Страница 23 из 25
В зависимости от добавляемых молока или масла каши могут быть как постными, так и скоромными.
Для рассыпчатых скоромных каш традиционно использовали сливочное и топленое масла, а так же свиное нутряное сало и бараний жир, которые шли в основном в горячие кашицы.
А постные каши сдабривали растительными маслами – подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите – использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.
Сименуха
Гречневая крупа – 300 г, грибы – 100 г, луковицы – 2 шт.
Сварить гречневую крупу, 100 г грибов, поджарить в масле 2 луковицы.
Измельчить грибы, смешать с кашей, помешать и добавить: в постный день – 100 г макового или конопляного молока; в обычный – 100 г сливочного масла, 3–4 яйца,
Червячки
Гречневая крупа – 300 г, луковицы – 1–2 шт., маковое молоко или сливочное масло – 100 г.
Густо сварить 300 г гречневой крупы, кашу растереть на крупном решете. В постный день сделать маковое молоко, тонко растирая в ступке маковые зерна с водой и подавать его к червячкам; в обычный день добавить в кашу 100 г сливочного масла, 3–4 яйца,
Путря
Гречневая мука – 300 г, солод – 100 г, квас – 100 мл.
На зимние посты – Пилиповку, Великий пост – готовили кашу из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса.
300 г гречневой муки насыпать в горшок с кипятком, варить до готовности в печи.
Заправлять путрю надо солодом, квасом.
Кашица смоленская
Мелкая гречневая крупа (продел) – 1,5 стакана, вода – 1 л, лук репчатый – 2 луковицы, пастернак – 2 корня, зелень петрушки – 2–3 ст. ложки, черный молотый перец – ½ ч. ложки, сметан 0 0,5 стакана, растительное масло – 2 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин., затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин. для распаривания.
Тыквенная каша
Мякоть тыквы – 400 г, соль – ¼ ч. ложки, масло сливочное – ½ ч. ложки, чернослив, курага, вишня сушеная по вкусу.
Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г лапши положить по ¼ чайной ложки соли, ½ чайной ложки сливочного масла. Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.
Каша манная на миндальном молоке
Миндаль – 50 г, вода – 1,2 г, крупа манная – 3/4 стакана, сахар-песок – 50 г.
10 шт. горького миндаля отварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4 стакана манки, варить до загустения как обычно.
Посыпать кашу сахаром, загладить лопаточкой, подрумянить 5–8 минут в духовке.
Каша пуховая
Крупа гречневая – 2 стакана, яйца – 2 шт., молоко – 4 стакана, масло сливочное – 50 г, сливки – 100 г, корица – 0,5 г, ваниль – 0,5 г.
Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.
Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.
Каша картофельная пуховая
Картофель – 1 кг, соль – 10 г, сахар-песок – 10 г, ваниль (корица) – 0,5 г, молоко миндальное (маковое) – 50 г.
Отваривают и протирают 1 кг картофеля, солят. Подают к каше сахар с корицей и ванилью, миндальное или маковое молоко.
Лемешка – каша из гречневой муки
Мука гречневая – 2 стакана, кипяток – 4,5 стакана, соль, сахар-песок – по 10 г, масло сливочное – 50 г.
На сковороде поджарить в печи 2 стакана гречневой муки, затем всыпать её, часто мешая, в 4,5 стакана кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить.
Подают на стол с маслом.
Густая рисовая каша на молоке
Вода (молоко) – 1 л, рис – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, соль, сахар —.по 3–4 г, ваниль, корица —.по 0,5 г, варенье, сироп – по вкусу.
Эту кашу в постные дни варят на воде, в скоромные – на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.
Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми шейками
Вода (молоко) – 1 л, рис – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, соль, сахар – по 3–4 г, ваниль, корица – по 0,5 г, шоколад с сахаром —50 г, шафран – 2,1 г, пармезан тёртый – 2–4 ч. ложки, раковые шейки – 30–40 шт.
Готовится как и «Каша рисовая на молоке» (см. рецепт), только добавляются: 50 г шоколада с сахаром, 2,1 г шафрана, 2–4 ложки тёртого пармезана, 30–40 раковых шеек. Каша с пармезаном и раковыми шейками варится на мясном бульоне.
Каша рисовая, запеченная в тыкве
Тыква – 1,5–2 кг, рис – 1 стакан, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, корица – 0,5 г, изюм – 1 стакан, яйца – 5–6 шт., соль по вкусу.
Срезать верхушку 1–1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10–15 мм толщиной.
Отдельно отварить 1 стакан риса с половиной тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, толчённой корицы, ¼ стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5–6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть её срезанной крышкой, испечь в печи.
Овсяная каша на молоке с картофелем
Крупа овсяная – 1 стакан, молоко – 6 стаканов, масло сливочное – ½ ст. ложки, пюре картофельное – ½ стакана, соль, сахар, корица по вкусу.
1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, ½ ложки масла, ½ стакана пюре из картофеля. Всё это размешать до гладкости.
Каша овсяная
Овсяные хлопья «геркулес» – 2 стакана, вода – 0,75 л, молоко – 0,5 л, соль – 2 ч. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки.
Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, опять варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.
Кашица белевская овсяная сладкая
Овсяные хлопьея «геркулес» – 2 стакана; вода – 1 л., молоко – 0,5 л, бадьян – 0,5 ч. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, кориандр – 0,5 ч. ложки, гвоздика – 4 бутона, лимон (свежая цедра с лимона) – 1 шт., сливки – 0,5 стакана, сахар – 5–6 ст. ложек, соль – 1 ч. ложка.
В слегка подсоленной воде разварить «геркулес» до состояния вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10–15 мин. сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5–7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.