Страница 9 из 10
300–400 г сахара,
1 столовая ложка крахмала.
Черешки листьев ревеня очистить от кожицы, нарезать, залить водой и проварить, добавив сахар. Можно пить как компот, можно сделать кисель. Для этого развести в стакане холодной кипяченой водой 1 столовую ложку крахмала и влить его в кипящий компот, быстро размешивая. Как только компот начнет снова закипать, сразу выключить огонь, тогда компот загустеет.
71. Квас из ревеня.
500 г ревеня,
15 г дрожжей,
200 г сахара,
2,5 литра воды.
1. Вымыть, нарезать на кусочки ревень, залить водой и варить до мягкости.
2. Дать немного остыть, добавить дрожжи, сахар, размешать и поставить бродить на сутки в теплое место. Как только появится пена, ее снять. Квас готов.
72. Варенье из ревеня с апельсином.
1 кг черешков ревеня,
1,5 кг сахара,
1апельсин.
1. Вымыть и мелко нарезать ревень, не очищая от кожицы.
2. Ошпарить кипятком апельсин, разрезать, вынуть зерна.
3. Провернуть апельсин на мясорубке вместе с кожурой.
4. Смешать с ревенем и сахаром, дать настояться 12 часов.
5. Сварить, помешивая до готовности. Разложить по банкам в горячем виде. Закрыть крышками.
Хранить при комнатной температуре.
Ревень, так же, как щавель, содержит яблочную, лимонную и щавелевую кислоту. Последняя из них содержится только в старых листьях, в молодых листьях ее нет, поэтому употребляйте для еды и заготовок только молодые листья ревеня, просто не давайте им стареть. Из ревеня получается вкусная начинка для пирога, напоминающая яблочную.
Считается, что ревень является слабительным, вообще говоря, это не так, он лишь смягчает стул, а слабительное готовят из корней ревеня другого вида.
В июне созревает первая ягода-жимолость.
Ягода полезная, поскольку – это кладезь витаминов и микроэлементов, В том числе йодом. Особенно ценна из-за раннего созревания. Укрепляет кровеносные сосуды, рекомендуется при анемии и авитаминозе.
73. Варенье из жимолости.
1 кг жимолости,
800 г сахара.
1. Ягоды засыпать сахарным песком и дать постоять 5–6 часов.
2. Довести до кипения, деревянной лопаточкой приподнимая осевший сахар со дна. Не кипятить! Снять с огня и дать полностью остыть.
3. Снова поставить на огонь и повторить ту же операцию еще дважды.
4. С четвертого раза довести до кипения и прокипятить 5 минут, снимая пену.
5. Разложить горячее варенье по стерильным банкам, дать остыть, накрыв марлей, закрыть крышками и убрать в прохладное место.
Глава 4. В разгар лета.
Июль – макушка лета. Все цветет, все плодоносит, только успевай урожай снимать, да заготовки делать. Овощей и зелени – полный ассортимент. Жара.
Пить хочется. Вот с напитков и начнем.
Квасы.
Квас можно приготовить фактически из любых ягод, фруктов, овощей и просто из ржаных сухарей. Квас исконно русский напиток, жаль, что он выходит из нашего постоянного обихода, ибо квас исключительно полезен для здоровья, поскольку нормализует деятельность печени, поджелудочной железы, желудка и кишечника и недаром наши предки постоянно употребляли квас вместо воды для питья.
Принцип приготовления кваса несложен. Берется сырье для закваски, добавляется вода, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, можно использовать шишечки хмеля, изюм или малину (обязательно немытые, поскольку на ягодах живут винные бактерии брожения). Можно использовать стакан пива.
74. Русский хлебный квас.
1 кг ржаного хлеба (на 5–6 л кваса),
25 г дрожжей,
200 г сахара,
50 г изюма.
1. Нарезать хлеб небольшими кусочками, подсушить в духовке до коричневого цвета, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться 6–8 часов.
2. Раствор процедить, добавить дрожжи и сахар, размешать накрыть, поставить в теплое место для брожения на 5–6 часов.
3. Когда квас начнет пениться, пену снять или размешать, добавить изюм и поставить квас в прохладное место. Через сутки квас готов.
Его надо держать в прохладном месте.
75. Квас из готового сусла или сухой закваски.
3 ст. ложки сухой закваски или 5 ст. ложек сусла,
4 ст. ложка сахара,
10 г дрожжей,
6 литров воды
1. Вскипятить воду, снять с огня, засыпать сухой закваски или влить сусла. Можно добавить по щепотке лекарственных трав. Накрыть крышкой и дать настояться 6–8 часов.
2. За это время заквасить дрожжи с 1 ст. л. сахара и кусочком черного хлеба в одном л кипяченой воды.
3. В трехлитровую банку процедить закваску и настой кваса, добавить еще 3 ст. ложки сахара и поставить бродить в теплое место.
Когда появится обильная пена, квас готов и его можно пить.
Оставшуюся часть квасного сусла вылить в другую банку и держать ее в прохладном месте. Когда в первой банке останется 2–3 стакана кваса, долить в нее сусло из второй банки, добавив сахар. Поставить в теплое место до появления пены.
76. Свекольный квас.
3–4 свеклы, величиной с антоновское яблоко,
15 г дрожжей,
2–3 ст. ложки сахара,
3 литра воды.
1. Свеклу разрезать, залить водой и варить до мягкости.
2. Свеклу растолочь, в растворе размешать, остудить, процедить, добавить дрожжи, сахар, размешать, накрыть марлей. Настоять 3–4 дня в прохладном месте. Точно так же готовят квас из любых яблок, но при употреблении в стакан дополнительно добавляют сахар по вкусу.
77. Свекольный морс (питье гипертоников).
200 г свеклы,
100 г сахарного песка,
1 л воды,
сок одного лимона.
1. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в кухонном комбайне.
2. Отжать сок, оставшуюся массу залить минимальным количеством горячей воды, довести до кипения и кипятить 10 минут. В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок.
3. Вновь довести до кипения, быстро охладить и через фильтр перелить в кувшин с небольшим количеством льда. До желаемой крепости разводить холодной водой.
78. Ягодный квас.
Готовится из любых ягод (земляника, красная смородина, черная смородина, арония, красная рябина, брусника, ирга. жимолость, черника, голубика).
1 кг ягод,
400 г сахара,
4л теплой кипяченой воды.
5–6 г дрожжей.
1. Ягоды перебрать, вымыть, растолочь.
2. Развести сахар теплой водой, долить остальную воду, размешать в ней дрожжи и влить в ягоды. Накрыть марлей и поставить в теплое (не ниже + 18–20 градусов) место на сутки.
3. Отфильтровать, разлить по бутылкам, опустить в каждую по изюминке, закрыть и поставить в холодное место. Через 5–7 дней квас готов.
79. Квас из черемухи.
3 стакана ягод,
250 г сахара,
3 л теплой кипяченой воды,
5 г дрожжей.
1. Вымыть 3 стакана ягод, засыпать сахарным песком, накрыть марлей и дать настояться 10–12 часов.