Страница 2 из 18
Технология приготовления сыров швейцарской группы отличается высокой температурой второго нагревания сырной массы и продолжительным периодом обсушки сырного зерна, размер которого обычно составляет не более 3 мм. Далее сыры в течение 30 дней выдерживают в бродильной камере при температуре 20–25 °C, а затем оставляют созревать на 4–6 месяцев при температуре 10–12 °C.
Группа чеддера характеризуется низкой температурой второго нагревания, которая составляет 38–42 °C, а также повышенным уровнем молочнокислого брожения. Процесс производства сыров данной группы основывается на накоплении молочной кислоты, которая при воздействии на белок придает сырам кисловатые запах и вкус.
Сырную массу при изготовлении обязательно подпрессовывают, а затем производят ее чеддеризацию. Для этого блоки из массы помещают в специальные тележки, где выдерживают при температуре 30–32 °C в течение 1,5–2 часов. За этот период времени благодаря усиленному молочнокислому процессу сырная масса изменяется, приобретая волокнисто-слоистую структуру.
Обычно сыры группы чеддера формуют в виде маленьких или больших блоков прямоугольной формы и упаковывают в вакуумную полимерную пленку.
Следует отметить, что к данной группе относится российский сыр, при производстве которого сырное зерно после второго нагрева присаливают и выдерживают в течение 30 минут при температуре 40 °C, что активизирует процесс молочнокислого брожения.
Группа терочных сыров включает в себя такие сорта, как кавказский, горноалтайский и др. Их производство во многом сходно с технологией приготовления швейцарского сыра. Период созревания сыров терочной группы составляет 180–350 дней. Они отличаются большой плотностью и длительным сроком хранения.
Также твердые сычужные сыры можно разделить на прессованные и варено-прессованные. Для прессованных сыров (гауда, канталь, пекорино, чеддер, эдамер и др.) характерен острый вкус и аромат чеснока, лесного ореха и земли.
Варено-прессованные сыры (бофор, грюйер, конте, пармезан, эмменталер и др.) отличаются запахом молока, фруктов и шоколада. Следует отметить, что такие сыры производятся из вечернего молока, которое оставляют на ночь, а утром смешивают с парным молоком. Также необходимо знать, что варено-прессованные сыры, изготовленные в летний период, отличаются более высокими вкусовыми свойствами.
Алтайский сыр
В 30-х годах прошлого века в России предпринимались попытки создания новой технологии выпуска сыров, которая бы подходила к условиям Алтая. Итогом стало появление алтайского сыра, который относится к швейцарской группе твердых сыров и отличается достаточно коротким сроком созревания. Ранее этот сорт носил название «советский». Изготавливается он из пастеризованного молока, содержит большое количество кальция. Как и другие твердые сыры, он может быть использован для приготовления салатов, закусок, бутербродов и других блюд.
Альпийский сыр
Изготавливается этот сыр в Швейцарии и Франции, нередко непосредственно на пастбище из свежего молока, которое смешивается сначала с йогуртом, а затем с сычужным ферментом.
Массу оставляют на 1 час, после чего творожную смесь нагревают и прессуют. Период созревания альпийского сыра длится не менее пяти месяцев.
Амадеус
Сорт австрийского твердого сыра, изготавливаемого из пастеризованного коровьего молока, полученного от коров элитных пород. Название он получил в честь австрийского композитора Вольфганга Амадея Моцарта.
Головки этого сыра цилиндрические, массой примерно 4,4 кг. Сырное тесто эластичное, ярко-желтого цвета. В период созревания поверхность головок периодически омывают вином, что приводит к появлению на поверхности сыров белой благородной плесени.
Созревание сыра происходит в специальных хранилищах, на стеллажах, сделанных из еловых досок. Этот период обычно занимает не менее двух месяцев.
Атлет
Сорт был получен в Эстонии в 80-х годах прошлого века. В настоящее время известно несколько его разновидностей, различающихся содержанием жиров и калорийностью.
Белокское аббатство
Монастырский сыр, получаемый из овечьего молока. Обычно он имеет форму большого круга, масса которого достигает 5 кг. Сорт отличается длительным периодом созревания. За это время сыр приобретает остроту, а также привкус тушеного мяса и жженого сахара. Головка покрыта корочкой, которая может быть бежевого, коричневого, красноватого или серого цвета. Белокское аббатство было основано в 1875 году неподалеку от города По. Основным занятием в монастыре, помимо молитв, было разведение овец. Из овечьего молока в скором времени монахи научились готовить сыр по собственному рецепту.
В настоящее время этот сыр получают из молока овец манехской породы по старым технологиям, которые не предусматривают использования химических добавок и автоматизации производства.
Для приготовления сыра молоко сначала створаживают, после чего калье измельчают, медленно перемешивают для отделения лишней сыворотки от творожного зерна, прессуют, а затем солят, опуская в емкость с рассолом. Для созревания сыр помещают в погреб на 6–12 месяцев. За этот период он приобретает неповторимые вкусовые качества, а его поверхность покрывается корочкой.
Бергкезе
Традиционный австрийский сорт сыра, который производится из натурального цельного молока коров с горных пастбищ. Срок его созревания составляет 3–6 месяцев. Данный сыр отличается отсутствием в составе лактозы, высоким содержанием кальция и наличием омега-3 жирных кислот.
Бийский
Данный сорт был получен на Алтае, на сырном заводе города Бийска. Это твердый сыр желтого цвета, с небольшими дырочками по всей поверхности. Вкус у него солоноватый, немного пряный. Бийский сыр фасуется прямоугольными брусками либо продается в нарезке. Он может быть использован для добавления в различные блюда, а также в качестве закуски или десерта.
Бофор
Старинный французский сорт прессованного сыра, изготавливаемый из молока высшего качества. По некоторым данным, он был знаком людям еще во времена Римской империи, а особую популярность завоевал в XVIII веке. Его родиной считается Савойя, где его некогда начали изготавливать монахи. Ранее сыр носил название «Вашрен», что в переводе с французского означает «корова». В 1865 году он получил современное название по наименованию деревни в Альпах, где когда-то было начато его производство. Данный сыр вырабатывается из сырого коровьего молока. Для получения 1 кг сыра его необходимо 11 л. Молоко нагревают до температуры 33 °C и вводят сычужную закваску. После окончания процесса свертывания калье измельчают, затем нагревают до температуры 53–54 °C при постоянном помешивании.
От сырной массы отделяют лишнюю влагу, заворачивают ее в льняную ткань и помещают под пресс на 20 часов. За этот период ткань несколько раз меняют, а сыр переворачивают.
После прессования сыр солят, выкладывают на стеллажи из еловых досок в погребе и оставляют до созревания. Этот процесс занимает от 5 месяцев до 2 лет. Несколько раз в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.
Мякоть сыра гладкая и упругая, с фруктовым запахом, цвета слоновой кости. Его нельзя натирать на терке, но зато он легко плавится.
Вальтеллина касера
Сорт твердого итальянского сыра, получаемого из обезжиренного молока. Технология его приготовления примечательна тем, что молоко вечерней дойки выдерживают в течение ночи, а затем соединяют с молоком утренней дойки.
Обычно этот сыр имеет форму цилиндра, масса которого может составлять от 7 до 12 кг.
Тесто сыра плотное, твердое, с небольшими глазками, равномерно расположенными по всему телу. Цвет теста может варьироваться от белого до желтого.