Страница 44 из 50
Вяление . Ягоды обрабатывают, как при приготовлении пюре, вплоть до отделения сока. Оставшуюся массу опускают в закипевший сироп (400 г сахара и 350 г воды) и выдерживают 7 мин при 85° в закрытой ёмкости. Дают массе остыть до 60°, сливают сироп, а отделённый от сиропа полуфабрикат охлаждают, раскладывают в два слоя на сетчатый противень, ставят в духовку и подсушивают 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65°. Далее продукт складывают на сито и помещают над нагревательным прибором на решётке, где выдерживают 4–6 ч при 30°. Следует иметь в виду, что благодаря плотной кожице плоды можно до месяца хранить в холодном помещении.
Сок . Получают прессованием измельчённых ягод (1 кг ягод и 0,5 стакана воды прогревают при 60° 15–20 мин) с последующей тепловой обработкой и герметизацией. Неплохо купажировать сок аронии с соками диких слив, яблок, чёрной смородины.
Консервирование плодов в собственном соку . Плоды в банках заливают подогретым соком, стерилизуют и закатывают. Можно перетирать плоды с сахарным песком в пропорции 1:1. Удобный способ заготовки плодов — сушка впрок. Её производят при температуре не более 50° с достаточной вентиляцией и периодическим помешиванием. Урожай можно долго сохранять в сарае на лотках, если их собрать кистями и рыхло разложить.
Барбарис
Вяление . Зрелые, сухие, чистые плоды без плодоножек и остатков чашелистиков накалывают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) и выдерживают 18 ч при 20° . Затем сок сливают, а плоды пересыпают вторично сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают в том же режиме. Вторично сливают сок. Обе порции сока, а также сладкий сок яблок, груш, черешни и т. д. смешивают и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом (400 г сахарного песка и 350 г моды на 1 кг массы) и при 80° выдерживают 60 мин, затем 20 мин в духовке при 80° и дважды по 25 мин при 65°, далее в сите 3–5 ч при 30°.
Желе . В случае двух- или трёхкратного использования сахарного сиропа с добавлением в него каждый раз по 100–150 г сахарного песка при тепловой обработке плодов барбариса в процессе их вяления получают желе, которое разливают в банки и закупоривают.
Варенье . Чистые созревшие плоды пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают при 20° 26 ч. После слива сока массу заливают горячим сиропом (на 1 кг массы 850 г воды и 1 кг сахара), выдерживают 3–4 ч, затем нагревают до кипения в закрытой посуде на сильном огне, а после появления пены варят на слабом. Во время варки массу либо периодически встряхивают, либо легко перемешивают с боков к середине, удаляя пену. За 10 мин до конца варки в кипящую массу дополнительно осторожно всыпают сахар (400 г на 1 кг первоначальной массы), перемешивают и варят на слабом огне, прикрыв крышкой.
Компоты . На 1 л кипячёной воды берут следующие вяленые продукты: 1) 100 г барбариса, по 50 г малины, аронии, апельсинов; 2) 100 г барбариса, по 50 г земляники, боярышника, мандаринов; 3) 100 г барбариса, по 50 г черешни, ирги, тыквы.
Сок . После переборки плодов добавляют на 1 кг – 1 стакан воды и прогревают 10 мин, отжимают и пастеризуют. Употребляют под наблюдением врача.
Боярышник
Вяление . Недозревшие плоды очищают от семян, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают сутки при 20°. Сливают и консервируют в купаже с кислыми соками типа чёрной смородины, антоновских яблок, барбариса, клюквы, облепихи. Тепловую обработку плодов проводят в сиропе (300 г сахарного песка и воды на 1 кг) при 85° в течение 7 мин, подвяливают в духовке при 80° 25 мин и при 65–70° дважды по 30 мин, затем в сите при 30° 4–6 ч. Влажность выравнивают в течение 3–5 дней.
Джем . Из боярышника и чёрной смородины. Первичная обработка плодов, как при вялении. После отделения сока берут 850 г массы, добавляют в неё 600 г воды и 1 кг сахара, размешивают и ставят на огонь. В процессе варки добавляют ещё 150 г пюре из ягод чёрной смородины или других кислых ягод и варят до готовности. Расфасовывают и закрывают в горячем виде. Джем из боярышника и яблок. Приготавливается так же, как предыдущий. Заливают 1 кг массы 750 г воды и варят до размягчения плодов, затем протирают их через сито, добавляют в полученное пюре 950 г сахара на 1 кг массы и 200 г яблочного пюре, варят в дальнейшем, как предыдущий.
Компоты . Имеется несколько вариантов, где на 1 л кипячёной воды берут следующие вяленые продукты: 1) 100 г боярышника, по 50 г алычи, брусники и тыквы; 2) 100 г боярышника, по 50 г сливы, жимолости и огурцов; 3) 100 г боярышника, по 50 г сливы, облепихи и репы.
Вишня
Банки с консервированными вишнями следует закатывать только лакированными жестяными или стеклянными крышками, компоты из вишни с косточкой можно хранить не более 3 лет!
Вяление . Промытые, подсушенные, с удалёнными косточками плоды засыпают сахарным песком (400–500 г на 1 кг) и выдерживают 22–24 ч при 20–22°. После консервирования слитого сока для оставшейся массы готовят сироп (по 350 г сахара и воды на 1 кг массы), перекладывают массу в закипевший сироп и кипятят, периодически помешивая, при 90° 7 мин в закрытой ёмкости. Затем массу охлаждают до 60°, сливают сироп через сито и вновь охлаждают. Далее ягоды в два слоя кладут на сетчатый противень, ставят в духовку и доводят до 85°, выдерживая в течение 30 мин.. Тепловую обработку повторяют ещё два раза по 35 мин при 75°, затем подсушивают.
Компоты : 1) очищенные от косточек вишни укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют; 2) вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300–400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85°, выдерживая в ней 5 мин, затем заполняют вишнями горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают; 3) вишни без косточек плотно укладывают в банки послойно с песком (200 г сахара на литровую банку), банки накрывают ошпаренными крышками и при 85° прогревают 20–25 мин, затем закатывают.
Можно приготовить также компоты из вишни в смеси с другими ягодами, залить их сахарным сиропом и 10–15 мин прогреть при 85°.
Варенье . Ягоды без косточек опускают в кипящий сироп (1 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг ягод) и варят в один приём до готовности. Этим способом готовят варенье из плодов всех дикорастущих вишен.
Маринование . Вишни укладывают в банки. Приготавливают маринадную заливку: 250 г воды, 500 г сахара, 200 г сока вишни, 40 мл 9% уксуса и специи (5 горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 мин, охлаждают, добавляют уксус и заливают вишни. Банки ставят на прогрев и выдерживают 3 мин при кипении. Для сладкоплодных вишен маринад готовят из расчёта 500 г воды, 400 г сахара, 100 мл 9% уксуса и специи.
Груша
Вяление . Сырьём служат чистые дольки груш (толщиной 25 мм) без кожицы и сердцевины. Дольки груш складывают в ёмкость, пересыпают сахаром (400 г на 1 кг), выдерживают при 3–5° в течение 64–72 ч.. Образовавшийся сок сливают. Затем дольки кладут в кипящий сироп (по 350 г сахара и воды на 1 кг массы). Обработку в сахарном сиропе проводят 10 мин при 90°, затем откидывают на сито и подвяливают в духовке при 85° 30 мин, при 70–75° дважды по 40 мин. Сок купажируют с соками яблок, красной и белой смородины, ревеня, вишни, лимона.
Компоты . 1) дольки неперезрелых плодов опускают в подкисленную или подсоленную воду, бланшируют и тут же охлаждают и укладывают в банки, в которые затем заливают сироп (300 г сахара на 1 л воды). Сюда же добавляют сок кислых ягод (на 1 л 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, банки накрывают крышками и пастеризуют; 2) подготовленные по первому способу груши укладывают в банки, заливают кипящим сиропом, накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова кипятят, заливают груши ещё на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы сироп переливался через край, закатывают и переворачивают вверх дном.