Страница 5 из 48
До приготовления салата каждый вид продукта хранят, как полуфабрикат, в отдельной посуде в холодном месте.
Для салата продукты нарезают непосредственно перед его подачей. Нарезают продукты дольками, кружочками, соломкой, квадратиками аккуратно, равномерно и красиво; часто овощи карбуют (фигурная нарезка). Такая нарезка продуктов придает салату красивый вид. Кроме того, внешний вид блюда улучшается благодаря использованию овощей, имеющих яркую красивую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь, сельдерей и др.).
При оформлении блюда стремятся к тому, чтобы наиболее полно показать основные продукты, входящие в состав салата. Например, креветки, мясо, птицу не смешивают с остальными продуктами, а кладут на салат, уложенный на тарелку в виде горки.
1. САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Сельдерей 1512, морковь 67, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 10, концентрат 5, сахар 10, уксус 5. Вес порции 150 г.
Стебли сельдерея перебирают, удаляя испорченную и увядшую зелень, и тщательно промывают в большом количестве воды. Подготовленную зелень кладут в посуду, заливают кипятком и через 1–2 минуты откидывают. Морковь и корень сельдерея очищают от кожицы, промывают, карбуют (фигурно обтачивают) и нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм.
Нарезанные коренья опускают в кипяток, варят до готовности, затем откидывают.
При заказе стебли сельдерея нарезают кусочками длиной 3–4 см, кладут горкой в салатник или на тарелку и украшают кружочками моркови и корней сельдерея. Все это поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, сахаром и уксусом.
Внешний вид — горка из овощей трех цветов, слегка политая соусом коричневого цвета.
Вкус — сельдерея, кисло-сладкий с ароматом кунжутного масла.
2. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Огурцы свежие 157, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Огурцы моют, срезают кожицу с концов и разрезают вдоль пополам. После этого каждую половину огурца слегка ударяют боковой стороной ножа, чтобы сделать ее более плоской, и нарезают крупными дольками.
При заказе огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.
Внешний вид — горка из огурцов, нарезанных крупными дольками одинакового размера, слегка политая соусом коричневого цвета.
Вкус и аромат — свежих огурцов.
3. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ПЕРЦЕМ
Огурцы свежие 157, перец стручковый красный сушеный 10, кунжутное масло 5. Для соуса: ростки бамбука сушеные 5, перец стручковый красный сушеный 10, грибы сянгу сушеные 5, имбирь свежий 10, кунжутное масло 20, рисовая водка 10. концентрат 5, уксус 5, сахар 20, зеленый лук 12. Вес порции 200 г.
Красный стручковый перец освобождают от семян и нарезают на кусочки квадратной формы. Огурцы моют, срезают кожицу с концов, разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 3–4 см. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла кладут нарезанные огурцы, красный стручковый перец и жарят не более минуты, все время встряхивая сковороду.
Для приготовления соуса подготовленные ростки бамбука, грибы сянгу, красный стручковый перец и имбирь нарезают соломкой. Нарезанные продукты кладут на раскаленную сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, рисовую водку, уксус, сахар, заправленный бульон3 (20–30 г) и, непрерывно встряхивая сковороду на огне, прожаривают смесь, а затем охлаждают.
При заказе жареный перец и огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — горка из долек огурцов, посыпанная овощами разных цветов, нарезанных соломкой.
Вкус — свежих огурцов с острым привкусом красного стручкового перца и ароматом имбиря.
4. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
Помидоры свежие 147, сахар-песок 30. Вес порции 150 г.
Помидоры промывают, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте.
При заказе помидоры нарезают кружочками, толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.
Внешний вид — горка из кружочков помидоров, посыпанных сахарным песком.
Вкус — свежих помидоров, кисло-сладкий.
5. САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ЧЕСНОКОМ
Баклажаны 157, кунжутное масло 20, чеснок 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Баклажаны очищают, промывают, вырезают плодоножку, разрезают пополам (вдоль) и варят до готовности на пару. После охлаждения вареные баклажаны нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают и до подачи хранят в холодном месте.
При заказе баклажаны перемешивают, встряхивая их в посуде, и затем горкой кладут в салатник или на тарелку, после чего посыпают мелкорубленым чесноком.
Внешний вид — горка из нарезанных соломкой баклажанов, смоченная жиром и посыпанная чесноком.
Вкус — вареных баклажанов и чеснока с ароматом кунжутного масла.
6. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЛУКОМ
Редька 178, зеленый лук 13, кунжутное масло 20. Вес порции 150 г.
Редьку и зеленый лук очищают, промывают, нарезают соломкой, добавляют соль, кунжутное масло и перемешивают.
При заказе готовый салат кладут в салатник или на тарелку. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамичжоу), которую варят обычным способом.
Внешний вид — редька и зеленый лук, нарезанные соломкой, слегка смоченные жиром.
Вкус — редьки и лука с ароматом кунжутного масла.
7. САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Цветная капуста 250, кунжутное масло 20, концентрат 5. соевый соус 30 (25 г подается отдельно), перец душистый 1, соль 1. Вес порции 150 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на мелкие кочешки и промывают. Кочешки капусты кладут в кипяток и варят до полуготовности, затем откидывают. В фарфоровую миску с капустой вливают незаправленный куриный бульон4 (20–30 г), добавляют концентрат и перемешивают.
После этого на сковороду наливают кунжутное масло и, когда оно сильно разогреется, опускают душистый перец не более чем на полминуты, затем масло процеживают (пережаренный перец не используется). Этим маслом поливают кочешки капусты и охлаждают их.
При заказе кочешки цветной капусты горкой укладывают в салатник или на тарелку и поливают крепким куриным бульоном, смешанным с соевым соусом и кунжутным маслом.
Внешний вид — горка из мелких кочешков цветной капусты, политая соусом светло-желтого цвета.
Вкус — цветной капусты с ароматом куриного бульона и кунжутного масла.
2
Здесь и далее нормы закладки продуктов на одну порцию приводятся весом брутто в граммах.
3
Здесь и далее под заправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон, в который добавлены рисовая водка, соевый соус, концентрат и настой имбиря.
Такой бульон приготовляют повара, которые еще не умеют хорошо определять вкусовые качества блюда и поэтому могут перенасытить его специями. Квалифицированные повара специи и приправы кладут в момент приготовления блюда и в зависимости от его особенностей изменяют количество специй, добиваясь тонкого оттенка вкусовых качеств блюда.
4
Здесь и далее под незаправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон без специй.