Страница 30 из 37
Промытые чистой водой свежие плоды погружают на 20–30 секунд в кипяток и охлаждают в воде, при этом на кожице слив появляется сеточка тонких трещин, через которые влаге легче выходить из мякоти при сушке. Затем плоды раскладывают в один слой на решетчатом противне и ставят в духовку или специальные сушилки. Сначала их сушат 3–4 часа при температуре около 50 °C, охлаждают на воздухе в течение 4–5 часов и вторично сушат при температуре 65–70 °C. У хорошо высушенных слив при сжимании сок не выдавливается и косточки не перемещаются свободно. Высушенные сливы хранят в закрытых банках или пакетах в сухом темном помещении сроком не более 2 лет.
Химический состав плодов сливы весьма разнообразен и зависит от сорта, степени зрелости плодов, почвы и условий питания растений, климатических и погодных условий, а также от ряда других причин, оказывающих зачастую весьма серьезное влияние на их химический состав.
Сливы содержат довольно много легкоусвояемого сахара, который представлен в виде фруктозы, глюкозы и сахарозы, при этом содержание глюкозы и сахарозы примерно равное, а фруктозы значительно меньше. По мере созревания плодов количество сахарозы увеличивается.
Имеются дубильные вещества (до 0,27 %) и клетчатка (1,3 %). Пектина в сливах приблизительно столько же, сколько и в яблоках. На долю органических кислот приходится от 0,2 до 3 %. Органические кислоты в основном представлены яблочной и лимонной, найдены также в небольших количествах щавелевая, янтарная, хинная кислоты.
Витамина С в сливах очень мало (2,3–10,5 мг/100 г), что, разумеется, не может иметь серьезного значения в питании.
В различных сортах сливы найдено 0,1–2,7 мг/100 г каротина (провитамина А). Большее количество каротина содержится в желтоокрашенных плодах. Кроме того, в сливах содержатся в небольших количествах следующие витамины: В1 (в среднем 0,06 мг/100 г), В2 (0,04 мг/ 100 г), никотиновая кислота (0,6 мг/100 г), фолиевая кислота (0,08–0,10 мкг/100 г) и витамин В6 (0,08 мг/100 г).
Фенольные соединения, преимущественно флавонолы (кверцетин, изокверцитрин и др.), антоцианы и лейкоантоцианы, обладающие капилляроукрепляющим и противосклеротическим действием, также содержатся в плодах.
Из минеральных веществ в сливах присутствуют соли железа, кобальта, меди, цинка и марганца, но преобладают соли калия. Количество калия в них приблизительно такое же, как в бананах, цветной капусте, вишне, малине и некоторых других овощах и фруктах, и характеризуется довольно высокими цифрами — до 215 мг на каждые 100 г плодов.
Плоды сливы обладают слабительным, противовоспалительным, желчегонным, мочегонным, противомикробным, противосклеротическим, гипотензивным, кардиотоническим свойствами, способствуют выведению радионуклидов, проявляют очистительный эффект и нормализуют кислотность желудочного сока, при этом кислые сорта слив повышают его кислотность, а сладкие — понижают.
Послабляющее действие обусловлено химическим раздражением слизистой кишечного тракта клетчаткой и сахаристыми веществами, а при использовании сухофруктов действует еще и механический фактор: стимуляция кишечника за счет увеличивающихся в объеме плодов. Гипотензивный и мочегонный эффекты наступают благодаря высокому содержанию калия, который способствует выведению из организма поваренной соли и воды.
Кардиотоническое действие также обусловлено высоким содержанием ионов калия, повышающих сократительную способность сердечной мышцы за счет улучшения проводимости нервных импульсов в перегородчатый слой сердца.
Соли калия вместе с танином (дубильным веществом) задерживают образование в организме мочевой кислоты, из-за чего свежие сливы, их сок, отвары и компоты очень полезны больным подагрой, уратурией — мочекаменной болезнью, вызванной образованием мочекислых конкрементов, и некоторыми другими заболеваниями почек.
Пектиновые вещества способствуют выведению из организма избыточного холестерина и радионуклидов.
Витаминизирующее действие осуществляется благодаря тому, что в сушеных сливах, а также в соке с мякотью сохраняются почти все те питательные вещества и витамины, что и в свежих плодах.
Кислые сорта слив и сок из них в силу высокого содержания органических кислот оказывают сокогонный эффект, повышая кислотность желудочного сока. Сладкие сорта слив и сок из них из-за высокого содержания Сахаров тормозят секреторную функцию желудка, снижая кислотность желудочного сока.
Свежие сливы, а также сушеные плоды и сливовый сок, сохраняющие практически все ценные биологически активные соединения, являются диетическими продуктами и рекомендуются в диетотерапии для улучшения аппетита (кислые сорта), повышения калорийности пищи (сладкие сорта), улучшения пищеварения и обеспечения организма витаминами в зимнее время года.
Тем, кто страдает хроническими запорами, следует знать, что послабляющее действие оказывают настои и компоты из сушеных плодов. Также послабляюще действуют свежие и еще больше — сушеные плоды, которые съедаются перед сном в количестве 10–15 штук.
Сливовый сок рекомендуется употреблять по 1/2–1 стакану 2 раза в день за 20–30 минут до еды во всех случаях вышеозначенных заболеваний.
Сок из слив готовится следующим образом. Спелые плоды сортируют, очищают, моют и удаляют из них косточки. Затем плоды прогревают при температуре 60–70 °C в течение 7–10 минут, после чего выжимают сок при помощи соковыжималки. Если соковыжималки нет, то плоды можно раздавить деревянным пестиком. Из двух слоев марли или другого аналогичного материала делают мешочек и помещают в него раздавленные сливы, мешочек вешают в прохладном месте, а под ним ставят чистую посуду для стекания сока. Время от времени мешочек отжимают для ускорения выделения сока. Можно также, завязав мешочек, положить его между двумя чистыми досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску следует положить груз, а под нижнюю поставить миску, в которую будет стекать сок. Отжатый сок разливают в банки и пастеризуют, после чего банки закатывают крышками.
Компот из цельных слив. Сливы сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые плоды, моют в холодной воде. Уложив в дуршлаг, сливы опускают в кипящую воду на 20–30 секунд, после чего немедленно остужают в холодной воде.
Пробланшированные сливы укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом (250 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют: пол-литровые банки — 8–9 минут, литровые — 9–11 минут, а 3-литровые — 20 минут. После стерилизации банки немедленно закатывают крышками и охлаждают.
Компот из слив половинками. Отобранные и очищенные сливы моют, дают стечь воде, ножом разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинки слив в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом (350 г сахара на 1 л воды), банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют: пол-литровые банки — 9–10 минут, литровые — 10–12 минут, а 3-литровые — 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.
В косметических целях для снижения сальности кожи лица, снятия красноты при дерматозах, при угревой сыпи, экземе рекомендуются маски из мякоти слив.
Плоды сливы отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, используют их в свежем виде и переработанными: сушеными, в компотах, вареньях, джемах, в виде цукатов, повидла, пастилы, мармелада, маринадов, соков, наливок, настоек и вин.
Слива растопыренная, или алыча