Тезаурус вкусов

Твердый сыр и бекон. См. Бекон и твердый сыр

Твердый сыр и белая рыба. См. Белая рыба и твердый сыр

Твердый сыр и брокколи. Брокколи требует твердого, невероятно сильного сыра. В такой роли готов выступить пармезан, причем даже выдержанный сравнительно недолго, 18 месяцев. Покупая его, попросите отрезать сыр прямо от сырной головки и обратите внимание на дату, которая на ней проставлена. Более возрастные пармезаны, которые созревают три-четыре года, иногда называют стравеккио (stravecchio). Обычно такие сыры более соленые, более пряные и в целом более сильные. В общем, такие сыры – это как раз то, что вам надо для сочетания с экстрагорькой травой брокколи Рааб (broccoli Raab). Используйте эту пару в пастах или ризотто.

Твердый сыр и виноград. Винограду присуща общая «фруктовость», которая дает ему способность чувствовать себя своим на сырной тарелке. Не знаю, кто первым сочетал острый, слегка лимонный сыр уэнслидейл (Wensleydale) с ломтиком фруктового кекса и было ли это связано с недостатком свежего винограда, но они образовали очень тесную пару. Конечно, близость сыра с виноградом ясно выражается и в бесчисленных сочетаниях сыра и вина. «Покупай с крекерами, продавай с сыром», – говорят виноторговцы. И они знают, что говорят: крекеры очищают язык умудренного опытом покупателя, тогда как сыр покрывает его вкусовые рецепторы жирами и белками, которые могут замаскировать жесткие, дубильные качества вина.

Твердый сыр и гвоздика. Фрисландский нагелкаас (Nagelkaas) – это сыр типа гауда из нидерландской провинции Фрисландия. Nagel означает «гвоздь» – имеются в виду гвόздики гвозди´ки, которые в размолотом виде добавляют к сыру вместе с небольшим количеством зиры. Если вы когда-нибудь пробовали шоколад Green & Black’s Maya Gold, то можете представить, что это за сыр: гвоздика и зира создают пьянящий пряный аромат, в котором проглядывают нотки апельсинной и лимонной цедры, что придает сыру праздничный, «рождественский» вкус.

Твердый сыр и говядина. На дегустациях для описания твердого сыра используют термин «вкус бульона». Иными словами, получается, что вкус сыра похож на вкус говяжьего бульонного кубика. Каждый любитель чизбургера может подтвердить, что многие сыры действительно гармонично сочетаются с говядиной. Когда я устану читать о замечательных плодоовощных рынках, предлагающих органическую продукцию, или сетования на то, что прошли старые добрые времена натурального хозяйства, то обращусь к книге Джона Ф. Пернера (John F. Purner) «Гамбургер за 100 долларов» (The $100 Hamburger). Это путеводитель по кафе и ресторанам, расположенным вблизи аэропортов. Здесь приводятся не только рейтинги качества ребрышек или чизбургеров, но и карты подъездов к ресторанам, где их подают. Эта книга – гастрономический аналог обозрения «Земля с птичьего полета» (Earth From Above), в которой рассказывается, например, о таких местах, как аэропорт Канаб Муни (Kanab Muni) в штате Юта, где в соседнем Houston Trails End Cafe подают великолепные бургеры, или о кабинке у грунтовой взлетно-посадочной полосы в аэропорту Гастон (Gaston), штат Арканзас, где можно полакомиться только что выловленной форелью. Теперь, когда есть гамбургеры и рыбу в полете больше не разрешается, читать эту книгу – все равно что смотреть на фотографии, запечатлевшие гламурных курильщиков в наших барах. Не ожидала, что ностальгия настигнет меня так быстро!

Твердый сыр и горох. См. Горох и твердый сыр

Твердый сыр и грецкий орех. См. Грецкий орех и твердый сыр

Твердый сыр и грибы. См. Грибы и твердый сыр

Твердый сыр и груша. См. Груша и твердый сыр

Твердый сыр и инжир. Consorzio, то есть консорциум, ответственный за защиту наименования пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano), рекомендует подавать 24–28-месячные пармезаны в сочетаниях с сушеным инжиром, фундуком, грецкими орехами и черносливом. Такие сыры уже потеряли часть молочного вкуса, присущего им в юности, и начали развивать ноты фруктов, орехов, а также топленого масла – а значит, им нужны новые вкусовые партнеры. По мере того как сыр продолжает стареть, в нем все ярче проявляются ореховые и пряные ноты (в частности, мускатного ореха).

Твердый сыр и картофель. Давным-давно жила-была печеная Картошечка, которая все время ходила в грубом шершавом мундире. У нее был прекрасный аромат солода, но он прятался под копной наструганного чеддера, и потому ее не пускали дальше кухни. Все обожали ее за доброту и красоту, но никогда не приглашали на балы. И вот как-то вечером, когда Картошечка осталась одна, в доме вдруг появилась добрая фея, которая спросила бедную труженицу и замарашку, нет ли у нее заветного желания. Девушка ответила, что больше всего на свете хотела бы избавиться от своих грубых одежд и облачиться в гладкое шелковое платье, в котором не стыдно показаться людям, обедающим в лучших ресторанах Франции. Фея-крестная взмахнула своей волшебной палочкой, и тотчас Картошечка упала без чувств. Но не успела она моргнуть ни одним из своих многочисленных глазков, как очнулась в ресторане с диковинным названием L’Ambassade d’Auvergne в сердце Парижа. Здесь она приняла вид самого пышного, самого шелковистого картофельного пюре из всех, которые когда-либо вкушали клиенты этого ресторана. Теперь ее звали Алиго (Aligot), и в этом блюде Картошечку сопровождали знатный и богатый сыр лайоль (Laguiole), а также чеснок, густые сливки и сливочное масло. Их соединили вместе и тщательно взбивали, размешивали до тех пор, пока пюре не стало столь плотным и упругим, что из него можно было воздвигнуть в кастрюле башню высотою три или даже четыре фута, нимало не опасаясь того, что она обрушится… На следующий вечер фея появилась снова и спросила, есть ли у Картошечки еще какие-нибудь желания. Картошечка, которую немного утомил прошлый вечер, попросила сделать что-нибудь простое, но изысканное. Фея взмахнула палочкой, и Картошечка обнаружила, что она в виде ломтиков лежит в теплых объятиях сыра грюйер вместе со своими старыми друзьями сливками и чесноком как картофель «Дофинуа» (Dauphinoise). Картошечке понравилось сбрасывать с себя невзрачную одежку, но проказники чеснок и сливки показались ей чересчур докучливыми. На следующий вечер, когда фея появилась снова и спросила Картошечку, каково ее третье желание, она казалась уже заметно уставшей. «А что ты скажешь о купании в липком фруктовом раклете? – предложила добрая фея. – Или, может быть, тебя порадует стайка корнишонов? Или ты хочешь превратиться в гладкие, как галька, ньокки, томящиеся в соусе из сыра фонтина (fontina)?» – «Честно говоря, – ответила Картошечка, – теперь больше всего на свете я хочу остаться дома с бутылкой пива и сыром чеддер… Нет, лучше с господином Кином (Keen) или Уэсткомбом (Westcombe): я поняла, что этот простак и размазня чеддер мне надоел». – «Ну, как хочешь», – сказала фея-крестная и исчезла в струйке дыма.

Твердый сыр и лук. С сыром и с луком – таковы были первые хрустящие чипсы, появившиеся в Англии и Ирландии. За ними последовало бесчисленное множество вариаций на эту тему. «Ароматный» немецкий лимбургер (Limburger) в сочетании с сырым луком, ржаным хлебом и горчицей подают с крепким темным пивом. В Уэльсе лук-порей и белый солено-кислый сыр кайрфилли (Caerphilly) принимают форму вегетарианских сосисок из Гламоргана, панированных в сухарях и травах. Классический французский луковый суп, по существу, является гратеном с сыром грюйер. Прекрасный фруктовый «акцент» сыра, сочетаясь с богатым вкусом лука, делает его практически неотразимым кулинарным оружием. Наш тарт с красным луком, который нередко включает в себя островок козьего сыра берксвелл (Berkswell), твердый овечий сыр из графства Уэст-Мидлендс. Последний выступает один в двух лицах, поскольку сам демонстрирует сильные нотки карамелизированного лука.