Страница 46 из 50
Варенье . Плоды без косточек заливают кипящим сиропом (1,2–1,4 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) и оставляют на 5–6 ч. Варят в три приёма до готовности. Если варят с косточкой, то плоды необходимо бланшировать 5 мин при 80°.
Джем . Готовят из перезрелых и мятых плодов, не пригодных для варенья. Удаляют косточки, добавляют стакан яблочного или айвового сока и, помешивая, варят 10 мин. Затем добавляют сахар (1–1,2 кг на 1 кг ягод) и варят в один приём, также помешивая, до готовности.
Вяление . Сухие, чистые, без косточек плоды пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг), выдерживают при 22° 26 ч.. Сливают сок, оставшуюся массу заливают горячим сиропом (по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг ягод), выдерживают 5 мин при 85°, сливают сок и обе порции консервируют. Далее проводят тепловую обработку, как обычно– в духовке 15 мин при 80°, дважды при 65–70° по 20 мин, в сите 4–6 ч при 30°.
Пюре и мармелад . Готовят так же, как и из других ягод. Кроме того, из плодов можно приготовить пастилу, напитки, эссенции, приправы.
Лимонник
Плоды — ценнейшее сырьё для медицинской промышленности и приготовления различных пищевых продуктов. Основой всего является сок.
Вяление . В день сбора плоды промывают холодной кипячёной водой, подсушивают и укладывают в ёмкости, пересыпая сахарным песком (450 г на 1 кг ягод), сутки выдерживают при 22°, затем отделяют и консервируют сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом (500 г сахара и 350 г воды на 1 кг массы) и выдерживают при 80° в течение 3–5 мин, затем в духовке при 80° — 15 мин, при 65–70° дважды по 20 мин, 3–4 ч в сите при 30°. Для выравнивания влажности требуется ещё 3–4 дня.
Сок лимонника купажируют с соками сладких яблок, ирги, инжира, боярышника, моркови. Кроме плодов используются листья и побеги лимонника. По данным Л. И. Вигорова (1974), в опавших осенью листьях двулетних сеянцев содержится 37 мг% тонизирующих веществ, у шестилетних лиан — 50 мг%, в листьях лиан из Подмосковья — 41 мг%.
Облепиха
Варенье . Плоды берут в начальной стадии их созревания, когда они ещё довольно крепкие, кисловатые, с приятным ароматом, пересыпают сахарным песком (на 1 кг ягод 1–1,4 кг сахара) и выдерживают 5–6 ч в прохладном помещении. Затем варят до готовности в один приём на слабом огне, снимая пену.
Сырое варенье . Плоды перетирают с сахарным песком (на 1 кг плодов 2 кг сахара), затем отделяют семена и обрывки кожицы на мелком сите, в результате получается однородная, приятная на вкус, сладкая масса с ароматом свежей облепихи. Такая заготовка довольно быстро расслаивается: наверх всплывает густая сметанообразная фракция, содержащая масло, интенсивно оранжевого цвета, внизу остаётся густой сироп золотистого цвета. Благодаря высокому содержанию сахара такая заготовка хорошо сохраняется при комнатной температуре. Из-за высокой кислотности она не всем показана. Для нейтрализации на 1 кг массы используют 10–17 г питьевой соды.
Компоты . Ягоды укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (400 г на 1 л воды) и пастеризуют; яблоки или груши очищают от кожицы, режут на дольки, бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, быстро охлаждают, укладывают слоями, пересыпая ягодами облепихи, заливают кипящим сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды) и при 80° прогревают соответственно объёму; наиболее полезны, ароматны и вкусны компоты из облепихи и актинидии коломикты. Заполненные указанным выше способом банки с ягодами заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды) и подвергают тепловой обработке.
Сливочное масло, обогащённое облепихой . Смешивают 600 г масла, 200 г сахара и 250 г плодов облепихи. Смесь сильно взбалтывают 20–30 мин. Полученная масса имеет красивый оранжевый цвет и приятный облепиховый вкус. Масло сохраняется на холоде, отличается высоким содержанием витаминов.
Чай из плодов . Свежие плоды варят 10 мин в соотношении плодов к кипятку 1:10. В таком чае сохраняется 90 мг% аскорбиновой кислоты, что превышает суточную потребность человека.
Из плодов также получают сок, который используют в чистом виде и для витаминизации других соков, консервов, мармеладов, как заменитель уксуса и лимона. И наконец, из облепихи получают облепиховое масло, которое находит широкое применение в медицине.
Рябина
Существует немало рецептов приготовления различных блюд из плодов рябины: пироги с рябиновой начинкой, вареники, квас, варенье, кисели и приправы, уксус, суррогат чая, мочёная и маринованная. Плоды при заготовке срезают обязательно кистями, так как их можно в таком виде хранить в холодном помещении до весны, уложив рыхло на решето, либо нанизав кисти на нитку. Лучше хранятся зимой плоды рябины с более плотной мякотью. Витамины в плодах сохраняются полностью при однократном промораживании с последующим хранением при минусовой температуре. При переработке плодов диких видов желательно их предварительное промораживание.
Вяление . Плоды собирают после промораживания, отделяют от веточек и заливают на 3–4 мин кипятком. Затем их вымачивают в течение 12–15 ч в холодной воде, часто меняя её, обсушивают, дважды пересыпают песком (250 г на 1 кг), выдерживая при 20° по 20 ч.. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают сиропом (400 г сахара и 350 г воды) и ведут обычную обработку, указанную ранее для других видов. Выдерживают в сиропе 7 мин при 85°, подсушивают в духовке 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65–70°, далее в сите — в течение 4–6 ч при 30°.
Желе . Спелые ягоды заливают горячей водой и проваривают до полного размягчения (на 1 кг рябины 2 стакана воды), затем массу опрессовывают через мешочек ткани, добавляют равное количество сахара и уваривают до готовности. В горячем виде разливают в банки, прикрывают марлей, оставляя до полного остывания, потом завязывают пергаментной бумагой.
Варенье . Ягоды проваривают в кипящей воде 3–5 мин. Воду сливают, а ягоды опускают в кипящий сироп (на 1 кг 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5 ч, затем варят на слабом огне за один приём до готовности. Под конец варки добавляют 3–4 г лимонной кислоты, которая способствует сохранению натурального цвета рябины.
Варенье с грушами . Берут 700 г рябины, которую проваривают, как в предыдущем способе, и 300 г долек груши, очищенных от кожицы и сердцевины. Жёсткие сорта бланшируют 3–5 мин в кипящей воде с немедленным погружением в холодную воду. Обработанные плоды рябины и груши опускают в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня на 6–8 ч и варят с выстаиванием в три приёма до готовности.
Цукаты . Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде 3–5 мин с немедленным охлаждением, затем опускают в сироп (на 1 кг рябины с веточками 1,2 кг сахара и 3 стакана воды), доводят до кипения и снимают с огня па 5–6 ч. Затем снова доводят до кипения и держат 5–7 мин, снимают с огня на 10–12 ч. Эту процедуру повторяют 3–4 раза, при варке кладут 3–4 г лимонной кислоты на 1 кг массы. Затем откидывают цукаты на дуршлаг или сито, дают стечь сиропу, а цукаты выкладывают для просушивания на блюдце. Хранят в банках, в случае длительного хранения оставляют в сиропе. Перед подачей на стол обсыпают сахаром.
Сушение . Плоды сушат в проветриваемом помещении или в духовке при частом помешивании при 40–60°. Сушёную рябину измельчают и в виде порошка используют как приправу и добавку к блюдам.
Компоты из рябины готовят обычным способом.
Слива
Из плодов сливы китайской и уссурийской можно приготовить такие же продукты, как из сортовых слив и алычи.
Вяление . Плоды сортируют, моют, обсушивают, накалывают, складывают в ёмкости и пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг). Выдерживают 28 ч при 22°. Далее сливают сок и консервируют, проводя обычную тепловую обработку - мякоть заливают сиропом (300 г сахара и 350 г воды на 1 кг), выдерживают 8 мин при 80–85° , далее подвяливают в духовке сначала 30 мин при 80° и дважды по 30 мин при 65–70°, затем на сите 5–7 ч при 30°.