Страница 1 из 3
Илья Мельников
Блюда из свежих плодов и фруктов
"Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие, – писал И.П.Павлов. – Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... – сахар".
Сладкие, или десертные, блюда обычно подают последними. Объяснение этому простое: вкус, аромат, нежная консистенция сладких блюд вызывают аппетит даже тогда, когда ощущение голода уже миновало. А сахар, присутствующий в этих блюдах, обеспечивает их высокую усвояемость.
Готовят сладкие блюда из плодов и ягод, мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Обязательный компонент сладких блюд – сахар. Входят в них также кофе, какао, орехи, изюм, миндаль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие продукты. Сладкие блюда, в состав которых входят свежие плоды и фрукты, содержат ценные органические кислоты и являются источниками витаминного и минерального питания человека. С целью сохранения этих веществ доброкачественные плоды и фрукты лучше всего подавать на стол в натуральном виде, лишь отмыв их от загрязнений. Тепловой обработке подлежат недозревшие и слегка подпорченные плоды и фрукты. Очень значительна калорийность сладких блюд, приготовленных из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. В состав многих из них входят сливки. Они содержат много жиров (до 30%), молочного сахара и некоторое количество белков. Жир в сливках находится в виде тонкой эмульсии, что очень важно. Для повышения усвояемости и придания своеобразного вкуса сливки рекомендуется взбивать.
БЛЮДА ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ФРУКТОВ
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ
Плоды и ягоды перебирают, очищают от стебельков и плодоножек, кладут на 2-3 мин. в холодную воду и затем, осторожно перемешивая, промывают. Промытые фрукты укладывают вазу, салатник ил тарелку. К ягодам можно подать сахарный песок или сахарную пудру, молоко, сливки, сметану.
КЛУБНИКА ИЛИ ЗЕМЛЯНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Густые сливки охлаждают в холодильнике до 8-10 градусов и взбивают до образования пышной массы, которая должна хорошо держаться на венчике. Во взбитые сливки, осторожно перемешивая, всыпают сахарную пудру. Затем сливки укладывают в виде горочки на вазочку или салатник, а сверху красиво располагают ягоды и немедленно подают на стол.
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК С КЕФИРОМ
1 стакан кефира взбивают с 1 столовой ложкой пчелиного меда до образования хорошей пены. 4-5 яблок среднего размера очищают и режут на лапшу, которую поливают взбитой массой. Салат можно посыпать измельченными ядрами грецкого ореха или фундука.
ГРУШИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
Груши моют, разрезают на 2-4 части, удаляют сердцевину, укладывают на смазанный маслом противень, посыпают сахаром и ставят в духовку. На противень можно налить немного воды.
ГРУШИ В ШОКОЛАДНОМ СОУСЕ
Груши очищают от кожицы, оставляя плодоножки, потом бланшируют в подслащенной воде 8-10 минут и охлаждают.
Равные части сливок, сахара и порошка какао смешивают и уваривают на малом огне, перемешивая, до загустения массы. Этой массой поливают каждую грушу и затем блюдо ставят в холодильник. После охлаждения лакомство можно подавать на стол.
ЗЕМЛЯНИКА В БЕЛКОВОЙ ПЕНЕ
750 г земляники перебирают, освобождают от плодоножек и чашелистников, моют и кладут в стеклянную вазу. 2 яичных белка и три четвертых стакана сахарной пудры взбивают в пену, которой покрывают ягоды.
ЗЕМЛЯНИКА В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ
600г земляники очищают от плодоножек и чашелистников, моют и раскладывают в компотницы. 1, 5 стакана молока смешивают с ванильным сахаром и нагревают до кипения. Белки 2 яиц взбивают с 1 чайной ложкой сахара. Пену делят на несколько частей и с помощью ложки формируют из них шары. Каждый шар по одному кладут в кипящее молоко, потом достают и охлаждают. Желтки растирают с сахаром и заваривают стаканом процеженного горячего молока, все время перемешивая массу, после чего ее подогревают до загустения и охлаждают.
На ягоды кладут шарики из пены и поливают соусом. Перед подачей на стол блюдо надо охладить в холодильнике.
ЗЕМЛЯНИКА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
500г вымытых ягод раскладывают в компотницы. 2 столовые ложки творога или сырковой массы растирают с 1 стаканом сливок или свежего кефира, добавляя ванилин и сахар. Этим соусом заливают ягоды.
САЛАТ ИЗ МАЛИНЫ И ДЫНИ
250г дыни моют, очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками. 300г вымытой малины прибавляют в нарезанной дыне, перемешивают, посыпают сахаром и поливают взбитыми сливками. Вместо сливок можно подать сливочное мороженое.
САЛАТ ИЗ ЕЖЕВИКИ
400г перебранной и вымытой ежевики выкладывают в салатник, посыпают истолченными ядрами грецких орехов (100г). 2 яичных желтка взбивают со 100-150г сахара, добавляют 100г сухого белого вина и немного натертой лимонной цедры. Этим соусом поливают ягоды.
МАННЫЕ ШАРИКИ С МАЛИНОВЫМ СИРОПОМ
1 стакан молока смешивают с 3 столовыми ложками сахара и нагревают до кипения. 0, 5 стакана манной крупы разводят с 1 стаканом воды, добавляют к горячему молоку и варят как манную кашу. Кашу охлаждают и смешивают с 1 яйцом и 1 чайной ложкой корицы. Из этой массы формируют шарики, которые обжаривают с кипящим маслом до приобретения ими золотистой окраски.
Шарики охлаждают на блюде, потом пересыпают малиной и поливают малиновым сиропом.
САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И КИВИ
На 1 порцию: – 1 небольшой апельсин, 1 киви, 100г творога, 1 ст.л. любых орехов, сахар по вкусу.
Апельсин очистить от шкурки, разделить на дольки, очистить от пленочек. Kиви очистить и порезать на дольки. Если в процессе разделывания апельсина выделился сок, то добавить его в творог. Также в творог положить немного сахара, часть измельченных орехов. Творог выложить на тарелочку, декоративно выложить на него дольки киви и апельсина, посыпать оставшимися орехами.
ФРУКТЫ ПО РЕЦЕПТУ ВИКТОРА ГЮГО
6 яблок, 6 груш, 7ст.ложек сахарного песка с ванилью, 2 стакана молока, 6 ч. ложек муки, 1, 5 ст. ложки масла, 3 яйца.
Груши и яблоки очистить, п орезать, положить слоями в глубокое огнеупорное блюдо, пересыпать сахаром с ванилью (3, 5 ст.ложки). Вскипятить стакан молока. Влить в него тонкой струйкой, мешая, еще стакан молока , разведенный с 6 ч.ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1ст.ложку масла, перемешать, остудить. Смешать с тремя желтками , растертыми с остальным сахаром и ванилью. Положить 3 взбитых белка, перемешать, покрыть этой смесью фрукты. Посыпать сахарным песком, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке. Подавать к фруктам сливки или молоко.
КОМПОТЫ
Многие плоды и ягоды содержат значительное количество протопектина, который приварке гидролизуется, в результате чего продукты размягчаются. Сахароза при этом распадается на глюкозу и фруктозу.
При варке плодов и ягод в сахарных сиропах температура может подниматься выше 100 градусов, что приводит к потерям витаминов и ароматических веществ. Поэтому рекомендуется варить плоды не в сиропах, а в подкисленной воде.
Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Для компотов используют свежие, замороженные и сушеные фрукты.