Страница 12 из 24
Птица или дичь (готовая) – 60 г, картофель – 60 г, огурцы свежие, соленые или маринованные – 40 г, салат зеленый – 10 г, шейки раковые – 10 г, яйца – 45 г, красный соус – 15 г, майонез – 70 г, пикули – 10 г, маслины – 10 шт.
Мясной с раками
Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2–2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать. Все эти продукты перемешать, заправить майонезом, положить в салатник и оформить так же, как салат «Столичный».
Мясо (готовое), картофель вареный – 60 г, огурцы – 40 г, салат – 20 г, яйца – 45 г, шейки раковые – 10 г, майонез – 60 г, красный соус – 5 г, перец.
Цыпленок с грибами
Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, вареные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Готовый салат украшают помидорами.
Цыпленок – 80 г, сельдерей (корень) – 30 г, грибы свежие – 30 г, каперсы – 5 г, сыр – 10 г, майонез – 40 г, помидоры – 20 г, соль.
Колбасный
Репчатый лук шинкуют и ошпаривают, колбасу (лучше без шпика) нарезают ломтиками, соленые огурцы очищают и шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться в течение часа, затем укладывают его в салатник и оформляют зеленью.
Лук репчатый – 60 г, огурцы соленые – 65 г, колбаса докторская – 100 г, масло оливковое – 30 г, уксус – 5 г, сахар – 3 г, зелень – 5 г, перец молотый черный, горчица, соль.
Кубинский салат из курицы с апельсинами
Яблоки и апельсины очищают, удаляют сердцевину и косточки. Вареную курицу нарезают ломтиками, смешивают с нарезанными яблоками и апельсинами. Майонез заправляют лимонным соком и соусом «Краснодарский» и заливают салат.
Курица – 200 г, яблоки – 100 г, апельсин – 200 г, майонез – 5 г, сок лимонный – 10 г, красный соус – 5 г.
Цыпленок жареный по-английски
Нарезанные соломкой сельдерей, жареное филе цыпленка, огурцы, вареные грибы смешивают, солят по вкусу и заправляют майонезом и горчицей.
Сельдерей (корень) – 60 г, филе цыпленка вареное – 80 г, огурцы соленые – 10 г, грибы – 30 г, майонез – 30 г, горчица – 5 г, соль.
«Фигаро»
Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают соломкой, вареную свеклу – кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью (в майонез предварительно добавляют мелко рубленные, без кожицы и семян помидоры).
Язык телячий – 50 г, сельдерей (корень) – 40 г, анчоусы – 10 г, салат – 20 г, свекла – 40 г, помидоры – 40 г, майонез – 50 г, соль.
По-швейцарски
Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. Укладывают в салатник и оформляют теми же продуктами.
Мясо – 160 г, салат зеленый – 40 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые очищенные – 60 г, яблоки – 70 г, масло оливковое – 20 г, сахар – 5 г, зелень – 20 г, горчица, перец молотый, соль.
Комбинированный с макаронами (по-итальянски)
Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Очищенную морковь, сельдерей и грибы нарезать кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив растительного масла, затем воду слить, а овощи охладить. Мясо (цыпленок, молодая баранина) нарезать кубиками и посыпать черным перцем. Майонез развести овощным отваром (одной частью), заправить по вкусу лимонным соком и посолить. Соединить соус (половину количества) с нарезанными овощами, макаронами и мясом. Затем салат залить разведенным майонезом (не размешивая с продуктами), украсить помидорами и яйцами, нарезанными кружочками, и посыпать натертым сыром.
Мясо – 300 г, морковь – 100 г, сельдерей (корень) – 50 г, грибы – 100 г, помидоры – 100 г, яйцо – 3 шт., макароны – 500 г, масло растительное – 30 г, сыр (тертый) – 50 г, лимонный сок, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Овощной с мясом и макаронами (по-французски)
Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отцедить. Мясо, грибы и помидоры нарезать кубиками, а огурец – кружочками толщиной 4–5 мм. Все осторожно перемешать и выложить в салатник. Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока, черного перца с добавлением соли и залить салат. Сверху посыпать мелко нарезанным луком-пореем. Салат выдержать ½ часа и подать. По желанию можно дополнительно посыпать мелко нарезанной петрушкой или брынзой.
Макароны – 250 г, мясо – 250 г, маринованные грибы – 250 г, помидоры – 250 г, масло растительное – 50 г, лук-порей – 50 г, сок лимонный – 50 г, черный перец, соль.
Винегреты
Основным отличием винегретов от салатов типа «оливье» является заправка. Тут вместо майонеза употребляется растительное масло.
Сварить пару картофелин, морковку, одну свеколку. Отдельно сварить пригоршню фасоли до тех пор пока не станет мягкой. Добавить квашеной капусты, крупно нашинкованный солёный огурец и мелко нарезанный репчатый лук. Все перемешать и добавить растительного масла.
Такой же приятный во всех отношениях винегрет с орехами можно сделать из обычной отварной (красной) фасоли. Крупно нашинкуем одну крупную луковицу и поджарим её на сковородке, на растительном масле (постарайтесь довести лук до золотистого цвета и не пережарить его, для этого постоянно помешивайте его). Настругаем сердцевину 5–6 хороших грецких орехов. Всё перемешать с фасолью и залить растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью. В этом же винегрете великолепно смотрятся и ласкают нёбо алые зёрна граната.
А теперь мы постараемся раскрыть перед Вами малую толику необъятной палитры более сложных и изысканных винегретов, существующих в мире.
Винегрет овощной
Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить и майонезом с добавлением томатного соуса либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.
Морковь – 20 г, свекла – 30 г, картофель – 35 г, огурцы – 25 г, капуста квашеная – 25 г, лук зеленый – 25 г, салат – 15 г, уксус – 3 %-ный – 15 г, масло растительное – 10 г или заправка салатная или майонез – 25 г, красный соус – 5 г, горчица, перец.
Винегрет с грибами
В овощной винегрет добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).
Грибы соленые – 30 г, винегрет овощной – 120 г.
Винегрет с рыбой
Вареную или припущенную рыбу[3] нарезать тонкими ломтиками; два-три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом «майонез» с добавлением соуса «Краснодарский», солью и перцем.
3
Для винегретов, как правило, используется рыба, не имеющая мелких костей и мышечной ткани.