Страница 12 из 41
Меню современных европейцев любопытно тем, что на 80 процентов состоит из пищи тропического или субтропического происхождения: риса, кукурузы, сахара, томатов, кофе, какао, чая, а также мяса животных, одомашненных в тропиках или субтропиках.
Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактазе, — который расщепляет молочный сахар на отдельные, легко усваиваемые вещества. Кишечник грудных детей выделяет этот фермент, иначе бы они не пили материнское молоко. Однако на протяжении многих тысяч лет организм взрослых людей не способен был вырабатывать лактазу, и потому они не могли пить молоко: оно относилось к числу несъедобных продуктов.
Около 12 тысяч лет назад жители Передней Азии стали приручать копытных животных и даже доить их. Однако их желудок все также не принимал свежее молоко. Что ж, это не мешало им жить, ведь нужное количество кальция они получали и без молока, питаясь зеленью трав. Витамин D им давала рыба. К тому же этот витамин образуется в организме человека под действием солнечных лучей, а ведь в странах Передней Азии дни стоят в основном теплые, солнечные.
Другое дело — Северная Европа, где погода часто бывает пасмурная, а зелень произрастает лишь в короткие летние месяцы. Людям, жившим здесь, недоставало кальция и витамина D. Чтобы утолить потребность в ник они нуждались в какой- то новой, особенной пище. Вот тут в выигрыше и сказались люди с определенным дефектом — те, чей организм выделял лактазу на протяжении всей их жизни. Ведь они могли питаться молоком! Избытой кальция благотворно сказывался на их организме: их кости реже ломались, у них реже наблюдались увечья и уродства. Как следствие, их потомство было более многочисленным и стойким.
Постепенно этот ген распространился среди всех жителей Северной Европы. Через 4-5 тысяч лет 90 процентов всего взрослого населения этого региона питалось свежим молоком. А у китайцев этот ген вообще не появился. Нехватку молока они компенсировали другими продуктами. А вот молоко китайцы не пьют! И не только они. У аборигенов Америки, Австралии и Восточной Африки, коренных народов Севера этот ген тоже отсутствует.
В самих тропиках выбор пищи чрезвычайно широк — значительно выше, чем у большинства современных горожан. Так, охотники-собиратели тропических районов Северной Австралии употребляют в пищу более 300 видов растений и животных. Им нужно обильно питаться, поскольку они много двигаются. Те же, кто ведет оседлый образ жизни, испытывают недостаток животных белков. В основе их диет — культуры с повышенным содержанием углеводов: маниок, кассава, маис. Все они сравнительно бедны белками. Не случайно многие индейцы Центральной и Южной Америки готовы питаться муравьями, термитами, личинками жуков, употребляя их в сыром или жареном виде. Ведь в насекомых содержится белков и жиров в пересчете на единицу веса больше, чем в свинине и говядине. Кроме того, у жителей тропиков очень богат выбор специй, без которых не сохранить пищу. Так, у мексиканцев имеются десятки сортов одного только перца чили, причем каждый придает кушанью свой вкус. В Мексике говорят: «Мясо может быть с душком, но специи должны быть свежими». Европейская, кавказская или среднеазиатская кухня ограничивается лишь жалким набором из нескольких приправ, которые ей подарили тропики.
И. Билибин. Иллюстрация к «Сказке о царе Салтане» 1905 г.
У пищи было и есть свое символическое значение. С давних пор выбор пищи не только определял форму тела человека, но и давал представление о его душе. Выбор пищи разделял «своих» и «чужих», дробил социум на людей, которые поедали «чистую» и «нечистую» пищу. Одну пищу вкушали боги, другую — люди; одну пишу полагалось есть в обычные дни, другую — в праздники; одну ели живые в кругу живых, другую — живые, прошаясь с мертвыми, тем более что некоторые виды пищи могут изменять сознание, то вовремя перенося человека в искусственный рай, то — съеденные некстати — увлекая в пучину греха (подробнее об этом см. статью К. Ефремова в «ЗС», 2000, № 1). Есть пища-благо и пища-соблазн. Есть пища-знак, которым метят своих, и пища-улика, которой выдают себя чужие. Иных же пища — точнее, ее неприятие — может превратить в призраков.
Эта история произошла в перуанских Андах не так давно. Антрополог, исследовавший в горах стоянки древних индейцев, был застигнут ливнем и зашел в ближайшее индейское селение. Когда он показался среди струй дождя, ему предложили войти в хижину. Смотрели на него косо, но, даже не спрашивая ни о чем, дали сырую воду. Ученый ответил отказом, боясь заболеть. Стараясь не обременять хозяев, он отказался и от их пищи, которая выглядела мало приятно. Сам себе он приготовил на походной газовой горелке обед из пакетика и лег спать. В ту же ночь он был убит.
Завидев странную фигуру под дождем, индейцы догадались, что это демон. Ведь демоны, как знает любой ребенок, всегда спускаются с гор во время дождя. Они приходят, чтобы сеять несчастья среди людей. У индейцев еще оставалась надежда, что гость их — лишь заплутавший путник. И они стали дотошно проверять его свойства, что составило бы честь любому экспериментатору. Сперва они выяснили, пьет ли их гость воду. Он не мог пить воду. Потом предложили пищу, которую едят все люди. Он не ел и ее. По его прихоти в воздухе разгорался огонь и какой-то порошок становился съедобным. Индейцы боялись даже глянуть на него, а когда демон заснул, убили его.
Главными источниками мяса для первобытных людей были мамонты и олени. Мамонт в среднем давал до тонны чистого мяса. Племя из полусотни человек убивало в год 12 —15 небольших мамонтов.
В верхнем палеолите население Русской равнины и Крыма составляло 10 —15 тысяч человек. В год им требовалось 4500 мамонтов и 240 тысяч северных оленей. При недостатке пищи не брезговали каннибализмом.
Во время военных или поминальных обрядов употребляли в пищу части тела врага или умершего родственника. Но существовал и истинный каннибализм.
В период последнего оледенения (примерно 15 тысяч лет назад) древние европейцы не испытывали недостатка в растительной пище. Благодаря ей они восполняли примерно две трети своей потребности в калориях. Ассортимент пищи был очень широк.
При переходе от охоты и собирательства к земледелию образ питания человека резко изменился. Теперь на одной и той же территории могло прокормиться в десятки, а то и в сотни раз людей больше, чем прежде. Сытость не приносила первым земледельцам здоровья; они страдали от авитаминоза и анемии; процессы роста детей замедлились; распространился кариес (в палеолите сахар попадал в организм лишь с ягодами и фруктами).
Мы все — заложники их опыта. Вопреки видимому изобилию, выбор пищи у нас крайне ограничен. Сейчас 75 процентов потребляемой растительной пищи приходится на долю всего четырех растений: пшеницы, риса, картофеля и кукурузы; 80 процентов животной пищи обеспечивают говядина и свинина.
Ольга Балла
Вкус бытия
Кулинария оперирует исключительно вечными категориями. Ведь что-что, а есть человеку надо каждый день.
П. Вайль, А. Генис