Страница 43 из 48
Трепанги, вареную курицу (мякоть) и свежие огурцы нарезают ломтиками, трепанги, кроме того, отжимают от воды, а у огурцов на концах срезают кожицу.
При заказе подготовленные продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают с него пену и вливают растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с плавающими на поверхности вареными продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом свежих огурцов.
223. БУЛЬОН С КРЕВЕТКАМИ И РАССАДОЙ КАПУСТЫ
Креветки сушеные 20, рассада свежей капусты 100, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, кунжутное масло 5. соль 1, квасцы 1.
Подготовленные креветки тщательно отжимают от воды. Рассаду свежей капусты перебирают, тщательно промывают и нарезают на кусочки.
При заказе подготовленные продукты ошпаривают вместе кипятком, откидывают, отжимают от воды и кладут в посуду, куда вливают незаправленный бульон, и доводят до кипения, после чего снимают пену, добавляют кунжутное масло и переливают в пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и продуктами, напоминающими раковые шейки.
Вкус — рыбных щей с ароматом кунжутного масла.
224. БУЛЬОН С ИКРОЙ КАРАКАТИЦЫ
Икра каракатицы маринованная 125, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, крахмал 10, кунжутное масло 5, уксус 5, перец 1, квасцы 1, соль 1.
Икру каракатицы (стр. 97) отжимают от воды, кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения. После этого с бульона снимают пену, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также уксус и кунжутное масло, кладут щепотку молотого черного душистого перца и переливают бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
Внешний вид — мутный бульон киселеобразной консистенции с блестками жира, крапинками молотого перца и круглыми лепестками светло-желтого цвета.
Вкус — рыбного супа, достаточно острый, с ароматом специй.
225. БУЛЬОН С ИКРОЙ КАРАКАТИЦЫ И ЯЙЦОМ
Икра каракатицы маринованная 75, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, крахмал 10, соевый соус 5, уксус 5, кунжутное масло 5, перец 1, квасцы 1, соль 1.
При заказе подготовленную икру каракатицы кладут в посуду, вливают бульон, заправленный рисовой водкой, соевым соусом, концентратом, настоем имбиря и солью, доводят до кипения и снимают пену. После этого струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), а затем — взбитое яйцо и, когда бульон снова закипит, вливают уксус, кунжутное масло, переливают бульон в пиалу или глубокую тарелку и кладут щепотку душистого перца.
Внешний вид — мутный бульон, киселеобразной консистенции с блестками жира, крапинками молотого перца и круглыми лепестками светло-желтого цвета.
Вкус — рыбного супа, острый, с ароматом специй.
226. БУЛЬОН С УСТРИЦАМИ И ОГУРЦАМИ
Устрицы 6 шт., яйцо 1 шт., свежие огурцы 35, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, имбирь 10, кунжутное масло 5, квасцы 1, соль 1.
При заказе в посуду кладут подготовленные устрицы (стр. 96), наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают струйкой взбитое яйцо, кунжутное масло. В тарелку кладут ломтики свежих огурцов и наливают бульон с устрицами.
Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с блестками жира и разноцветными плавающими на поверхности вареными продуктами.
Вкус — крепкого куриного бульона, яиц, устриц и свежих огурцов с ароматом кунжутного масла.
227. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ МОЛЛЮСКОВ
Курица 89, моллюски 20, яйцо (белок) 1/4 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
Филе сырой курицы пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, кладут отжатые от воды моллюски (стр. 96) и перемешивают.
При заказе в посуду наливают готовый бульон, доводят до кипения, кладут в него небольшими кусочками (щепоткой) приготовленный фарш и снова кипятят. После этого снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и вареными кусочками фарша неопределенной формы.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
228. БУЛЬОН С КРАБАМИ И ОГУРЦАМИ
Крабы консервированные 63, огурцы 53, рисовая водка 10, концентрат 5, соевый соус 5, имбирь 10, жиры 5, квасцы 1.
У крабов удаляют костные пластинки. Свежие огурцы нарезают ломтиками, срезав с их концов кожицу.
При заказе подготовленные крабы кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, куда предварительно кладут ломтики огурцов.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и плавающими разноцветными продуктами.
Вкус — куриного бульона, крабов и свежих огурцов с ароматом специй.
229. БУЛЬОН С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
Морская капуста сушеная 10, свиная вырезка 59, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, концентрат 5.
Свиную вырезку зачищают и нарезают ломтиками. Морскую капусту (стр. 97) тщательно отжимают от воды и разрезают на несколько частей.
При заказе вырезку вместе с морской капустой ошпаривают кипятком, откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, удаляют с него пену и заправляют растопленным куриным жиром.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, вареными продуктами, нарезанными на кусочки произвольной формы.
Вкус — куриного бульона с ароматом рисовой водки.
230. БУЛЬОН ИЗ ФИЛЕ ЛЯГУШЕК
Лягушка сушеная (хашима) 15, зеленый горошек 35, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, соевый соус 5, квасцы 1.
Сушеных лягушек замачивают в теплой воде. Когда она станет мягкой, вынимают филе, промывают и кладут в холодную воду. Через 10–12 часов филе откидывают, очищают от пленок и темных пятен, снова заливают холодной водой и ставят в холодное место для хранения. Вес филе хашимы после замачивания увеличивается в пять раз.
При заказе филе лягушек тщательно отжимают от воды и вместе с зеленым горошком ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в посуду и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают пену и вливают в него кунжутное масло.