Страница 8 из 22
СОУС ГОРЧИЧНЫЙ К РЫБЕ
Смешать 0,5 стакана ухи, 0,5 стакана вина, 3 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложку сливочного масла и довести до кипения. Положить несколько кружочков лимона и еще раз вскипятить. Взбить 4 желтка с мукой и водой, влить в соус и перемешать. Когда соус поднимется, снять его с огня и залить рыбу.
СОУС ИЗ ЛУКА С ТМИНОМ
Несколько больших луковиц мелко нарезать и сварить в бульоне. Поджарить на масле немного муки или тертого батона, смешать с луком, добавить 2 ч. ложки тмина и вскипятить. Подавать к жареному мясу и котлетам.
СОУС ОСТРЫЙ ИЗ ЛУКА
Залить кусочки сахара (20-25 г) 2 ложками воды и поставить на огонь. Помешивать, следить, чтобы сахар не подгорел. Затем в 100 г сливочного масла обжарить муку, смешать с сахаром, добавить воды и варить, положив несколько нарезанных луковиц. В конце варки влить 2 ст. ложки уксуса, вскипятить и протереть смесь через сито. Соус должен быть золотистого цвета и кисло-сладким на вкус.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
Растопить на сковороде 100 г масла, обжарить в нем ложку муки, влить 2 ст. ложки горячего бульона (рыбного, мясного, овощного) и довести до кипения, постоянно помешивая. Затем добавить стакан сливок или жидкой сметаны (следить, чтобы масса равномерно становилась более густой). Когда соус будет готов, положить обжаренный с перцем и солью лук. Подавать к мясу, рыбе, овощным блюдам.
СОУС ВИННЫЙ
Положить в кастрюлю 2 ст. ложки сахара, немного цедры лимона для запаха, добавить 6 желтков, стакан столового белого вина. Поставить на огонь и взбивать, пока не появится пена и соус не станет горячим, до кипения не доводить.
СОУС БЕЛЫЙ К ТЕЛЯТИНЕ, КУРИЦЕ, ИНДЕЙКЕ
На сковороде растопить ложку сливочного масла, положить ложку муки и немного обжарить ее. Разбавить бульоном, добавить немного маринованного крыжовника и довести до кипения, В конце варки положить 2 ст. ложки сметаны, остудить, затем добавить несколько желтков, подогреть и залить соусом мясо.
СОУС ГОРЯЧИЙ К КОЛБАСАМ
Обжарить ложку муки на сливочном масле, смешать со стаканом бульона, всыпать 2 ст. ложки горчицы, влить немного вина или уксуса, добавить сахар и довести до кипения.
СОУС ИЗ ЩАВЕЛЯ К МЯСУ
Помыть и мелко нарезать 500 г щавеля. Сварить его в бульоне, положив немного сливочного масла, протереть через сито, добавить немного лимонного сока, всыпать сахар и все перемешать. Горячим соусом залить мясо.
СОУС ИЗ ХРЕНА К МЯСУ
Вымыть корни хрена и натереть, затем обжарить в масле, развести бульоном, довести до кипения, добавить ложку муки, 3-4 желтка, подогреть и залить соусом мясо.
СОУС К ВАРЕНОЙ РЫБЕ
Положить в кастрюлю 2 ст. ложки сливочного масла и поставить на водяную баню. Когда масло растает, добавить 2 сырых и 1 вареный желток, посолить, поперчить и все хорошо взбить. Затем добавить горчицу, лимонный сок, помешивая, пока соус не загустеет (не снимать с водяной бани). Снять с огня, добавить измельченную зелень петрушки.
СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Грибы замочить в воде на несколько часов, затем отварить. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле, посыпать ложкой муки, залить 0,5 л воды или грибного отвара и хорошо размешать, чтобы не было комков. Посолить, поперчить, варить в течение 1 ч на слабом огне. На сковороде обжарить в оставшемся масле нарезанные грибы. Положить их в соус, довести до кипения и снять с огня. Соус подавать к отварной говядине.
Блюда из домашней птицы и дичи
А повара меж тем готовили жаркое:
Оленей, кабанов на вертела сажали,
Еще и специи для соуса мешали.
РУЛЯДА ИЗ ИНДЕЙКИ
Выпотрошить индейку и аккуратно разрезать вдоль хребта. Осторожно, чтобы не повредить кожу и мясо, достать все кости и посолить птицу. Взять мясо другой индейки или курицы (можно телятину), мелко нарезать, добавить 2 батона, вымоченных в молоке и отжатых, 200 г сливочного масла, обжаренный на масле лук, немного перца, 7-8 мелко нарезанных вареных яиц и перемешать. Когда фарш будет готов, взять вареный окорок или язык и нарезать ломтиками. Приготовить омлет отдельно из желтков и белков. Нафаршировать индейку слоями: слой омлета, слой языка или окорока, снова слой омлета. Полностью наполнив индейку, зашить, завернуть в ткань, обвязать шпагатом и варить в бульоне или воде со специями 3 ч. Когда сварится, достать, но не разворачивать, пока не остынет. Перед подачей к столу нарезать ломтиками. К этому блюду подают майонез, соус из горчицы, растительное масло или уксус.
ИНДЕЙКА С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Ощипать и выпотрошить молодую индейку, положить ее на 2 дня в холодное место. Потом нашпиговать салом, немного посолить, завернуть в промасленную бумагу или фольгу и запекать на вертеле, поливая растопленным сливочным маслом. Как только индейка будет почти готова, снять бумагу и поливать соусом бешамель, а когда мясо станет золотистого цвета, осторожно снять с вертела.
ИНДЕЙКА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Очищенную птицу разрезать на куски, посолить, добавить специи и поставить варить. Когда мясо станет мягким, растопить ложку масла, смешать с 2 ст. ложками муки, развести процеженным бульоном и, помешивая, довести до кипения. Взбить 2 желтка, добавить немного лимонного сока, смешать с соусом, подогреть, но не кипятить. Этим соусом залить мясо. Лимон можно заменить 2 ст. ложками сметаны.
ЦЫПЛЯТА ЗАПЕЧЕННЫЕ
Цыплят ощипать, натереть солью и нафаршировать. Фарш готовится так: сухари истолочь, смешать со сливочным маслом, чтобы получилась густая пышная масса, добавить нарубленную зелень петрушки и укропа и этой взбитой массой нафаршировать цыплят. Запекать на вертеле, поливая маслом, сначала в очень горячей духовке, затем огонь уменьшить, чтобы цыплята не подгорели. Перед подачей к столу посыпать цыплят панировочными сухарями и полить маслом.
ЦЫПЛЯТА ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Очищенных и натертых солью цыплят запечь в духовке, поливая растопленным сливочным маслом. Приготовить соус бешамель и полить им цыплят, когда они начнут запекаться. Соус должен придать мясу золотистый цвет. Тогда цыплят нужно достать из духовки и подавать к столу.
ЦЫПЛЯТА С КРЫЖОВНИКОМ
Очищенных и разрезанных вдоль цыплят отварить в воде с различными специями. Стакан недозрелого крыжовника залить 2 ст. ложками бульона, в котором варились цыплята, добавить 2 кусочка сахара и тушить. На сковороде растопить ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, развести бульоном, положить сваренный крыжовник. Этим соусом залить цыплят и подогреть еще раз перед подачей к столу. Чтобы цыплята имели аппетитный вид, можно поджарить их в масле, обмакнув перед этим в сырое яйцо и обваляв в сухарях, а затем потушить в соусе, в который хорошо добавить немного вина.
ЦЫПЛЯТА С ШАМПИНЬОНАМИ
Растопить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, влить 2 стакана бульона или кипятка, положить несколько горошин перца, немного соли, специи и выжать сок из одного лимона. Очищенных цыплят разрезать вдоль на две части и варить в бульоне, пока не станут мягкими. Перед окончанием варки добавить вымытые и нарезанные шампиньоны. Когда блюдо будет готово, взбить 3 желтка с ложкой сливок, вылить в бульон и, помешивая, довести до кипения.