Страница 58 из 83
РИКОТТА. Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки. В зависимости от места производства имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицйлиано, рикотта ро-мано, рикотта пьемонтезе и т. д. Кроме того, сыр различают по плотности — рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта используют в итальянской кухне как творог в начинке пирогов, в вареники.
РИССОЛИ. Пухлые, пончикоподобные, напоминающие по форме яйца пирожки, жаренные во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (без зашипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и главным образом начинкой: ее делают из сальпикона телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладут также пряные овоши и травы — лук, чеснок, петрушку и обязательно — характерный для итальянской кухни — тертый сыр пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.
РКОТТА. Сорт сыра, изготавливаемого на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды. Имеет творожную консистенцию и продается на вес в глиняных кувшинах.
РОЗМАРИН. Пряность, сушеные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся при высушивании в тоненькие трубочки-палочки. Розмарин употребляется к блюдам из дичи, а также как оттеняющий ароматизатор к блюдам с сырами.
РОЛЬМОПС. Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую или соленую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями.
Состав. На 0,5 кг сельди 1,5 столовые ложки соли, 40 г сахара, 10 лавровых листов, 20 зерен черного перца, 150 г рубленого лука, немного уксуса.
Приготовление. Сельдь очистить от верхней кожи, соленую — вымочить в молоке, освободить от костей и разложить филе на блюде внутренней стороной кверху. Посыпать пряностями и затем свернуть каждую половинку филе в виде рулета, начиная от хвоста, к голове. Рулеты закрепить длинными деревянными иглами-спицами или обвязать нитками. Уложить рольмопсы плотно (вертикально столбиками) на дно широкой эмалированной кастрюли и отварить в чуть подкисленной уксусом кипящей воде несколько минут (в зависимости от толщины, мясистости и длины каждой сельди). Едят только холодными с разными рыбными соусами, содержащими хрен, сметану, укроп, лук; рольмопсы можно подавать также с картофельным пюре.
РОСТБИФ. Английское блюдо, ставшее интернациональным в ресторанной кухне и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки. Вырезку либо грилируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шашлык мцвади, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата (см.). Мясо плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время грилирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф грилированный не проваривается в центре, имеет поэтому по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для блюда: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа. Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей.
Настоящий, сочный ростбиф можно приготовить из куска вырезки не менее 3 кг. Для тушения мяса требуется 1 л воды, соль, перец, различные коренья — петрушка, сельдерей, морковь и лук, которые тушат вместе около 3–4 часов (затем овоши обычно выбрасывают, так как они совершенно вывариваются). Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон.
РУБЕЦ. Один из отделов желудка жвачных животных. В отваренном виде рубец используется в польской и белорусской кухнях (см. фляки), а также в румынской (туслама — телячьи рубцы, ским-бия — чорба из воловьих рубцов).
РУЛАДЫ. Принятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов — свернутого в трубку и промазанного повидлом или мармеладом сдобного пресного теста на соде или пекарском порошке (см.).
Рулады выпекают в форме из промасленной бумаги или в длинных жестяных желобах с краями до 5 см.
Состав теста. 100 г муки, 100 г сахара, 75 г масла, 2 яйца, половина чайной ложки пекарского порошка.
Приготовление. Масло растереть с сахаром добела, добавить яйца, муку, пекарский порошок. Бумагу или форму хорошо смазать маслом. Тесто выпекать 10 минут. Затем прокатать его по листу бумаги, посыпанной слоем сахарной пудры, и перевернуть на лист бумаги с сахаром верхней стороной, а другую сторону смазать мармеладом или кремом и свернуть в рулет, пока оно еше теплое.
РУЛЕТЫ. В западноевропейской, особенно в германской, кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делают из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают, не смазывая сверху яйцом.
В советской кухне рулетами называют все блюда и изделия, которые имеют свернутую трубкообразную форму. Поэтому под такой внешний признак подпадают и кондитерские изделия типа рулад, и блюда, предназначенные для вторых, из мяса, рыбы, грибов, овощей, вроде настоящих рулетов, запеканок, зразов (см.), то есть самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления готовые продукты.
РЫБИЙ КЛЕЙ. Особое высококачественное желируюшее вещество, приготавливаемое из покрытия, выстилающего внутреннюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Ценится в 10–15 раз выше (по стоимости) черной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма — 5 г рыбьего клея на 1 л. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликерных конфет. Дает упругий, хорошо держащий форму пишевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией; по сравнению с ними изделия с применением желатина кажутся "деревянными”.
РЭСОЛ. Молдавское национальное блюдо. Студень из молодого петушка, на который идет вся птица, а не ее части — отходы, как в другие студни. Птицу разделывают на крупные куски (грудка, ножки, крылышки). Варят рэсол несколько часов на медленном огне с луком и кореньями — петрушкой, сельдереем, чесноком. Едят с большим количеством чесночного соуса (муждея) и с красным перцем.
РЯБЧИКИ. Пернатая дичь русских лесов. Обладают очень нежным мясом. В отличие от другой дичи (куропаток, тетеревов, глухарей) не нуждаются в шпиговании или бардировании (см.), а могут быть приготовлены отвариванием в течение 3–4 минут в кипящем молоке. После этого их можно слегка потушить в масле и сметане, что улучшает вкус, но можно подавать и непосредственно после отваривания в молоке, ибо они успевают свариться.
С
САБАЙОН. Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляют какие-либо ароматизаторы, а также пряности — ваниль, корицу; возможны и сабайоны, приготовленные с тертым шоколадом и молоком.
Вот их состав: 6 желтков,
200 г сахара, 1 плитка шоколада, 3 стакана молока.
Напиток либо подогревают (но не до кипения), либо наливают в горячие фарфоровые чашки так, что он согревается до температуры, при которой становится наиболее приятным.
САВАРЕН. Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие. Саварен выпекают с добавкой цукатов, изюма, сверху покрывают яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т. д. Изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами — братьями Жюльен — и приобрел огромную популярность во всех странах.