Страница 5 из 8
Все овощи соединяем с соусом, провариваем на слабом огне 20–30 минут и протираем через сито. Затем добавляем сваренные и нарезанные шампиньоны или белые грибы, отвар от грибов и доводим до кипения. Вливаем белое вино, кладем килечное масло (мякоть килек пропускаем через мясорубку, протираем через сито и соединяем с мелко нарезанным зеленым луком, размягченным маслом, все взбиваем до однородной массы) и размешиваем соус.
Состав: 2 стакана бульона; 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; 1 ст. ложка пшеничной муки; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; 1 головка репчатого лука; 2–3 ст. ложки томата-пюре; 4–5 шампиньонов или белых грибов; 3–4 ст. ложки вина (белого или красного); 1 ст. ложка килечного масла.
Приготавливаем соус-томат как в предыдущем рецепте. Лук режем полукольцами, морковь и петрушку – соломкой и пассеруем на медленном огне до мягкости. Соединяем с томатным соусом, добавляем лавровый лист, перец горошком и варим 10–15 минут. В конце варки добавляем белое сухое вино. Заправляем соус по вкусу лимонной кислотой и маслом.
Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 3 ст. ложки растительного масла; 1–2 головки репчатого лука; по 0,5 корня моркови и петрушки; 2 ст. ложки томата-пюре; щепотка лимонной кислоты; 1–2 ст. ложки вина.
Отвариваем сухие или свежие белые грибы (отвар от строчков, сморчков слить и не использовать).
Муку слегка обжариваем на масле, разводим процеженным бульоном.
Лук репчатый мелко режем, пассеруем на слабом огне до мягкости, добавляем предварительно промытые и мелко нарезанные грибы, слегка обжариваем. Затем соединяем все с соусом, провариваем 10–15 минут. Солим по вкусу.
Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 ст. ложки масла; 1–2 головки репчатого лука; 2–3 сухих гриба или 6–8 свежих.
Пшеничную муку обжариваем до золотистого цвета, разводим мясным или грибным бульоном, добавляем слегка обжаренные коренья, морковь, петрушку, сельдерей и провариваем соус на слабом огне 20–30 минут. Затем соус процеживаем, коренья протираем и соединяем с соусом.
Лук репчатый рубим, слегка обжарим (спассеруем), добавим предварительно сваренные и нарубленные белые свежие или сухие грибы. Все вместе поджариваем в течение 5–8 минут, соединяем с подготовленным соусом, добавляем пассерованный с маслом томат-пюре. Провариваем соус на слабом огне еще 10–15 минут и солим. В конце варки добавляем белое виноградное вино, лавровый лист, перец горошком.
Состав: 2 стакана бульона; 3 ст. ложки масла; 1 ст. ложка пшеничной муки; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; 1–2 головки репчатого лука; 2 сухих гриба или 4–5 свежих; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 3 ст. ложки вина; 2–3 лавровых листа.
Примечание. Соус можно приготовить на растительном масле без добавления виноградного вина.
Муку пшеничную поджариваем с маслом до тех пор, пока она не станет коричневой, охлаждаем и разводим крепким мясным бульоном, добавляем мелко нарезанные, обжаренные до мягкости с томатом-пюре лук, морковь, петрушку, провариваем соус на слабом огне в течение 30–40 минут. Добавляем по вкусу соль, молотый перец. Протираем через сито, доводим до кипения и заправляем маслом. В готовый соус можно добавить соус «Южный».
Состав: 1,5–2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 ст. ложки масла; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 0,5 головки репчатого лука; по 1/4 корня моркови и петрушки; 0,5 ч. ложки соуса «Южный»; соль по вкусу.
В готовый красный соус (см. выше) кладем обжаренный (пассерованный) до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и доводим до кипения.
Состав: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 3 ст. ложки масла; 0,5 ст. ложки томата-пюре; 3 головки репчатого лука; по 1/4 корня моркови и петрушки; 0,5 ч. ложки соуса «Южный»; соль и сахар по вкусу.
Морковь, петрушку, корень сельдерея натираем на терке. Стручки сладкого перца (очищенные от семени) нарезаем кольцами или соломкой. Репчатый лук нарезаем кольцами или полукольцами (головки зеленого лука нарезаем дольками длиной 1,5–2 см, ножки лука-порея нарезаем кольцами). Подготовленные овощи смешиваем, кладем в глубокую толстостенную сковороду или кастрюлю, добавляем растительное масло и обжариваем на слабом огне до мягкости всех овощей, периодически помешивая лопаточкой. Затем добавляем томат-пюре и пассеруем еще 7 – 10 минут. После чего вливаем немного горячей воды или рыбного бульона (сварить из костей рыбы), столовый 3 %-ный уксус, кладем душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варим 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки кладем по вкусу острый томатный соус, соль и сахар. Готовый маринад охлаждаем.
Состав: 2 моркови; по 0,5 корня петрушки, сельдерея; 1 перец сладкий стручковый; 2–3 головки лука репчатого, или 2 ножки лука-порея, или 3 головки зеленого лука; 3–4 ст. ложки растительного масла; 2 ст. ложки томата-пюре; 0,5 стакана уксуса 3 %-ного; 2–3 лавровых листа; 4–5 горошин душистого перца; 5 шт. гвоздики; 1 г корицы; соль и сахар по вкусу.
Овощи нарезаем и обжариваем (пассеруем) так, как для маринада из овощей с томатом. Вливаем немного горячей воды или бульона от сваренной свежей рыбы, добавляем уксус столовый, специи (лавровый лист, перец душистый, гвоздику, корицу), варим 15–20 минут. Затем маринад завариваем картофельным крахмалом. Для этого разведенный в холодной воде картофельный крахмал вливаем тонкой струёй, помешивая, в горячий маринад, доводим до кипения и охлаждаем. В маринад добавляем по вкусу соль и сахар.
Состав: 2 моркови; 0,5 репы; 0,5 петрушки; 2–3 головки репчатого лука или 2–3 ножки лука-порея; 3 ст. ложки растительного масла; 0,5 стакана уксуса 3 %-ного; 1 ч. ложка (без верха) картофельного крахмала; 2–3 лавровых листа; 5 горошин душистого перца; 1 г корицы; соль и сахар по вкусу.
Свёклу промываем и варим в кожуре, затем чистим и нарезаем соломкой. Морковь нарезаем соломкой, лук – кольцами или полукольцами. Обжариваем (пассеруем) их до полной готовности, добавляем вареную свёклу, томат-пюре, вливаем немного горячей воды или бульона и провариваем в течение 10 минут. Затем добавляем уксус столовый, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варим еще 10–15 минут. В конце варки маринад завариваем разведенным в холодной воде картофельным крахмалом, доводим до кипения и охлаждаем. Заправляем по вкусу солью и сахаром.
Состав: 1 средняя свёкла; 1 морковь; 2–3 головки репчатого лука; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка томата-пюре; 0,5 стакана уксуса столового 3 %-ного; 1 ч. ложка картофельного крахмала; 2–3 лавровых листа; 5 горошин душистого перца; 1 г корицы.
Свёклу варим в кожице, охлаждаем, очищаем, нарезаем соломкой или натираем на терке лапшой, смешиваем с маринадом, добавляем растительное масло и ставим в холодильник на 5–6 часов.
Маринад готовим следующим образом: в столовый уксус добавляем соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, смесь доводим до кипения и оставляем на 1–2 часа, после чего маринад процеживаем.
Состав: 2 средние свёклы; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 0,5 стакана уксуса 2 %-ного; 1 ст. ложка растительного масла; 2 лавровых листа; 3–4 горошины душистого перца; 3 гвоздики.