба, сформовать круглые или продолговатые клецки, панировать в картофельном крахмале. В кипящую подсоленную воду опускать подготовленные клецки таким образом, чтобы они не слиплись (свободно плавали), и варить примерно 5 мин. Когда клецки поднимутся на поверхность, кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня, оставить на 5—10 мин. Шумовкой вынуть клецки, полить растопленным сливочным маслом. Подавать к котлетам, блюдам из тушеного мяса.