Страница 11 из 38
Итак, по своим последствиям на организм, по способности провоцировать болезни, потребляемые нами жиры сильно отличаются друг от друга. То есть жир жиру рознь! Есть жиры, которые надо ограничивать, и есть те, которые ограничивать не надо!
Сейчас это обсуждают как что-то новое, но теории атеросклероза, роли в нем холестерина и различных пищевых факторов разрабатывались в медицине давно. И приоритет в этой области принадлежит именно России! Да-да, России. Столбовой дворянин, а впоследствии советский академик Н.Н. Аничков первым указал на роль холестериновых бляшек и определил атеросклероз как болезнь системную. Железный занавес мешал нормальному и адекватному обмену информацией. И вот что об этом сегодня сказано известным американским исследователем: «Если бы истинное значение находок Аничкова было своевременно оценено, мы сэкономили бы более 30 лет усилий по улаживанию полемики о холестерине, а сам Аничков мог бы быть удостоен Нобелевской премии». Мой дед много лет занимался атеросклерозом и именно за эти работы был удостоен престижнейшей международной премии «Золотой стетоскоп». И я прекрасно помню эти разговоры про алеутских рыбаков, которые потребляют чудовищное количество икры и жирной рыбы и при этом атеросклерозом практически не болеют, что дело тут как раз в разности типов жиров. Вот мал я тогда был, сейчас бы с дедом поговорить! Но торопиться не буду! Помните фильм «Гладиатор»? – «Мы обязательно встретимся! Но, не сейчас…»
Транс-жирные кислоты (сокращенно транс-жиры) содержатся в некоторых количествах в натуральных продуктах, в основном животного происхождения. Эти количества транс-жиров, при условии сбалансированной диеты, особого вреда нам бы не нанесли, если мы ограничились этими жирами именно естественного происхождения (полтора кг мяса не каждый съест!). Так и было, пока за дело не взялась пищевая промышленность. Сегодня основной источник транс-жиров – продукты, обработанные промышленно! Индустриальная гидрогенизация полезных растительных полиненасыщенных жирных кислот в транс-жиры – плата за повсеместный отход от натуральных продуктов.
Сливочное масло повышает уровень холестерина: как низкой (плохо!), так и высокой плотности (хорошо!), поэтому совсем отказываться от него не надо.
В описании типов различных жирных кислот – жиров, для краткости – очень трудно избежать малочитаемых терминов: транснасыщенные, полиненасыщенные и прочее в том же духе. Я думаю, это как раз то, что мешает усваивать информацию о них не только пациентам, но и медикам. Как услышишь начало про эйкозапентаеновую кислоту из подгруппы 3 полиненасыщенных жиров, так сразу хочется выпить водки и забыться сном! Поэтому давайте поступим не так. Полностью избежать терминов и названий не удастся, но мы разделим все жиры по степени их опасности провоцирования болезней по цветовой шкале (как принято, например, при оценке угрозы терроризма): уровни красный, оранжевый, желтый, зеленый.
Красный уровень. Все чаще по радио и ТВ мы слышим термин транс-жиры, который упоминают в негативном контексте. И правильно! Именно транс-жиры ответственны за провоцирование инфарктов, инсультов, онкологии и диабета!
Простой пример – сливочное масло и маргарин. Казалось бы – масло! Сливочное! Чистый жир! (Там он так называемый «насыщенный», животного происхождения.) Вредно! А маргарин значительно менее калориен. И сделан из растительных масел! А общее количество жира меньше!! Да, сливочное масло действительно повышает уровень холестерина в крови. Но не только «плохого» (низкой плотности), но и «хорошего» (высокой плотности).
Я в предыдущих своих книгах не раз касался темы «плохого-хорошего» холестерина. Один откладывается в сосудах, закупоривая их, другой, наоборот, очищает сосуды, освобождает их от плохого холестерина, транспортирует его в печень, где тот и утилизируется. Поэтому здоровому человеку надо иметь не только низкий уровень «плохого» холестерина, но и повышенный уровень «хорошего» холестерина высокой плотности. Это настолько важно, что врачи-эпидемиологи, подсчитывая число факторов сердечного риска, видя высокий уровень «хорошего» холестерина высокой плотности, сразу вычеркивают из расчетов один отрицательный фактор, считая, что он нейтрализован!
Так вот, потребляя сливочное масло, мы в результате повышаем уровень холестерина низкой плотности (и это плохо!), но одновременно повышаем и холестерин высокой плотности (и это уже очень хорошо!). Помню, как мой отец-профессор говорил знакомым: не надо полностью отказываться от сливочного масла, в умеренных количествах от него может быть и польза! А я – «крошка-сын» (но уже студент-медик) – тогда все спрашивал: почему? Вот, видимо, поэтому.
А что же маргарин? А вот тут все грустно. При его потреблении (калорий и общее количество жира меньше!) «плохой» холестерин низкой плотности растет, а «хороший» холестерин высокой плотности, наоборот, падает! Вот уж точно – «двойной удар», как любят говорить в рекламе различных бессмысленных лекарств. Этот двойной удар по нашему здоровью хорошо «поставлен» у всех транс-жиров. Повторюсь: именно они ответственны за эпидемию ожирения, диабета, инфарктов, инсультов, некоторых видов онкологии…
Невольный вопрос: а что, пищевая промышленность умышленно поставила цель извести нас как биологический вид? Да нет, все не так черно-бело, хотя к тому и идет… Вред транс-жиров доказан совсем недавно, а индустрия с гидрогенизацией жиров существует уже 100 лет. Используют дешевые растительные масла, концентрируют их, сгущают. В результате они хорошо держат форму, в меру мягкие, в меру твердые, обеспечивают хороший вкус, тают во рту, выпечка с ними не черствеет, легко жарятся… Только вот при этой гидрогенизации в молекулах изначально безвредных растительных жиров происходят определенные изменения, превращая их, как оказалось, в смертельно опасные! Менять технологические процессы? Сырье? Революция в пищевой промышленности? Дешевой замены транс-жирам нет, все другое резко увеличит себестоимость кулинарных продуктов! Во всех развитых странах понимают необходимость таких непростых решений и пытаются ограничить производство трансжиров законодательно. И уж как минимум обозначать на этикетках информацию об их наличии в продукте. И учат население, даже если информации об их количестве нет, обращать внимание на надпись: «частично гидрогенезировано» – это и есть признание в наличии транс-жиров.
У нас пока ограничения дальше разговоров не идут. Хорошо еще хоть наконец признали существование этой проблемы.
Однако есть транс-жиры, от которых может быть даже и польза! Конечно, это не индустриальные, а те транс-жиры, которые содержатся в продуктах животного происхождения. В молоке содержится одна из разновидностей транс-жирных кислот (пальмитиновая жирная кислота). Так вот, в умеренных количествах она может способствовать предотвращению диабета второго типа, в противоположность всем своим «транс-собратьям»!
Оранжевый уровень – насыщенные жиры (жирные кислоты). Не будем вдаваться в химическую формулу, что там насыщенно и чем, нам от этого полезной информации никакой. Просто запомним название разновидности жиров, которые необходимо ограничивать. Пример их действия уже был приведен – сливочное масло. Да, заметно повышает холестерин, но не только «плохой», но и «хороший». И тем не менее доказано: провоцирует развитие атеросклероза сосудов, диабет и прочие болезни, с которыми связано наличие избыточного веса. Сегодня некоторые ставят под сомнения эти доказательства, ссылаясь на новые данные. Не будем вмешиваться в этот «спор славян между собою», но отметим, что насыщенные животные жиры все же менее вредные, чем индустриальные транс-жиры. Была работа, где показано, что если трансжиры в продуктах заменить на насыщенные (ну, например, твердый маргарин на то же сливочное масло), то, хоть это и не лучшая замена, риски сердечно-сосудистых заболеваний все равно пойдут вниз.
Более вредные, менее вредные, все равно – вредные! Помните об этом! И запомните, где этих насыщенных жирных кислот содержится особенно много! Это в первую очередь мясо, так называемое «красное»: свинина, баранина, говядина. Молочные продукты, сыр (особенно сыр!), мороженое. Мы не зря все время настаиваем на употреблении обезжиренного молока и молочных продуктов. За границей очень редко можно увидеть, когда кто-либо берет в супермаркете молоко 3 % и более, – пропаганда здорового образа жизни начинает давать плоды. Мы же очень редко останавливаем свой взгляд на молоке 1,5 % жирности. И детей приучаем к жирному молоку.