Страница 15 из 19
Приправа к салату Брэгга: смешайте ингредиенты для приправы и добавьте в салат. Добавьте майонез и, по желанию, сыр рокфор или овечий. На 4 – 6 порций.
Кисло-капустная приправа для картофельного салата по-голландски
0, 5 чашки сока кислой капусты, 0, 5 чашки майонеза домашнего приготовления, 0, 5 столовой ложки приправы из морских водорослей, чеснок, травы для приправ.
Попробуйте кисло-капустную приправу для картофельного салата. Смешайте сок кислой капусты с майонезом домашнего приготовления, добавками, чесноком и морскими водорослями. Взбейте полученную смесь до жидкого состояния и поставьте в холодильник. За несколько минут до еды добавьте приправу в картофельный салат и аккуратно перемешайте. Украсьте блюдо резаной петрушкой и кресс-салатом.
Кислая капуста с ананасом
900 г свежеприготовленной кислой капусты, 5 чашек ананасового сока без сахара, спелыйананас весом 700 – 900 г.
Отжать капусту. Затем тщательно ее промыть под струей воды и положить отмокать на 10 – 20 минут в кастрюлю с холодной водой. Отжать капусту руками, стараясь как можно сильнее удалить из нее жидкость.
Смешать кислую капусту и ананасовый сок в большой 3 – 4-литровой кастрюле. Поставить кастрюлю на огонь, кипятить, помешивая, и не давать слипаться отдельным капустным «стружкам», отделяя их вилкой друг от друга. Убавить огонь до минимума, плотно накрыть кастрюлю крышкой и кипятить смесь на медленной огне полтора – два часа (пока капуста практически не освободится от жидкости).
Срезать верхушку ананаса и отложить ее в сторону. Тщательно выбрать внутренность ананаса, удалить деревянистую сердцевину (кочерыжку). У вас получится сосуд из ананаса. Разрезать вынутую мякоть на небольшие кубики.
Положить кубики ананаса в сваренную кислую капусту и поварить смесь еще минуту-другую. Перелить содержимое кастрюли в большую миску через сито. Когда блюдо остынет, налить капустно-ананасовую смесь в ананасовый сосуд и закрыть его сверху верхушкой. Поставить ананас на стол.
Примечание. В Германии это блюдо традиционно подается к жареной птице.
Капустно-ананасовый салат по-гавайски
2 чашки отжатой кислой капусты, 0, 5 чашки сливок, 0, 5 чашки меда, 0, 5 чашки молодых поджаренных орехов-пекан[6] или миндаля, 1 банка (600 г) ананасовой мякоти, 0, 25 чашки золотого изюма без косточек (изюм «султан»), салат-латук.
Смешать вместе кислую капусту, ананас, сливки, мед изюм. Охладить смесь в течение нескольких часов.
Перед тем как подавать на стол, добавить в нее орехи, оставив какую-то их часть для украшения блюда. Уложить салат на блюдо, устланное латуком. Посыпать его оставшимися орехами. Получается около 1 литра смеси.
Заливное
Заливное из свежих овощей – это прекрасный освежающий салат, пригодный для любого случая. Приготовьте его на основе сока кислой капусты, который придает заливному очень специфический вкус.
3 чашки томатного сока, 1 порезанная небольшая луковица, 1 небольшой лавровый лист, 1 чашка сока кислой капусты, по 0, 5 чашки нарезанных кубиками моркови, сельдерея, зеленого перца, 1 стебель сельдерея, 2 дольки лимона, 1 столовая ложка приправы из морских водорослей, желатин, зелень салата.
Смешать томатный сок, сельдерей, лук, лимон, лавровый лист, добавки. Кипятить смесь на медленном огне, не закрывая крышкой, в течение 10 минут. Процедить.
Пока смесь будет кипеть, добавить в сок кислой капусты желатин, чтобы сделать его более мягким; мешать полученную горячую смесь до тех пор, пока желатин не растворится. Охладить смесь до консистенции невзбитого яичного белка, затем добавить ее к приготовленным овощам. Разлить полученную смесь либо по отдельным формочкам, либо в большую форму емкостью около 1 л. Охладить желе до затвердения. Перед употреблением можно переложить смесь из общей формы на отдельные листья салата. Добавить майонез или сливки. На 6 – 8 порций.
Шинкованная зеленая свежая капуста в сочетании с кислой капустой
2 чашки хрустящей свежей, порубленной капусты, 1 чашка бессолевой кислой капусты, 0, 5 чашки рубленой петрушки, 0, 3 чашки репчатого тонко порезанного лука, 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 2 столовые ложки нерафинированного растительного масла или майонеза, морские водоросли, смесь различных трав для приправы, чеснок.
Подготовить капусту, петрушку и луковицы, перемешать. Добавить в смесь мед, уксус, масло или майонез, и опять все хорошо перемешать. Перед употреблением охладить. По желанию можно добавить в блюдо порубленные кресс-салат и сельдерей, тертую сырую свеклу или тертую сырую морковь. Вы можете делать различные комбинации и в конце концов отыщите вариант, который устроит вас в большей степени.
Кислая капуста и яблочное сотэ
Простой в приготовлении, но отличный гарнир к любым запеканкам или блюдам из птицы.
3, 25 чашки отжатой бессолевой кислой капусты, 2 столовые ложки желе из красной смородины, 3 чашки мелко порезанных зеленых яблок, 0, 25 чашки меда или сахара-сырца[7], 0, 25 чашки сливочного масла или нерафинированного растительного масла.
Смешать кислую капусту, яблоки, мед, желе и приправы. Положить смесь в тяжелую кастрюлю с длинной ручкой, смазанную маслом. Варить, постоянно помешивая, эту массу на среднем огне до тех пор, пока (примерно 15 минут) она не примет слегка коричневый цвет. Подавать как закуску. На 6 – 8 порций.
Кислая капуста с мороженым
Кислая капуста с мороженым?! Вы, вероятно, шутите? Однако вкус этого блюда легкий, с лимонным оттенком, освежающий и приятный.
2 столовые ложки аррорута[8], 0, 25 чашки тертой лимонной кожуры (примерно с 6 лимонов среднего размера), 1 литр густых сливок, 0, 5 чашки меда или сахара-сырца, 1, 5 чашки молока, 2 яйца (белок отделен от желтка), по 0, 5 чашки лимонного сока и сока кислой капусты.
В кастрюле смешать в молоке аррорут, мед и кожуру лимона. Варить смесь на среднем огне, постоянно помешивая до тех пор, пока она не загустеет, затем прокипятить ее в течение 1 минуты. Снять кастрюлю с огня. Взбить желтки яиц в большой чашке. Аккуратно добавить взбитые желтки в молочную смесь. Охладить. Смешать лимонный и капустный соки. Взбить белки яиц до густого состояния, но не слишком. Добавить их вместе со сливками в молочную смесь. Залить
Пикантный соус для барбекю
0, 3 чашки рубленой луковицы, 1, 5 чашки соуса чили, 1 столовая ложка сухой горчицы, чеснок и приправа из морских водорослей по вкусу, 0, 25 чашки нерафинированного растительного масла, 3 столовые ложки меда или сахара-сырца, 2 столовые ложки аминокислот[9], 0, 5 чашки сока кислой капусты.
В небольшой сковороде обжарить лук, чтобы он стал мягким, но не доводить его до коричневого цвета. Добавить в него остальные ингредиенты и кипятить 10 минут. Добавить соус к другим блюдам. Получается около 2 чашек.
ПИКАНТНЫЕ СУПЫ С ПРИВКУСОМ МАРИНАДА
Венгерский суп из кислой капусты
500 г бессолевой кислой капусты, 1 нарезанная луковица, 60 г белой пшеничной муки, приправа из морских водорослей, 1 чашка бульона, 30 г сафлорового масла, 1 чайная ложка паприки, 300 г сливок.
Кипятить на медленном огне кислую капусту в одном литре воды и бульона в течение 30 минут. Поджарить лук в масле до прозрачного состояния. Всыпать муку и варить 1 минуту. Добавить паприку и приправу, хорошо перемешать их с мукой. Добавить бульон, в котором кипятилась капу-, ста, помешивая все время. Добавить кислую капусту. Кипятить на медленном огне 10 минут.
Капустный суп по-латвийски
(Вегетарианцы вместо мяса могут использовать, ччечевицу, коричневый рис и тому подобные заменители.)
6
Орехи-пекан – плоды дерева пекан, достигающего в высоту 50 м. Семена содержат 70% масла. Выращивают на Кавказе, на Украине, Средней Азии и других растительных зонах с подходящим климатом.
7
Сахар–сырец – продукт, получаемый после первичной очистки и сгущения сахарной массы из свекловицы или сахарного тростника. Он желтоватого цвета с особым запахом и вкусом. Для справки: сахар – рафинад получается из сахара-сырца, пройдя еще три очистки и пробелку.
8
Аррорут – крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.). По питательным свойствам близок к картофельному крахмалу. смесь в поддоны для охлаждения жидкостей в холодильнике, охладить до появления на поддонах кристаллов льда. Выложить смесь из поддонов в большую миску и хорошенько ее взбить. Снова заполнить ею поддоны и заморозить до твердого состояния. Перед подачей на стол дать смеси немного (в течение 30 минут) оттаять. Получается около 2 литров.
9
Аминокислоты играют важную роль в азотистом обмене (например, связывают токсичный для организма человека аммиак), при биосинтезе гормонов, витаминов, служат мономерными звеньями, из которых построены все белки. Но человек и животные не способны к образованию незаменимых аминокислот, получаемых с пищей. Освоен и промышленный синтез аминокислот, используемых для обогащения пищи. Среди них глутаминовая кислота (глутамат натрия), фолиевая кислота и др. В отношении приведенного рецепта: можно добавить 2 ст. л. глутамата натрия. Это пищевая добавка сейчас свободно продается вместе со специями даже на рынках. К тому же она придаст любой пище очень аппетитный вкус.