Страница 104 из 111
В XVII веке стакан делали из притертых по кругу узких дощечек, он назывался достакан. Вверху дощечки соединяло кольцо, которое у современного стакана превратилось в бортик.
До наших дней дошли стаканы, стопки, кружки; кубки и чарки превратились в рюмки, фужеры и бокалы, а хлебать спиртное из ковша считается дурным тоном…
Цилиндрическая форма стакана и стопки, с прямыми стенками, часто расширяющимися кверху, обусловлена удобством — удобно поставить, удобно держать, а удобство — залог долговечности обиходного предмета.
Особое место занимает, конечно, граненый стакан — один из символов советской эпохи, и такая же стопка. Граненая посуда известна издавна — не менее как с XVII века! И, помимо удобства, отличается прочностью.
Высота, дно и горлышко стакана — 110/65/75 (в см);
объем стакана от 50 до 250 мл;
количество граней — 8-20 граней у классического граненого стакана.
Стопка первоначально вмещала 100 мл, а рюмки в среднем 50 — 75 мл. Из стопки обычно пьют водку, настойки, ром. Из рюмок — ликеры, наливки, но вино — редко.
Маленькие стопки трудно перепутать с другой посудой, а большие (около 200 мл) более массивны, чем стаканы. Оригинальны и декоративны стопки в форме животных или предметов; стопки-рыбки во главе с большой рыбой-графинчиком красовались в сервантах почти каждой советской квартиры…
В барах, в том числе домашних, используют стакан "тумблер" с толстым округлым дном емкостью 150–200 мл, который нельзя положить на бок. В нем подают коктейли, соки. Удобнее стакан "хайбол" емкостью 250–300 мл, высокий с прямыми стенками, и стакан "коллинз" — чуть повыше "хайбола", емкостью 300–400 мл.
Бокалом называют сосуд емкостью 125–150 мл удлиненной цилиндрической, грушевидной формы, или в виде вазочки для игристых вин. Фужер, в отличие от бокала, имеет емкость 200–250 мл и используется для фруктовой или минеральной воды. Это цилиндрический или сужающийся кверху сосуд без ножки.
Классические водочные рюмки меньше, чем рюмки, предназначенные для других напитков. Красивы хрустальные рюмки, но вполне уместны и простые стеклянные. Перед подачей рюмки лучше протереть чистым сухим полотенцем, чтобы на них не оставалось пятен.
Анисовую водку наливают в рюмки побольше, чтобы желающие могли разбавить ее водой или положить лед, хотя это делают нечасто. Рядом с рюмкой для водки при сервировке стола ставят фужер (бокал) для минеральной воды или сока.
Пьют водку обычно перед едой, закусывая ее, а далее в сопровождении еды. По правилам сервировки рюмки наполняют на две трети объема, а стопки чаще доверху, но по желанию участников застолья стопки и рюмки (только не стаканы!) можно наливать и полностью.
Если гости пришли внезапно и стол накрывать некогда, то можно подать водку в графинчике на подносе вместе с рюмками (стопками) и холодной закуской (соленые огурцы, помидоры, маринованные грибы, квашеная капуста, сало, соленая рыба).
Водку, как демократичный напиток, можно пить и не из рюмок и стопок, а из небольших стаканов. В непринужденной обстановке, на природе — даже из больших стаканов. Лучше не пользоваться пластиковыми стаканчиками, которые могут дать реакцию на спирт. Вдобавок питейный ритуал с пластиковой посудой выглядит пошло… Чем больше емкость для пития водки (стаканчик, стакан), тем проще и даже грубее (для соответствия!) обычно оказывается закуска: наломанный хлеб, крупно порезанные лук, селедка и т. д.
При нехватке посуды наливать водку можно и в подручные емкости, сделанные из овощей или фруктов: огурцов, вынув мякоть, кабачков, яблок, перцев… Но такие стаканчики лучше ставить на поднос или тарелку, чтобы ничего не пролилось, либо держать в руках.
"Вспоминаю, как однажды на виноградниках в Перуштице нас угостили ракией, а пить было не из чего. Отрезали у сладких перечных стручков концы, и получились изящные, красивые дажде сосуды. Между прочим, сосудами и закусили". (В. Солоухин, "Славянская тетрадь").
Помимо простых стопок и рюмок для крепких напитков используют бокалы и другую посуду особой формы.
Бокал для граппы по форме напоминает бокал для бургундского вина, но имеет более вытянутую чашу.
Бокалы для коньяка имеют короткую ножку и чашу, сужающуюся кверху (шаровидную), объемом 125–150 мл. Коньяк должен быть комнатной температуры, поэтому бокалы для коньяка следует держать в ладони за нижнюю часть, чтобы согревать.
Стакан для виски и вермута имеет форму обычного, но низкого и с толстым дном. Напитки подаются вместе с водой, каждый разбавляет их по вкусу; пить их следует маленькими глотками.
Стакан для рома имеет форму обычного низкого стакана с толстыми стенками и дном. Ром подается охлажденным.
Текилу пьют из маленьких высоких стаканчиков. Напиток подается с лаймом или долькой лимона, с солью.
Для водки и других крепких напитков можно заморозить небольшие ледяные стаканчики из разноцветных компотов, морсов или соков. Для изготовления ледяных стаканчиков надо взять два стакана — побольше и поменьше. В стакане побольше заморозить на дне слой льда, затем вставить в него стакан поменьше, залить промежуток ледяной водой и опять поместить в холодильник. Чтобы меньший стакан не всплывал, его надо загрузить чем-то достаточно тяжелым. Для вынимания ледяного стаканчика надо быстро ополоснуть конструкцию тепловатой водой.
Разные сорта вин подают в разных бокалах. Это объясняется тем, что их форма и длина ножки определяют, как бокал держат в ладони. Некоторые бокалы держат за чашу, поэтому напиток нагревается, другие — за ножку, и содержимое остается холодным. По правилам красное вино надо подавать комнатной температуры, иногда подогретое, а белое — охлажденным. Поэтому бокалы для красного держат за чашу, а для белого — исключительно за ножку. Длинные тосты перед употреблением белого вина неуместны, иначе оно нагреется и потеряет свои качества.
Между тем красному вину может помочь продолжительный тост, так как за это время вино согреется в руках…
Общее правило: объем бокала и его вместимость обратно пропорциональны крепости напитка — чем выше градус, тем меньше вина наливают в бокал.
Стекло винных бокалов должно быть бесцветным, прозрачным, чтобы была видна окраска вина; бокалы не должны иметь никаких посторонних запахов; не следует наливать разные вина в одинаковые бокалы.
Бокалы для красного вина на невысокой ножке, с округлой, сужающейся кверху чашей объемом 180 — 455 мл. Вино в них "дышит", форма позволяет в полной мере раскрыться букету. Для бургундского существуют особые бокалы — с развернутыми наружу краями.
Бокалы для белого вина более вытянутые, высокие, с длинной ножкой, объемом 100 — 190 мл. В бокал можно налить маленькую порцию вина, чтобы оно не нагревалось. Затем снова подлить охлажденное вино.
Бокалы для розового вина по форме похожи на бокалы для бургундского, но поменьше. Вино подают холодным, как и белое.
Бокалы для десертного вина — это уменьшенные до объема 75 мл бокалы для красного вина. Их также держат за ножку, вино подают охлажденным.
Бокалы для шампанского и игристых вин имеют вытянутую чашу, длинную ножку. Напитки подаются охлажденными, наливать следует до середины из-за пены. Другой вид бокалов для шампанского — в виде широкого блюдечка на ножке.
Бокалы (фужеры) для хереса напоминают по форме высокие бокалы для игристых вин.
Известный Клаус Ридель выяснил, что вкус и аромат вина в немалой степени зависят от формы бокала, в которое оно налито. Это открытие проложило начало производству винных бокалов, дизайн которых позволял наиболее полно выявить букет напитков. Ридель создал различные типы бокалов для вин, произведенных во Франции, Австрии, Италии, а также для текилы, аквавита, вермута, киршвассера, граппы и других напитков.
За большим столом, обходя гостей, вино наливают в бокал с правой стороны от гостя, держа бутылку в правой руке, чтобы была видна этикетка. Вначале вино наливают дамам, затем всем остальным — по часовой стрелке. Бокал наполняют белым вином самое большее на две трети, красным — наполовину. Бутылку белого вина держат достаточно высоко над бокалом — на расстоянии 8-10 см, но чтобы не разбрызгать! Старое белое и красное вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу, но не касаясь горлышком его стенок (бесшумно). Бутылку с осадком по вполне понятной причине не разливают до последней капли.