Страница 13 из 25
Приготовление ушек: пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать ушки в виде полумесяца.
Выпекать ушки в духовке.
Севрюга под чесночным соусом
Картофель – 50 г, морковь – 20 г, огурцы – 30 г, зеленый лук – 10 г, соль, соус чесночно-томатный – 20 г, севрюга – 75 г, яйцо 1/3 шт., салат – 5 г, зелень петрушки – 5 г
Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом, выложить горкой в салатник.
В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.
Перед подачей полить рыбу соусом (рецепт см. ниже).
Соус чесночно-томатный
Томат-пюре – 100 г, чеснок – 5 долек, масло растительное – 20 г, лимон – 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.
Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
Осетрина холодная с хреном
Осетрина – 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен – 25 г
Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.
Подавать к столу с хреном и различными овощами.
Осетрина в остром маринаде
Осетрина – 75 г, репчатый лук – 20 г, помидоры – 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло – 10 г, зеленый лук – 15 г, зелень петрушки – 5 г
Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.
Осетрина в белом вине
Осетрина – 350 г, лук репчатый – 10 г, масло растительное – 30 г, помидоры – 30 г, вино белое – 30 г, макароны – 50 г, соус томатный – 5 г, лимон – 20 г, соль
Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле. При подаче рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом выложить макароны.
Осетрина по-рыбачьи
Рыба – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, помидоры – 40 г, грибы – 50 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки – 5 г, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 0,5 г, соль
Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.
Белуга тушеная
Белуга – 150 г, мука – 20 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 80 г, чеснок – 5 г, зелень петрушки – 5 г, масло оливковое – 15 г, перец черный молотый
Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски, панировать в муке, посыпать черным молотым перцем и обжарить в оливковом масле. В том же масле пассеровать смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, положить туда обжаренную рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.
Карась
Караси жареные
Караси – 1,2 кг, сухари панировочные – 100 г, зелень петрушки, укропа – по 20 г, соль по вкусу.
Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, тушить 10–15 мин., посыпать укропом и петрушкой.
Караси жареные с тельным
Для рыбы жареной: рыба – 400 г, мука – 30 г, масло растительное – 100 г,
для тельного: рыба – 350 г, хлеб – 100 г, сухари – 50 г, лук репчатый – 100 г, грибы – 30 г, масло растительное – 100 г, соус томатный – 50 г, зелень, перец, соль.
Мелких подлещиков или карасей очистить, выпотрошить, промыть, а крупную рыбу разделать на филе с кожей и нарезать порциями. Затем приготовленную рыбу обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить в нагретом жире. Часть рыбы использовать для приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропустить через мясорубку, соединить с замоченным белым хлебом, солью, перцем, массу перемешать и вторично пропустить через мясорубку, затем уложить на мокрое полотенце, разделать на лепешки, на них положить начинку и вылепить пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакнуть в жидкое тесто, панироватьв белом тертом хлебе и обжарить в масле.
Начинку приготовить так: поджарить лук, добавить немного рыбной рубки, обжарить и ввести вареные и мелко нарубленные грибы. На блюдо уложить жареную рыбу, сбоку положить тельное, посыпать рубленой зеленью. Подавать без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подать томатный соус.
Борщ с жареными карасями
Рыбная мелочь – 400 г, карасей – 600 г, свекла – 2 шт. средние, луковица – 2 шт., капуста свежая – 250–300 г, масло растительное – 3 столовые ложки, мука пшеничная – 1 стакан, уксус 3 % – ный – 1 ст. ложка, пучок укропа, соль по вкусу.
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний.
Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить зелень.
При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе, обваливают в муке, поджаривают на масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Этот борщ на любителя.
Карп
Карп со щавелем
Карп – 250 г, щавель – 300 г, лук репчатый – 30 г, лист лавровый – 1 шт., укроп – 3 г, перец горошком, соль
Тушку карпа очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью, положить целиком на смазанную маслом сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в хорошо нагретую духовку. За это время рыбу 2–3 раза перевернуть. Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20–25 минут на слабом огне, откинуть на сито, подсолить по вкусу и смешать с маслом (при размешивании постарайтесь не превращать в пюре).
Готовую рыбу выложить на блюдо и с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой – отварным картофелем.
Запеканка из карпа
Карп – 250 г, масло растительное – 10 г, лук репчатый – 30 г, вино сухое красное – 10 г, томат-пюре – 5 г, лимон, лист лавровый – 0,2 г, перец душистый горошком – 0,5 г, соль