Страница 50 из 93
Тот факт, что Стивенсон называет запахи стряпни «тошнотворными», а не аппетитными, говорит сам за себя. В викторианском доме приготовление еды воспринималось как напоминание о низменных телесных функциях и вызывало неловкость. Однако, как признавал в 1865 году архитектор Роберт Керр, в обществе, помешанном на роскошных приемах, такое отношение неизбежно вело к трудностям: «Путь, по которому блюда попадают из кухни в столовую, должен быть, насколько это возможно, прямым, простым и свободным от любого другого движения. В то же время еще важнее защитить семейные комнаты от кухонных запахов, и тут не обойтись простой установкой двери в коридоре. Приходится прибегать к таким мерам, как удлинение и усложнение маршрута, устройство встречного потока воздуха и так далее, то есть к мерам, чья действенность очевидно зависит от тех самых качеств, что мешают подаче блюд и ведут к их остыванию»41.
В Викторианскую эпоху кухня должна была поставлять готовые блюда в невиданном ранее количестве, и притом делать это так, чтобы весь процесс не тревожил ни зрения, ни слуха, ни обоняния. В общественном и физическом планах одно противоречило другому — и это противоречие нам еще только предстоит разрешить. Викторианское общество давно кануло в Лету, но в том, что касается еды, многие из его представлений сохранились до наших дней. Обостренная брезгливость, истерическая погоня за модой, подавляемое и не признаваемое чувство вины — все это укоренилось в психологии британцев именно тогда и, несмотря на все, что нам с тех пор довелось испытать, остается с нами и сегодня.
Одна из причин, по которым страх перед едой настолько овладел нашими викторианскими предками, заключалась в том, что подавляющее большинство из них не умело готовить. Массовая миграция в города разрушила традиционную связь людей с едой, и мало кто из горожан регулярно готовил себе пищу. Представители среднего класса считали это ниже своего достоинства, а у бедняков не было на это денег. Жилищные условия городских рабочих быстро ухудшались, и многие приличные районы быстро превращались в перенаселенные трущобы, где целые семьи ютились в одной комнате. Новые дома, строившиеся для промышленных рабочих, часто были немногим лучше: печально знаменитая застройка «спина к спине», распространенная в городах на севере Англии, представляла собой сдвоенные ряды лишенных задних окон домов, состоящих из двух комнат одна над другой. Водопровода в этих домах не было: они обычно образовывали прямоугольные дворы с общей водоразборной колонкой посередине42.
Начиная с 1830-х годов в городах стали появляться более комфортабельные дома для рабочих: их прозвище «две внизу, две наверху» говорит само за себя — здесь на каждом этаже было уже по две комнаты, а задними окнами они, как правило, смотрели в проулки. В большинстве домов с тылу располагалось подсобное помещение, выходящее в небольшой дворик, и именно в этих комнатах, по первоначальному замыслу отводившихся под прачечную и кладовку, обычно готовилась (когда готовилась) да и съедалась нехитрая пища. Иными словами, вся жизнь семьи проходила в этой кладовке, а парадная гостиная спереди держалась только для особых случаев и почти не использовалась. Эти скромные дома, образовавшие сплошные ряды-террасы вдоль улиц, наряду с последующими чуть более изысканными вариантами, стали основой всей жилой архитектуры Викторианской эпохи. Многоквартирные здания в Британии не прижились в такой степени, как в континентальной Европе, а те, что были — будь то образцовые дома для рабочих, которые строил филантроп Джордж Пибоди, или обслуживаемые апартаменты для среднего класса, — сохраняли отношение к кухне как маловажному вспомогательному помещению. Многие из нас и сегодня живут в таких домах и квартирах, и, нравится нам это или нет, это способствует сохранению викторианских представлений о месте кухни в быту.
Постепенно подсобные помещения в домах террасной застройки превратились в кухни в нашем нынешнем понимании этого слова. Это произошло в основном благодаря одному нововведению: закрытой плите, изобретенной англоамериканским физиком-термодинамиком сэром Бенджамином Томпсоном (графом Румфордом) еще в 1790-х годах. Главной целью изобретателя была экономия топлива: вместо открытого очага, в котором большая часть жара уходила через трубу, Румфорд предложил разжигать огонь в закрытом чугунном ящике с нагреваемой верхней пластиной, на которую можно было ставить горшки, что позволяло намного эффективнее использовать тепло. С помощью плиты Румфорда можно было также греть воду для домашних нужд, а более поздние модели снабжались специальным отделением с откидной дверцей рядом с топкой — так в коммерческой продаже впервые появился духовой шкаф. Хотя до начала XX века кухонные плиты были по карману в основном представителям среднего класса, их постепенное распространение впервые сделало домашнюю готовку — знакомые процессы варки, жарки и запекания — возможной в семьях все более скромного достатка. С появлением плиты классовые различия в сфере домашней кулинарии начали сходить на нет. Теперь основным социальным барьером было уже не наличие собственной кухни, а возможность нанять повара, чтобы он выполнял там всю работу. Несмотря на все технические новшества, готовить для себя и своей семьи в начале XX века, как и прежде, считалось дурным тоном. Вскоре, однако, Первая мировая война решительно покончит с этими предрассудками.
Первая мировая война обернулась гигантскими потерями среди работоспособного населения Европы и тем самым покончила с прежним общественным укладом куда решительнее, чем любое возможное протестное движение. Из-за нехватки слуг вести домашнее хозяйство по викторианским лекалам стало совершенно невозможно. Некогда эпидемии превращали крепостных в мелких собственников; теперь же бедствия войны изменили к лучшему положение домашней прислуги. Отныне хозяйкам, которым посчастливилось нанять кухарку, приходилось относиться к ней со всем почтением. Что же касается остальных, то им предстояло научиться готовить себе еду43. Впервые в истории европейские дамы из хороших семей оказались на кухне — и большинству из них не понравилось то, что они там увидели. Для такого важного домашнего пространства она была на удивление обделена вниманием. Когда стряпней занимались слуги, хозяек совершенно не волновало, как выглядела их кухня, если она выполняла отведенную ей роль. Но теперь, когда им пришлось самим надеть фартуки, какая судьба ожидала кухню? Можно ли было по-прежнему считать ее обычным подсобным помещением, или статус ее новых обитательниц делал кухню сердцем всего домашнего хозяйства?
И сегодня, спустя почти сотню лет, этот вопрос остается без ответа. Долгие споры так и не прояснили роль приготовления пищи в жизни современного дома. Эта тема неразрывно связана с множеством проблем, волновавших людей в XX веке: с вопросами идентичности, переоценкой семейных ценностей и феминизмом. Все последнее столетие домашние кухни были полем политических баталий, ареной, на которой кипела борьба за общественный престиж и значимость. Предметом спора становилась там буквально каждая деталь — их функции, компоновка, содержимое, внешний облик, видимость или незаметность. Тот факт, что мы не можем прийти к согласию ни по одному из этих вопросов — самое наглядное свидетельство нашего противоречивого отношения к приготовлению еды.
Хотя проектирование кухонь для «домов без прислуги» стало после Первой мировой войны одной из самых важных задач европейских архитекторов и дизайнеров, они были не первыми, кто занялся этим вопросом. Из-за того, что на другом берегу Атлантики проблема нехватки прислуги возникла куда раньше, американцы получили восьмидесятилетнюю фору в попытках ее решить. Первой взялась за дело Кэтрин Бичер, провозвестница женского движения в США и автор революционного по своему воздействию «Трактата о домашнем хозяйстве», вышедшего в 1842 году. В этой книге она постаралась привить американцам уважение к труду домохозяйки. «Кое-кто утверждает, — писала она, — что женщина, которая готовит, стирает и убирает, не имеет возможности одеваться как леди и приобрести приличествующие даме привычки и манеры. Что кухонные дела — это грязная работа, и, занимаясь ею, никто не может выглядеть утонченно и элегантно»44. Однако, по ее мнению, эта точка зрения давно устарела: «По мере того как общество стряхивает с себя остатки варварства, а умственные и нравственные интересы человека начинают занимать более важное место, чем чувственные потребности, формируется более достоверное представление и об обязанностях женщины, и об уровне интеллекта, необходимом для их выполнения»45.