Страница 4 из 18
Охлаждение водой, особенно посуды из стекла, – процесс долгий и трудоемкий, поэтому чаще всего остужают банки на воздухе. Из посуды, в которой шла стерилизация, нужно отлить часть воды, чтобы банки было удобно брать, и выставить их по одной на чистую сухую поверхность на некотором расстоянии друг от друга для более эффективного остывания. Температура внутри банок при охлаждении на воздухе долго остается высокой, поэтому стерилизовать их можно на 10–15 мин меньше, чем указано в рецепте.
Для лучшего усвоения информации повторим еще раз последовательность операций.
1. Разделать и разрубить мясо или рыбу. Очищенные, промытые, подсушенные и по необходимости выдержанные нужный срок продукты нарезать удобными для обработки кусками.
2. Обработать куски мяса или рыбы в соответствии с рецептом.
3. Расфасовать сырое или вареное, тушеное, копченое, просоленное или обжаренное мясо (рыбу) в стеклянные или жестяные банки. Не допускать, чтобы кости или куски мяса (рыбы) выпирали из емкости.
4. Залить мясо бульоном или соусом. Заливка должна быть горячей, практически кипящей. Со стеклянными банками нужно проявлять особую осторожность, наливать понемногу и медленно, так как перепад температуры более чем 30–40 °C может привести к растрескиванию стекла. Заливать банки нужно так, чтобы осталось пространство до края посуды: 2 см – для стеклянных банок, 5 мм – для жестяных.
5. Закупорить или накрыть банки крышками, чтобы свести к минимуму попадание в банку микроорганизмов или их спор.
6. Провести стерилизацию. Жестяные банки можно опускать в горячую воду, стеклянные нужно устанавливать строго вертикально, при этом температура воды не должна превышать 30 °C. Процесс стерилизации нужно проводить при температуре не ниже 100 °C. Время обработки зависит от вида сырья и объема самой банки.
7. Охладить банки как можно быстрее. Жестяные можно опустить в холодную воду, лучше проточную. Стеклянные банки при перепаде температур могут треснуть, поэтому их лучше охлаждать на воздухе.
8. Рыбные и мясные консервы следует хранить при температуре не выше 10 °C в сухом помещении. Банки нужно регулярно проверять и удалять подозрительные. Жестяные банки для лучшего хранения следует смазать жиром. Жестяным крышкам стеклянных банок такая процедура тоже не помешает.
При наличии большого количества «взрывоопасных» банок из одной партии, те, которые еще не вызывают подозрений, нужно стерилизовать повторно. Чтобы различать партии банок, необходимо снабдить их наклейками или ярлычками.
Несколько слов об инвентаре. Напоминаем, что он должен быть стерильно чистый. Понадобятся банки с крышками, посуда для стерилизации (большая кастрюля или бак), миска для смешивания специй, нож, разделочная доска. Последнюю лучше брать пластиковую или стеклянную. Деревянная, если она не совершенно новая, является благоприятным местом для развития бактерий, которые могут жить в волокнах дерева. При консервировании мяса от деревянных досок лучше отказаться. Также понадобится емкость для варки бульона и растапливания жира, половник и мерная кружка.
Если в рецептах не указано точное количество соли, следует брать ее из расчета 2 ч. л. без горки на 1 кг мяса или рыбы. Что касается специй, то можно отмерять их, ориентируясь на собственный вкус.
Приправы и пряности
Издавна для улучшения вкуса и аромата блюд использовались приправы и пряные травы. Следует знать, что они влияют не только на вкус продуктов, но и на их сохранность, длительность хранения, то есть могут играть роль естественных консервантов. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как консервирование мяса и рыбы, присутствие в рецепте специй в умеренном количестве лишь приветствуется. С их помощью вы не только сделаете заготовки вкуснее, но и приготовите более качественный продукт.
Использовать можно разные части растений: стебли, листья, корни, семена, бутоны, цветки, плоды и их части. По классификации Похлебкина специи в кулинарии делят на две большие группы: местные и экзотические.
Классические (или экзотические) – растения, не характерные для данного региона. Их применяют в сушеном виде. Местные специи – овощи и травы – могут быть сушеными или свежими. Каждая пряность имеет свой характерный вкус, аромат, а иногда и цвет. Интенсивность вкуса может быть разной, и это стоит учитывать при добавлении в блюда.
Классические специи известны с древности, их активно используют в кулинарии практически всех народов мира, в том числе и для хранения продуктов на долгий срок. К таким приправам относятся бадьян (звездчатый анис), гвоздика, имбирь, калган, кардамон, куркума, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и др. Все эти специи используют в сушеном виде.
Пряные травы и овощи в большинстве случаев применяют свежими. В консервировании белковых продуктов наиболее популярны репчатый лук, лук-шалот, лук-порей, черемша, чеснок, чесночник, корень и зелень петрушки, сельдерея, пастернака, фенхеля, укропа и хрена. Также в консервировании используются анис, базилик, горчица, гравилат, аир, душица, иссоп, тмин, кориандр, любисток, майоран, полынь, тимьян, чабер, шалфей и др.
Часто из отдельных специй готовят пряные смеси для определенных блюд. Наиболее известными являются карри, хмели-сунели, аджика, болонская смесь, гамбургская смесь, букет гарни, долма, индийская смесь и многие другие.
Пряности и их смеси применяют с комплексной целью: заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать изделию новый приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид. Иногда пряностями исправляют неудачный вкус продукта, а также придают ему лучшие сохранные свойства.
В древние времена, когда еще не было ледников, холодильников и морозильных камер, не использовались приемы пастеризации и стерилизации продуктов, наши предки обрабатывали посуду для хранения горчицей, рыбу и мясо заворачивали в листья хрена, пересыпали солью, перекладывали чесноком и луком. Со временем специи начали применять и для улучшения консистенции продуктов. Ведь все отлично знают, что мясо, маринованное в уксусе, специях, с луком и чесноком, становится мягче, нежнее и быстрее готовится.
Чтобы специи не потеряли своих качеств, хранить их следует в сухой стеклянной закрытой посуде в темном месте. Некоторые пряности можно хранить в морозильнике или законсервировав с солью.
Пряные добавки и различные приправы, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду насыщенный вкус, запах и даже цвет, а также улучшают пищеварение. Главное – не переусердствовать. Слишком много специй может вызвать раздражение слизистых оболочек.
Какие же специи и добавки чаще всего используются при консервировании мяса и рыбы?
Соль
Это древнейшая универсальная добавка. Она делает вкус блюда более выраженным и практически всегда применяется при консервировании мяса и рыбы. Но здесь нужно проявлять осторожность – избыток соли может повредить организму.
Эта добавка – известный антисептик и консервант. 10–15 % соли в консервах останавливает развитие гнилостных бактерий и других вредных микроорганизмов. Это недорогое, доступное вещество используется очень широко. В последнее время в продаже появились новые виды соли: розовая, гималайская каменная, морская, французская копченая. Для консервирования они не подходят, это просто приправы, которые придают готовому блюду необычный вкус. Те виды ароматизированной соли, которые можно использовать для консервов, вы можете легко приготовить самостоятельно.
Для ароматной соли с базиликом и чесноком понадобятся 20 г листьев свежего базилика, 2–3 зубчика чеснока, 100 г каменной или морской крупной соли. Очищенный чеснок и промытый базилик растереть в ступке или измельчить блендером в однородную массу. Добавить в смесь 2 ст. л. соли и перемешать до однородности. Затем всыпать оставшуюся соль и перемешать. Готовую массу выложить тонким слоем на противень (можно подложить пергамент). Сушить в разогретой до 80 °C духовке 1–1,5 ч. Получившаяся смесь должна быть совершенно сухой и сыпучей. Хранить в стеклянной посуде с плотной крышкой.