Тезаурус вкусов

Говядина и свекла. В Новой Англии из свеклы, солонины, лука и вареного картофеля (кубиками или пюре) делают очень нежный красный хэш (hash). Приготовьте его на завтрак и накройте яичницей или яйцом пашот. А если добавить к хэшу с яйцом маринованные огурцы, то можно будет называть это блюдо лабскаус (labskaus). Различные виды такого блюда подают в самых разных портовых городах Северной Европы, от Гамбурга до Ливерпуля. В Гамбурге в лабскаус могут также положить измельченную соленую селедку или подать к нему гарнир из рольмопсов (скрученных кусочков маринованной сельди), яичницы и маринованных огурцов. Соответствующее британское блюдо, лабскаус (lobscouse), представляет собой не хэш, а скорее просто тушеное мясо с картофелем, дополненное пикантным гарниром из маринованной свеклы.

Говядина и свинина. См. Свинина и говядина

Говядина и сельдерей. См. Сельдерей и говядина

Говядина и твердый сыр. См. Твердый сыр и говядина

Говядина и тимьян. См. Тимьян и говядина

Говядина и томаты. Наш папа был заядлым рыбаком. Наша мама великолепно готовила. У бабушки был собственной фруктовый садик. У нас самих были холодные руки прирожденных кондитеров. Кем должны были стать мы с сестрой в таких условиях? Конечно, страстными обожателями полуфабрикатов. Мы грызли рыбные палочки в ядовито-оранжевой панировке – твердые, как облицовка камина. Мы поедали торты со вкусом опилок, обсыпанные подозрительным «снежком». Когда в 1970-х годах в продаже появилась «растворимая» лапша Pot Noodle (в США она называлась Cup Noodle), я приставала к маме до тех пор, пока она ее не купила. Итак, в лавке на углу был приобретен горшочек лапши с говядиной и томатами (Beef and Tomato Pot Noodle). Вся семья сгрудилась вокруг него, чтобы заглянуть в миску и стать свидетелями алхимической трансформации рыбных консервов в горячее блюдо – так поколение назад люди собирались вокруг первых телевизоров. По своей привлекательности смесь из лапши, заменителя мяса на основе сои, сублимированных овощей, бульонного кубика и томатного кетчупа из пакетика выигрывала у маминых спагетти болоньезе. Но вкус… Тогда я лишь смутно понимала, что приобрела свой первый опыт в деле изучения одномерных кулинарных подделок: это оказался склизкий суп из чипсов «со вкусом барбекю из говядины».

Говядина и трюфель. Французские и итальянские способы подачи трюфелей с говядиной могут многое рассказать об особенностях этих кухонь. Так, турнедо «Россини» (Tournedos Rossini) представляет собой правильно приготовленный стейк и кусочек фуа-гра, которые подаются на крутоне с соусом из мадеры. Блюдо посыпают стружкой черного трюфеля; обычно немного трюфеля также добавляют в соус. Итальянцы могут настрогать немного белого трюфеля над тарелкой с карпаччо – варка такого деликатеса для них вещь недопустимая. Никаких излишеств и украшательств: пусть ингредиенты говорят сами за себя!

Говядина и укроп. См. Укроп и говядина

Говядина и устрицы. См. Устрицы и говядина

Говядина и хрен. Это самое английское из всех сочетаний вкусов, похоже, также возникло в Германии. В XVI веке, когда в Англии хрен использовался в лечебных, а не в кулинарных целях, ботаник Джон Джерард (John Gerard) отметил, что в Германии этот корень применяется для сопровождения рыбных и мясных блюд, то есть в случаях, когда англичане использовали горчицу. Знаменитый ныне сэндвич beef-on-weck, «фишка» Баффало, штат Нью-Йорк, также имеет немецкие корни. Weck на одном из немецких диалектов значит «рулет», а конкретный рулет, используемый в этом сэндвиче, называется Kummelweck. Обычно его посыпают крупной солью и семенами зиры, а начиняют тонкими ломтиками ростбифа и хреном. Говядина также может встретиться с хреном в рагу. Хрен при варке теряет остроту, поэтому обычно его добавляют в конце приготовления. Можно использовать хрен и в виде сливочного соуса, как в бефстроганове (мясе по-строгановски): его острый, слегка кисловатый привкус придает завершенность густому соусу из говяжьего бульона.

Говядина и чеснок. Чеснок смягчает жесткий характер говядины. Сочетайте ростбиф на косточке с картофельным пюре, приправленным чесноком, или сделайте соус для говядины терияки (teriyaki), проварив горсть очищенных зубчиков чеснока в говяжьем бульоне, а затем сделав из него чесночное пюре. Или просто вставьте зубчики в надрезы на мясе, как это делают с дичью. Главное – не надо будет заморачиваться этими вездесущими рукавами для запекания.

Говядина и чили. Слово «carne» (мясо) в сочетании chilli con carne (чили с мясом) обычно относится к говядине, хотя нередко используются свинина и говядина вместе. Как говорят, это блюдо родилось в Сан-Антонио, штат Техас, в конце XIX века – тогда его продавали прямо из котлов, стоявших под уличными фонарями, местные «королевы чили». В 1940-е годы были приняты меры по охране общественного здоровья и безопасности, и торговцев изгнали с улиц, но кушанья с чили (по крайней мере «миска красной смеси», bowl of red) навсегда остались в кухне Техаса. Ведутся предсказуемо активные дискуссии о том, что представляет собой аутентичный чили, но в большинстве случаев в рецептах фигурирует смесь специй, которая состоит из сухого порошка чили, зиры и орегано. Чаще всего знатоки останавливают свой выбор на сушеном, отдающем дымком чили Анчо (ancho). Дополнительную остроту блюду обеспечивает кайенский перец. Совсем другой взгляд на это сочетание вкусов дает Таиланд с его «Плачущим тигром». Это блюдо представляет собой прожаренный бифштекс, который подается на хрустящих листьях салата с чили, лаймом и рыбным соусом в качестве дрессинга.

Говядина и яйца. Срочно! В ожидании неизбежного вступления в силу европейской Директивы о защите здоровья и безопасности № 9/24675 (F), объявляющей, что мясо тартар несет серьезную опасность смерти (Severe Danger of Death), вам необходимо сейчас же, сию минуту, пока не поздно, заказать по крайней мере одно такое блюдо! Сырая говядина имеет мягкий аромат аммония с намеком на перец и еще более тонким намеком на рыбу – как будто в какой-то момент своей жизни корова тосковала по морю. Сырой яичный желток прекрасно подчеркивает вкус мяса. Как встретит ваш язык такие вкусы? Это будет зависеть от количества и относительных пропорций нарезанных и перемешанных анчоусов, каперсов, лука-шалота, петрушки и горчицы. Итак, вперед! Даже если вам не очень понравилось описание этого блюда, попробуйте его! Будет что рассказать внукам – вместе с ужастиками о вождении машин без ремней безопасности и курении в пабах.

Баранина

В США баранина находится в нижней части списка предпочитаемых вкусов – за говядиной, курицей, рыбой, свининой, индейкой и телятиной. Потребление баранины на душу населения составляет всего 1 % потребления говядины или куриного мяса. По мнению многих американцев, мясо даже молодого барашка слишком отдает «овцой» и «сильно пахнет». Использование же продавцами для описания вкуса баранины таких терминов, как «кисло-сладкий», окончательно приводит потребителя к выводу, что ему рано вонзать вилку в нежнейшую ножку ягненка. Кстати, характерной вкус баранины обеспечивает прежде всего жир (на «слепых» дегустациях многие люди с трудом отличают вкус очень постной баранины от вкуса говядины), и вкус улучшается со временем хранения даже для ягнятины. У баранины, хранящейся от двух до трех недель, не только развивается более глубокий вкус; она становится достаточно мягкой для того, чтобы делать из нее жарко́е. Одно из величайших удовольствий, которое дает вкусная баранина, – это ее способность противостоять другим сильным вкусам, например вкусам полевых трав вроде розмарина, а также сильных специй типа карри, которые тоже можно смело класть в тушеную баранину.

Баранина и абрикос. Вернемся в прежние века. В багдадской кулинарной книге XIII века рассказывалось, как нужно медленно тушить в таджине баранину с абрикосами, чтобы получить блюдо под названием мишмишия (mishmishiya), что означает «курага». Как баранина, так и абрикосы имеют сродство со сладкими специями. В то же время резкий вкус абрикосов усмиряет жирность баранины, а интенсивная сладость кураги проникает в мясо, специи и миндаль, которые и сами по себе очень сладкие, и делает вкус мяса еще более насыщенным. Мускусный, богатый, полный вкус абрикосов при встрече с бульоном из баранины с корицей, кориандром и зирой поддается их влиянию и в результате теряет приторность и излишнюю фруктовость. Вы также можете образовать пару из абрикосов с бараниной в плове с пряностями или подать мясо ягненка со смесью из нарезанной кураги, лука, миндаля и риса или кускуса.