Страница 5 из 22
Телятина
ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ С САЛОМ
Свежую жирную телятину подержать в молоке несколько часов. Достать, опустить на несколько минут в кипяток, отжать, посолить, нашпиговать соленым салом, надеть на вертел и жарить, поливая маслом. Под вертел нужно поставить сковороду, чтобы туда стекали жир и сок. Когда мясо будет готово, снять его с вертела, выложить на тарелку, обсыпать сухарями и полить соусом.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
Приготовленные обычным способом рубленые котлеты поджарить с двух сторон на масле, посыпать сухарями, полить маслом, запечь на противне в духовке, а потом полить соусом.
Соус готовится так: растопить ложку сливочного масла, обжарить в нем нарезанный лук и зелень петрушки, перетереть сырые телячьи мозги через сито и тушить в масле на малом огне, помешивая, пока масса не загустеет. Затем взбить 2 желтка и 1 яйцо. Полить этой массой сложенные в кастрюлю жареные котлеты, посыпать сухарями и перед подачей к столу потушить.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ С СОУСОМ
Кусок телятины очистить от пленок, мелко нарезать, посолить, поперчить. Взбить 2 яйца и смешать с мясом, добавить немного панировочных сухарей или вымоченный в молоке батон, кусок сливочного масла и все перемешать. Из этого фарша сделать котлеты, положив в середину косточки, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле.
Соус готовится так: поджечь немного сахара, обжарить в масле ложку муки, развести бульоном, влить 2 ст. ложки уксуса, довести эту смесь до кипения и залить ею котлеты.
КОТЛЕТЫ С РИСОМ
Глиняный горшок смазать внутри сливочным маслом и обсыпать сухарями. Положить туда жареные котлеты, перекладывая их рисом, который нужно сварить отдельно. Сверху блюдо полить сливочным маслом и поставить в духовку на 30 мин. Подавать к столу с белым соусом.
КОТЛЕТЫ ИЗ МОЗГОВ
Мозги из двух телячьих голов отварить и протереть через сито, всыпать 2 ложки сухарей, добавить немного соли и черного перца.
На сковороде обжарить нарезанный лук, добавить зелень петрушки, 2 желтка, 1 яйцо и все перемешать.
Из фарша сформовать котлеты, обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ИЗЮМОМ
Нарезать телячью грудинку, посолить и опустить в кипяток. Варить, постоянно снимая пену, пока мясо не станет мягким. Обжарить на масле панировочные сухари, смешать с процеженным бульоном, вскипятить, добавить немного изюма, несколько кружочков лимона, ложку сахарного песка и 150 г вина. Положить в соус сваренную телятину и довести до кипения.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ
Жирную грудинку посолить. Панировочные сухари смешать с ложкой сливочного масла, положить немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и хорошо все перемешать.
Если масса получилась слишком сухая, можно вбить туда яйцо и положить еще немного масла, если наоборот-добавить сухарей. Затем следует нафаршировать полученной массой грудинку.
Запекать с маслом. Можно аккуратно достать косточки и готовить без них.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В ТЕСТЕ
Сварить в подсоленной воде телячьи ножки и разрезать их вдоль. Замесить жидкое тесто на воде с несколькими желтками, добавить взбитые белки. Обмакивать ножки в тесто и жарить на растопленном сливочном масле.
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ
Сняв пленку, нарезать печень кусками. На сковороде растопить ложку масла и поджарить пару луковиц, положить нарезанную печенку, добавить гвоздику, перец, соль, коренья петрушки, сельдерей и тушить под крышкой на малом огне, часто помешивая. В конце варки всыпать 1 ст. ложку муки, влить 0,5 стакана вина и столько же бульона, все вместе вскипятить. Печенку достать, выложить в тарелку и залить процеженным соусом. Можно предварительно вымочить ее в молоке. Чтобы не пережарить печенку, нужно накалывать ее вилкой. Если кровь не выступает — значит, готова. Солить нужно не в начале, а в конце готовки, тогда печенка не будет твердой.
ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ ГОВЯЖЬИ МОЗГИ
Сняв с телячьих мозгов пленку, вымочить их и опустить в подсоленную кипящую воду, нужно добавить в нее перед этим несколько ложек уксуса. Когда сварятся, процедить, остудить и нарезать кусками, обмакнуть в сырое яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле, пока не подрумянятся. Подавать с любыми овощами и соусом.
Соус готовят так: стакан бульона окрасить жженым сахаром, поджарить ложку муки на масле, смешать с бульоном, вскипятить и залить этим соусом телячьи мозги.
ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ
Сваренные в бульоне или в воде легкие мелко нарезать. На сливочном масле обжарить несколько луковиц, смешать с ложкой муки, добавить цедру лимона и вскипятить. Влить туда немного бульона, 2 ст. ложки уксуса, всыпать 0,5 ст. ложки сахара, немного соли. Положить в этот соус легкие и довести до кипения.
КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
Очистить печенку от пленки, обдать кипятком, мелко нарезать и посолить. Поджарить на масле немного лука, смешать с печенкой, добавить вымоченный в воде или молоке отжатый батон, вбить 2 яйца, положить 2 ложки сметаны, немного молотого перца, взбить все в пышную массу, выложить на доску, сформовать клецки и обвалять их в панировочных сухарях. Опустить в бульон. Подавать к столу горячими.
ПУДИНГ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
Очищенную от пленок печенку отварить и натереть на терке. Мелко нарезать 2 луковицы, поджарить на масле, остудить, хорошо перемешать с 6 сырыми яйцами и 4 желтками, затем всыпать стакан изюма, немного соли и тертый мускатный орех. Положить туда приготовленную печенку и все перемешать. Полученную однородную массу выложить в смазанную маслом кастрюлю и варить 1,5 ч. Перед подачей к столу залить соусом.
Соус готовится так: обжарить в масле 2 ст. ложки муки, влить 1 стакан бульона, немного вина, размешать и вскипятить. Процедить, всыпать ложку сахара, влить 2 ст. ложки уксуса, добавить нарезанный лимон, изюм и снова довести до кипения.
Баранина
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ
Большой кусок баранины замочить на несколько дней в маринаде со специями. Потом достать, отжать, нашпиговать салом и тушить, добавив нарезанный лук, ягоды можжевельника, сало, а также различные овощи и стакан вина или бульона. Перед подачей к столу залить соусом, приготовленным из бульона, в котором тушилось мясо, положив в него кружочки лимона и зелень укропа.
БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Кусок баранины очистить от жира, пленки и жил, нашпиговать солониной и запекать на вертеле или в духовке, поливая сметаной. Подавать к столу со сметанным соусом.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ
Вымытый, отжатый и отбитый кусок баранины натереть солью и тушить до полуготовности с различными специями и овощами, добавив уксус, разведенный наполовину водой. Достать, обсыпать сухарями или мукой и выложить на сковороду. Жарить на масле, пока мясо не подрумянится и не станет мягким, добавив ложку сахара и подливая все время бульон, в котором тушилась баранина.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ПЕТРУШКОЙ
Молодую баранину нарезать мелкими кусками, сложить в кастрюлю, посыпать перцем и солью по вкусу. Добавить корни петрушки и 100 г воды. Накрыть кастрюлю, поставить на большой огонь, довести до кипения, а затем тушить мясо на умеренном огне, подливая воду. За 10-15 мин до готовности посыпать мясо мелко нарубленной зеленью петрушки.