Золотые советы хозяюшки

Обычно, когда при надавливании или проколе из кусочка мяса (рыбы) вытекает мутноватая жидкость или кровь – блюдо еще не готово. О готовности свидетельствует только прозрачный сок продукта.

Таблица 8. Степень прожарки мяса

Продолжение табл. 8

Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь на величину куска.

Говядину и баранину можно есть любой степени готовности – как с кровью, так и хорошо прожаренными.

Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь.

Сочетание специй и пряностей с продуктами

Пряно-ароматические травы, специи и другие приправы таят в себе изобилие возбуждающих вкусов и ароматов. Научившись ими пользоваться, вы обогатите блюда новой вкусовой гаммой.

Пряные травы в широком ассортименте продаются и в овощных магазинах, и в супермаркетах, и на рынках. Несложно вырастить их и самим на грядке в саду, в контейнерах на патио или в ящике на подоконнике. Они улучшают и обогащают вкус любых блюд.

Все травы можно разделить на две группы.

Грубые травы: розмарин, тимьян, шалфей, орегано, лавровый лист – идеально подойдут для жаркого, рагу и запеканок, а также для приготовления маринадов и начинок. Обычно их кладут в самом начале, так как длительная тепловая обработка смягчает их интенсивный, насыщенный вкус и аромат, и используют в умеренном количестве. Перед подачей эти травы удаляют: веточки, черешки и листья несъедобны.

Нежные травы: базилик, мята, эстрагон, кориандр, укроп, петрушка – обладают более свежим, легким вкусом и ароматом, обычно их кладут в почти готовое блюдо в последнюю минуту. Продолжительная тепловая обработка, как правило, ухудшает их тонкий аромат и внешний вид. Щедро приправляйте ими супы, салаты и быстрое жаркое, они также хороши для украшения блюд.

Травы можно нарезать острым ножом на разделочной доске, но лучше поместить их в кружку или банку и измельчить кухонными ножницами. Свежий базилик следует просто порвать руками на крупные куски или плотно скатать и нашинковать острым ножом.

Правильно подобранные специи придают согревающий, приятный аромат и неповторимый вкус самым разным блюдам. Покупать их лучше в небольшом количестве, лучше немолотыми, чтобы можно было измельчать по мере необходимости: так они дольше сохранят свежесть. Для измельчения специй идеально подходит ступка с пестиком или электрическая кофемолка. Специи следует хранить не более 6 месяцев в воздухонепроницаемом контейнере в кухонном шкафу, подальше от источников тепла и прямого солнечного света.

Жгучие специи. Для придания блюду особой пикантности используйте измельченный высушенный красный чили (в продаже имеются мягкий и жгучий). Натуральный молотый чили очень острый, поэтому щепотки будет вполне достаточно. Более щедро можно использовать смесь приправ с чили, куда чаще всего входят тмин, орегано и чеснок: для обычного блюда хватит 1–2 ст. л.

Черный перец сочетается со всеми острыми и пряными блюдами. Он обладает ярко выраженным вкусом и выгодно оттеняет аромат других ингредиентов. Используйте черный перец горошком, смолотый непосредственно перед употреблением.

Паприка гораздо мягче на вкус, идеальна для тушеных блюд, рагу и соусов.

Теплые специи. К теплым специям относятся кориандр, тмин, анис, куркума – они придают блюдам приятный аромат и вкус. Обычно их добавляют в начале приготовления, чтобы смягчить вкус. Куркума идеальна во многих индийских и вегетарианских блюдах, но для придания характерного, тонкого, медового цвета и аромата ризотто, паэлье и блюдам из морепродуктов лучше использовать шафран.

Сладкие специи. Корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие специи придают тушеным и вареным блюдам более глубокую вкусовую гамму, обогащая ее пряно-ароматическими оттенками. Для ароматизации острых и пряных блюд лучше использовать не молотую корицу, а палочку целиком. Стручки кардамона можно также добавлять целиком, чтобы блюдо приобрело тонкий вкус и аромат, или только семена, вылущивая их перед употреблением. Мускатный орех рекомендуется натирать непосредственно перед употреблением.

Бифштекс – хрен, базилик, кардамон, шалфей, розмарин.

Блюда из баранины – базилик, чеснок, тмин, лавровый лист, майоран, шафран, красный жгучий перец, гвоздика, имбирь, розмарин, кардамон, каперсы, можжевельник, перечная мята.

Блюда из грибов – петрушка, зеленый лук, укроп, чеснок, орегано, розмарин, тимьян, мускатный орех, душистый, черный и белый перец, паприка, лавровый лист, пажитник, кориандр.

Блюда из дичи – гвоздика, карри, розмарин, орегано, тмин, можжевельник, базилик, сушеный чеснок, черный молотый перец, тимьян, шалфей, кориандр, тысячелистник, мускатный орех, лавровый лист, майоран.

Блюда из птицы – черный молотый перец, шалфей, карри, тмин, анис, майоран, тимьян, корица, эстрагон, имбирь, чабер.

Блюда из свинины – майоран, черный перец, лавровый лист, душица, можжевельник, кориандр, мелисса, чабер, тмин, тимьян, сладкий красный перец, чеснок.

Гуляш – чеснок, тмин, тысячелистник, имбирь, душица, розмарин, орегано, майоран, лавровый лист, черный молотый перец, кайенский перец.

Колбаса домашняя – лавровый лист, черный молотый перец, орегано, сушеный чеснок, красный жгучий перец, тимьян, базилик, тмин.

Морепродукты – чеснок, лук, петрушка, паприка, укроп, лимонная цедра, белый перец, тимьян, кайенский перец, розмарин.

Мясное рагу – красный жгучий и сладкий перец, анис, чеснок, гвоздика, базилик, каперсы, карри, эстрагон, можжевельник, чабер, черный молотый перец.

Мясные супы – черный молотый перец, мускатный орех, базилик, розмарин, шафран, сушеные грибы, петрушка, лук, чеснок, лавровый лист, кардамон, тимьян, карри.

Рыба отварная – лавровый лист, розмарин, мелисса, карри, фенхель, душистый перец, чабер, базилик.

Рыба жареная – базилик, тмин, сушеный чеснок, анис, чабер, черный молотый перец, кардамон, кориандр, миндаль, карри, фенхель, мускатный орех, огуречная трава, сушеный укроп, сладкий красный перец.

Рыбные блюда – корень петрушки, орегано, майоран, черный молотый перец, чеснок, красный сладкий перец, кориандр, карри, мелисса, перечная мята, лавровый лист, тимьян, белая горчица, пастернак, шалфей, чабер, душистый перец.

Рыбные супы – жгучий красный перец, тимьян, карри, чеснок, мускатный орех, майоран, шалфей, лавровый лист, чабер, кайенский перец, любисток.

Студень – душистый перец, гвоздика, лавровый лист, сушеный чеснок, красный жгучий и сладкий перец, черный молотый перец.

Щи и борщ – черный молотый перец, можжевельник, тмин, майоран, розмарин, красный сладкий перец, базилик, любисток, лавровый лист, сушеная петрушка, кайенский перец.

Блюда из яиц – петрушка, орегано, сельдерей, базилик, укроп (зелень), паприка, фенхель (зелень), черный перец, чеснок, мелисса.

Йогурт – тмин, черный перец.

Молоко – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.

Сыр – кардамон, тмин, куркума, красный, шалфей, паприка, базилик, анис, черный перец.

Горох – имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, зира, черный тмин, мускатный орех, укроп (семя), карри, базилик, черный перец.

Гречка – душистый перец, чили, зира, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семена и зелень), карри.